Gänseschinken Parma-Style

[Rapidfire123]

Ich möchte euch heute mal meinen, mittlerweile bewährten, Gänsebrustschinken vorstellen.

Diese Schinken mache ich bereits seit letzter Kalträucher-Saison und die bekamen bisher ausschliesslich positives Feedback von jedem Verkoster.

Los geht es mit gefrorenen Gänsenbrüsten, die langsam im Kühlschrank aufftauen dürfen. Diese haben jetzt etwa ein Kilo.

Danach muß der Knochen entfernt werden. Jetzt hatten sie noch ca. 750-800 Gramm. Das überschüssige Fett und die Hautüberstände entferne ich und mache daraus Gänseschmalz.

Jetzt wird das genaue Gewicht bestimmt und 32g/kg Nitritpökelsalz und 12-13g/kg Schinkenzauber Parma vom Spiccy gemischt.

Alles auf der Gänsebrust verteilen und schön einmassieren.

Dann ab ins Vakuum und für 10 Tage in den Kühlschrank zum durchpökeln.

In 10 Tagen gehts dann hier weiter mit dem Einnetzen, Durchbrennen und dem Kalträuchern. Bis dann...

 

[Thorose]

Äußerst interessant!!!


Gruß Swen

 

[Xisler]

da setze ich mich mal dazu, sehr spannend!

 

[J.M.F.]

Schöne Aktion Vorbereitung soweit auch gut, da bleibe ich dabei...

 

[Hoizkoin]

Da werde ich mal mitbeobachten.

 

[Wombads]

Ich bring mal ne Bank mit und etwas Flüssiges für die Gesundheit.

Gruß
Markus

 

[mowe]

Hier Setz ich mich auch mal dazu. Bitte ein Stück rutschen.

 

[Locke21]

Da sehe ich noch einen kleinen Spalt auf der Bank....ACHTUNG, ICH KOMME!!!!

 

[nstyles]

Viel Erfolg, ich werde es mir auch anschauen.

 

[deraaf]

Da gebe ich direkt auf der Wartebank ein Bier aus *schubs*.

 

[Rapidfire123]

Wie angekündigt, gehts heut weiter.
Die Brüste aus dem Pökelschlaf befreit, abgespült und gut abgetrocknet.
Noch etwas unansehnlich...

...dann zusammengerollt und ins Netz gesteckt.

Meine Hilfsvorrichtung.

Fertig zum durchbrennen.

In 3 Tagen gehts dann in den Räucherschrank. Die Brüste verlieren in der Zeit noch einiges an Fett und Flüssigkeit.

 

[illexfischer]

schaut gut aus, ich leg morgen mit zwei Titten los. Du nimmst 32g Salz pro kg, ist das Endergebnis dann eher mild?

 

[Rapidfire123]

schaut gut aus, ich leg morgen mit zwei Titten los. Du nimmst 32g Salz pro kg, ist das Endergebnis dann eher mild?

Ich hab schon Versuche mit 30 - 35 g/kg gemacht. Ich finde 32 sind genau richtig. Man will ja das Parma Gewürz im Vordergrund. Viel Erfolg.

 

[illexfischer]

danke werde berichten

 

[Thorose]

@Rapidfire123

Danke für die Info´s !!!
Werde am Freitagabend auch mit 2 Brüstchen loslegen,
und Dich weiter verfolgen.


Gruß Swen

 

[Xisler]

In 3 Tagen gehts dann in den Räucherschrank. Die Brüste verlieren in der Zeit noch einiges an Fett und Flüssigkeit.

sehen jetzt schon lecker aus, man könnte schon mal probieren

 

[Rapidfire123]

@Rapidfire123

Danke für die Info´s !!!
Werde am Freitagabend auch mit 2 Brüstchen loslegen,
und Dich weiter verfolgen.

Gruß Swen

Anhang anzeigen 1112597

Nix zu danken. Dafür sind wir ja in einem Grillsportverein. Viel Erfolg.

 

[Rapidfire123]

Jetzt eben sind die 3 Brüste in den Rauch gekommen, zusammen mit einer Hähnchenbrust.

 

[illexfischer]

hab gestern auch zwei Brüste eingelegt, wie hast du die Knochen entfernt? Gibt's da eine Anleitung? Ich hab mit dem Daumen das Fleisch von der Karkasse geschoben, ging recht gut war aber bestimmt nicht fachmännisch

 

[Rapidfire123]

hab gestern auch zwei Brüste eingelegt, wie hast du die Knochen entfernt? Gibt's da eine Anleitung? Ich hab mit dem Daumen das Fleisch von der Karkasse geschoben, ging recht gut war aber bestimmt nicht fachmännisch

Ist etwas fummelig, das stimmt. Aber mit nem kleinen spitzen und scharfen Messer, geht es ganz gut. Immer Stück für Stück am Knochen entlang.

Von den ausgelösten Knochen koche ich übrigens immer einen Gänsefond. Der wird dann eingefroren und für den nächsten Gänsebraten verwendet.

Vom Fett und der überschüssigen Haut, lasse ich mir Gänsegriebenschmalz aus.

Somit wird alles verwertet.