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Geflügel richtig zart und saftig mit Brine und entsprechender Marinade

A

Apone

Veganer
Hi Zusammen,

ich wollte mich mal etwas intensiver mit dem saftig und zart machen von Fleisch, insbesondere Hähnchen/Pute als Brustfilet oder Schnitzel machen.

Dazu habe ich etwas recherchiert und denke jetzt an folgende Steps:
- Einlegen in Brine übernacht im Kühlschrank
- Danach marinieren von mehreren Stunden in Marinade mit Zartmachern

Als Zartmacher dachte ich an eine Mischung aus pürierter Ananas und Kiwi.

Frage 1)
Habt Ihr Ergänzungen?

Frage2)
Es wäre jetzt etwas schade eine ganze Annanas für ein wenig Marinade zu opfern. Und da mir gerade nicht nach Obst ist: wie kann ich das Annanas/Kiwi Püree haltbar machen mit dem Fokus es später wieder als Zartmacher zu nutzen?
Einfach einfrieren? Bleiben da die notwendigen Enzyme intakt?
Oder mit haltbarmachenden Komponenten msichen, die ich soieso in eine Marinade packe? Öl?


Grüße
 
In meinen Augen ein viel zu aufwendiges Verfahren. Hähnchenbrustfilets mariniere ich im normalerweise. Wie lange, das kommt auf die Marinade an. Und wenn Hähnchenbrustfilets zu trocken werden, dann waren sie bei zu hoher Hitze zu lange auf dem Grill.

Edit sagt noch: Marinade die mit Fleisch in Kontakt war gehört entsorgt! Das gilt insbesondere bei Geflügel.
 
Eine Brine mit den gewünschten Gewürzen macht das Fleisch zart, aromatisch und hält es saftig. Eine Marinade ist dann überflüssig und schon keine mit frischer Ananas. Das Fleisch ist nach einigen Stunden nicht mariniert, sondern matschig.
Wenn die Ananas konserviert wird, wirken die Enzyme nicht mehr so wie sie sollen.

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bbq4you schrieb:
Eine Brine mit den gewünschten Gewürzen macht das Fleisch zart, aromatisch und hält es saftig. Eine Marinade ist dann überflüssig und schon keine mit frischer Ananas. Das Fleisch ist nach einigen Stunden nicht mariniert, sondern matschig.
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OK! Also keine Standard Brine machen, sondern eine mit mehr Gewürzen als Salz/Zucker ?!

bbq4you schrieb:
Wenn die Ananas konserviert wird, wirken die Enzyme nicht mehr so wie sie sollen..
Zum Vergrößern anklicken....
Ah ok. Gut zu wissen.
 
Also ich habe 2 Rezepte/Marinaden, welche ich sehr oft verwende. Und in beiden ist Zitrone drin (Persische Hähnchenspieße und Andalusische Lammspieße). Ich bin der Meinung das die Marinade reicht, um das Fleisch zart zu machen.
 
Apone schrieb:
OK! Also keine Standard Brine machen, sondern eine mit mehr Gewürzen als Salz/Zucker ?!

Ah ok. Gut zu wissen.
Zum Vergrößern anklicken....

Eine normale Brine mit den Gewürzen der Wahl. Nur eine Brine ist in der Lage die Aromen ins Fleisch zu transportieren. Eine Marinade wirkt nur an der Oberfläche.

:anstoޥn:

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bbq4you schrieb:
Eine normale Brine mit den Gewürzen der Wahl. Nur eine Brine ist in der Lage die Aromen ins Fleisch zu transportieren. Eine Marinade wirkt nur an der Oberfläche.

:anstoޥn:

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Zum Vergrößern anklicken....
Hast Du vielleicht mal einen Link auf ein geeignetes Rezept?
Ich kann die Mengen der Gewürze bei der vielen Flüssigkeit nicht so recht einschätzen.

Grüße
 
Hier http://www.grillsportverein.de/brine/ findest Du weitere Informationen zu dem Thema.

Mit den Rezepten ist das Geschmackssache. Ich verwende viel weniger Salz und Zucker, lasse das Fleisch dafür länger in der Brine. Du wirst das schon machen.

:anstoޥn:

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Hier wirt von Esslöffel, Teelöffel, Tasse gesprochen. Das kann ja alles sein.
Meine Zusammenfassung in Masseinheiten:
Brine für 2h: 25% Salz auf´s Wasser (1000ml Wasser & 250g Salz)
Brine für 12h: 6-8% Salz auf´s Wasser (1000ml Wasser & 60-90g salz)

Kann man das so festhalten?

(1/2 Tasse ist je nach Tasse 60-250g)
 
Hallo,
wir feiern jedes Jahr Thanksgiving :essen:: und da gibt es ja traditionell einen großen Vogel aka Truthahn. Damit er schön saftig bleibt nimmt er bei uns über Nacht ein Bad in Bier :o . Zusammen mit Wurzelgemüse, Zitrone, Lorbeer, Salz und Pfeffer. Kam mir am Anfang komisch vor, aber was soll ich sagen, hatte noch nie einen trockenen Truthahn, immer saftig und butterweich!
 
Ich habe etwas experimentiert. 2 Truten in eine Riesenkühlbox. 750 gr Salz und genau soviel Zucker im Wasser aufgelöst. 6 große Zwiebeln geviertelt, 1 Sellerieknolle geschält und gewürfelt, 10 Knoblauchzehen grob gehackt, 10 Möhren zerkleinert, 20 Wacholderbeeren zerdrückt, Pfefferkörner, Romarien, Koriander, Petersilie und andere Kräuter. Außerdem 3 l Apfelsaft und 2 l Orangensaft und 1/2 l Zitronensaft, Rest mit Wasser aufgefüllt, Deckel drauf und 48 Std ab ins Kühle. Gestern Abend mit einer Herzhaften Füllung gefüllt und gewürzt. Heute Morgen um 6 Uhr in den Backofen und heute Mittag die butterweichen, saftigen Tiere verspeist. Die Gäste versicherten mir noch nie einen besseren Truthahn gegessen zu haben.
 
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