Gefrorenes Fleisch ins sous-vide-Bad – größerer Austritt von Fleischsaft?

[Scharbil]

@holledauerin hatte in diesem thread hier

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/steaks-vom-tafelspitz.243185/

darüber berichtet, dass sie gefrorene steaks vom Tafelspitz ins sous-vide-Bad gegeben hat und dabei ziemlich viel Fleischsaft beim Anschnitt ausgetreten ist.

Ich hatte das letztens auch und habe mich darüber gewundert, weil es eigentlich ein gutes Stück Fleisch war. Im Nachhinein fiel mir ein, dass ich das Stück direkt aus dem Frost ins sous-vide-Bad gegeben hatte. Sonst habe ich es immer vorher aufgetaut (jedenfalls soweit ich mich jetzt erinnern kann). Ich hab dann überlegt, ob es daran liegen könnte, dass das Fleisch zuvor gefroren war. Angesichts des threads von holledauerin wollte ich das Thema daher gern mal allgemein zur Diskussion stellen. Falls es diese Diskussion schon einmal gab – ich räume ein, dass ich die SuFu nicht bemüht habe …

 

[Gast-1jZqf6]

Hm - Tobias, - ich finde dieses Thema auch interressant. Ich tippe mal, dass Saftaustritt in einem Zusammenhang mit der Geschwindigkeit des einfrierens steht. Je langsamer der Durchfrierungsvorgang - desto längere Eiskristalle bilden sich im Fleischinneren.

 

[Haldir]

Ich bin der gleichen Meinung wie , das kommt eher drauf an wie man es einfriert.
Laut Modernist Cuisine sollte es eigentlich (bis auf Zeit) keine größeren Unterschiede zwischen tiefgefrorenem Fleisch und frischem Fleisch geben.

 

[deraaf]

Ich behelfe mir beim Einfrieren -und auch beim schnell runterkühlen nach dem Pasteurisieren- mit einem Trick: alle sprechen von Eiswasser, nur Würfel hab ich nicht. Aber eingefrorene Kühlakkus in rauhen Mengen. Also kommen die ins Wasserbad zum kalten Wasser. Mit 7-9 der Pakete bekommst Du die Temperatur schnell runter.
VG
Peter

 

[Ramdog]

ich hab vor kurzem auch mal Steaks vom Tafelspitz Sous Vide gemacht.
Das Fleisch wurde vor ein paar Wochen geschnitten und einfach eingefroren - ohne darauf rücksicht zu nehmen, wie schnell oder nicht das ganze abkühlt und friert.
Die Beutel sind dann direkt aus der TK ins Wasserbad gewandert. Butterzart, minimale Flüssigkeit im Beutel und nahezu kein austretender Fleischsaft.