Gereifte Hochrippe: Quasi Pulled beef in Rover/BO Kombo - Mission accomplished!

[Picanha]

Das letzte Stück meiner im Vakuumbeutel im eigenen Kühlschrank gereiften Hochrippe:

Gute 3 Kilo.
Über Nacht in Rotwein, Knobi, Zwiebel, Pfeffer und jede Menge Rosmarin mariniert und leicht eingeschnürt, da das Teil so mürbe ist und schon beim bloßen Anschauen sich in Teile zerlegen will.

Jetzt stehe ich am Scheideweg:


Einfach 3 Stündchen bei 120°C im ODS Rover ziehen bis ca. KT 67°C.

Hat ich schon mal gemacht, war super: KLICK

...oder...inspiriert und angefixt von meinem ersten PP vergangenes WE, das gute Stück einfach voll durchziehen bis 90°C und dann pullen...


Was meint ihr?

Das ist die Ausgangslage:

 

[bbq4you]

Einfach 3 Stündchen bei 120°C im ODS Rover ziehen bis ca. KT 67°C.

Mein Favorit, jedoch nehme ich schon unter 60 raus und lasse das Fleisch etwas ziehen. Hauchdünn leicht schräge in Scheiben aufgeschnitten zu kleinen Rosetten geformt auf einen gewärmten Teller und mit warmer Butter übergiessen. Hat mit mal ein Koch bei Ruth's Chris in LV zu meinem Geburtstag gemacht. Lecker.

Gruss
bbq4you

 

[Picanha]

Hauchdünn leicht schräge in Scheiben aufgeschnitten zu kleinen Rosetten geformt auf einen gewärmten Teller und mit warmer Butter übergiessen.

yamm, yamm, das hört sich verführerisch an!

Aber irgendwie hat mich der Pull-Teufel gepackt...

Stand nach 2h: GT 110-120°C oszillierend (Brekkiering nicht gleichmässig gelegt?) KT: 25°C

Das kann dauern. Ich hab Zeit, aber nur noch 3 kg Brekkies im Haus.
In Notfall ab in den BO zum übernachten, und dann pull ihn!

oder ich hau in in die neue Schwedenwanne und dann gibt's den hier:

YouTube - Man v. Food - The Italian Stance, Chicago

 

[Doc_Cleaner]

Ich hätte ein Bisschen Angst, dass die Hochrippe durch die langsame Zubereitung "überreift".
Man sagt ja, dass eine Stunde bei Smokertemperatur wie ein Tag abhängen ist und wenn deine Hochrippe schon gereift ist kommt da ganz schön was zusammen.

Aber getestet habe ich es noch nicht, daher warte ich gespannt darauf was du fabrizierst.

 

[Picanha]

@ Doc Cleaner: Was ist im schlimmsten Fall, wenn das Rind überreift?

zu Mürbe und zu trocken?

Keineswegs:

Insgesamt 9h bei GT 120°C und derzeit KT 62°C bin ich mittlerweile am Ende meiner Kräfte.
ich muss pennnen.
Ab mit dem Teil und den restlichen 500ml Rotweinbrine in den BO bis morgen früh.
Experimentell!!!

ich bin gespannt. Gute Nacht.

 

[Doc_Cleaner]

@ Doc Cleaner: Was ist im schlimmsten Fall, wenn das Rind überreift?

Soweit ich weiß bekommt es dann einen komischen Geschmack.
Aber jetzt bist du ja sowieso mittendrin, also durchhalten und testen!

 

[AndiS]

Servus,

Noch immer nicht wach??

Wie gehts dem guten Stück????

Gruß
Andreas

 

[Picanha]

Moin.

Gestern wurde es noch spät und feucht fröhlich.
Mike Krüger Platte "Mein Gott, Walther" von 1975 aufgelegt und Spass!

um 3.00 in dr Früh waren die Brekkies alle.

Mit stark getrübtem Blick den Kawenzmann geborgen und zusammen mit der Rotweinmarinade in der nagelneuen Schwedenschale in den BO gesteckt bei 90°.

Da simmert er schon die ganze Zeit vor sich hin.
Nachher um halb eins kommt der 87-jährige Opa und wird sich freuen, wie zart das Fleisch ist.

Ich weiss aber beim besten Willen nicht mehr, was mich geritten hat, dass Teil inzwei zu schneiden.

Wir haben auch probiert und es war glaub ich auch sehr kernig im Geschmack und saftig zart.

Später sehen wir ja, was d'raus wurde.

 

[Picanha]

So:

Super Rindgeschmack, kernig kräftig mit Rosmarin und dem roten aus Bordeaux.
Hat Geschmeckt so ähnlich wie Boeuf Bourguignon am Stück, eben ohne die restlichen Zutaten.

Endergebnis der Kugel/Bo Kombo Attack vs Hochrippe:

Fazit:

Sukkulent des Todes

...da werde ich bestimmt zum Wiederholungstäter

 

[Doc_Cleaner]

Schön das es was geworden ist.
Sieht gut aus. Vielleicht sollte ich mir mal ne Hochrippe zulegen.

 

[Vertical Limit]

schaut lecker aus

lg Christian

 

[Frank]

Hast Du da versehentlich die Brekkis in den Elchbräter geworfen ?

Schaut aber später doch lecker aus...

 

[Picanha]

Hast Du da versehentlich die Brekkis in den Elchbräter geworfen ?

..mein Pegelstand war extrem hoch zu der Zeit....aber...

nö, nö...die Brekkies waren ja alle. Das kommt von dem tiefdunkelroten Bordeaux in der Marinade.
Die ganze Farbe ging an Fleisch ran, die Soße war kaum mehr rot.

 

[Okraschote]

Das sieht ja fantastisch aus.

 

[penetranz]

aus dem Saft lässt sich sicher ne lecker Soße zaubern.