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"Geh"- Temperatur für verschiedene Teige?

Schleckstein

Schleckstein

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo,

bei welchen Temperaturen sollte ich Pizzateig, Sauerteig... etc. gehen lassen?
Bislang habe ich meinen Ofen immer kurz angeheizt und dann den Teig gehen lassen,
dabei habe ich es jedoch wohl oft übertrieben so dass der Teig schon Übergare hatte
und dann beim umsetzen in den HBO zusammengefallen ist.
Nun hätte ich alles nötige um eine Styroporbox per Thermostat °C genau auf Temperatur
zu bringen/ halten, aber ich finde einfach keine genauen Angaben was denn perfekte Temperaturen
wären...

So, nun ihr... :-)

Grüße
Nikki
 
Sorry aber das Netz steht voll davon,mehr als du brauchen kannst. Lasst euch doch nicht immer alles auf einem silber Tablett servieren. Pizzateig, Sauerteig steht alles hier im Forum. Nur lesen musste selbst. Solltest du nichts finden helfe ich dir gerne weiter.
 
moin,

kommt doch immer drauf an was man genau vor hat. Im Allgmeinen hat man die Zimmertemperatur, im Sommer mehr und im Winter weniger. Danach richtet sich die Gardauer. Ist in den Bäckereien nicht anders, diese müssen dauerhaft mit Schwankungen der Temperatur kämpfen und die Gare ist immer etwas anders. Naturprodukt eben!
Sauerteige lässt man bei Zimmertemperatur gehen. ASG kann man Einstufig führen oder auch mehrstufig. Pizzateig, Baquetteteig wird mit langer kalter Gare geführt, bis zu 72h im kühlschrank. Den Fortschritt der Stockgare und Stückgare bei z.B. Broten muss man lernen zu Bestimmen. Das ist ein langer Prozess...hier muss man einfach selber testen und die Garzeiten der Backstücke in zeitlichen Abständen einschiesen um zusehen was, nach einer bestimmten Zeit und Teigkonsistenz passiert.
Anfangs einfach an die Rezepte halten und schauen welche Temperaturen angegeben sind. ploetzblog, home of Banking, Ketex geben diese Zeiten an. Die Perfektion kommt von alleine.

Viel Glück beim Testen;)

Grüße Frank
 
Hallo Nikki,

meine Teige sollen mich nicht stressen. D.h. wenn was dazwischen kommt muss der Teig warten. Daher nehme ich mir mehr Zeit und lasse meine Teige bei 5 bis ca. 16 Grad gehen. 24 bis 72 Stunden sind keine Seltenheit. Einfach mal im Netz rumgooglen. Wenn es geht, nicht nur deutsche Seiten. Einfach testen so wie @Knarf81 schon gesagt hat und dann abwandeln.

Gruß Bruno
 
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