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Gespritzter Schweinelachs im Rauch oder „Operation Fuentes“

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gespritzter Schweinelachs im Rauch oder „Operation Fuentes“

Mein neues Spritzbesteck muss endlich mal eingeweiht werden. Passend, denn heute endet die Tour de France.

:tourdefrance:

Injektor (2) 800.JPG


Let’s go:

Vorbereitet wurde heute morgen, gegrillt wird heute mittag ab ca. 14:00 Uhr.

Beim MdV ein 2-kg-Stück Schweinelachs ausgesucht. Schweinelachs, auch Lummerbraten oder ausgelöstes Kotelett genannt, kann aufgrund seiner mageren fettarmen Struktur sehr trocken werden. Jeder kennt den „klassischen“ Lummerbraten, der beim Schneiden mit dem Messer quietscht. Daher ist der Schweinelachs wie geschaffen für eine Injektion.

Schweinelachs (1).JPG


Zunächst mal das Fleisch vorbereitet: Silberhaut runter, Abwaschen, trocken tupfen.

Schweinelachs (2).JPG


Für die Injektion habe ich eine Mischung aus geschmolzener Butter, Kräuter, Gewürzen und naturtrübem Apfelsaft gemacht. Bin mal gespannt, wieviel ich in das Stück rein bekomme:

250 g Butter in einer Schale im Wasserbad schmelzen lassen.

Die Gewürze für die Injektion:
1 Dolmalik getrocknet aus eigener Zucht 2012
1 TL Pfeffer schwarz
1 TL Oregano
1 TL Rosmarin
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Petersilie
1 TL Meersalz

Schweinelachs (3).JPG


Normalerweise würde ich gerade die Zutaten für die Butter frisch nehmen. Damit ich aber meine Spritze nicht verstopfe, nehme ich getrocknete. Die ganzen trockenen Gewürze gebe ich dann nochmal in die Kaffeemühle, um sie so klein wie möglich zu mahlen.
Das sieht dann so aus:

Schweinelachs (4).JPG


Alles rein in die geschmolzene Butter und umrühren. Jetzt kommen noch 100 ml Apfelsaft und ein Schuss Apfelessig dazu.

Spritze aufziehen und rein damit. :spritze:

Schweinelachs (5).JPG


Tipps, die ich bei der Recherche im Netz zum Thema „Injektionen in Fleisch“ gefunden habe und die meiner Meinung nach Sinn machen:

Kurz nach dem Einstechen die Nadel ein wenig nach links oder rechts versetzen. Die Flüssigkeit kann dann nicht auf direktem Weg wieder rauslaufen.

Parallel zur Fleischfaser einstechen und beim Injizieren langsam wieder rausziehen. So bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch, da sie sich zwischen den Fasern einlagert. Das langsame Rausziehen und gleichzeitige Drücken der Spritze soll „Hot-Spots“ vermeiden und möglichst gleichmäßige Bahnen bilden.

Trotz allen Tipps bleibt es nicht aus, dass die Butter wieder rausläuft oder an einer Stelle austritt, die neben der Einstichstelle liegt. Ziemliche Schmiererei. Bilder hiervon erspare ich Euch lieber bzw. werden auf Wunsch nachgeliefert... :D

Die Spritze saß zweimal zu, als Fleisch in die Öffnungen gekommen ist. Kurzes Hoch- und wieder Runterdrücken am besten in der Spüle behob das Problem aber wieder. Für das Spritzen habe ich übrigens die kleine Nadel genommen.

Von außen eingerieben mit dem Rest der Injektions-Butter.

Schweinelachs (6).JPG


Einpacken und in den Kühlschrank.

Die Gäste kommen gleich, ich melde mich, wenn ich aufgelegt habe…

Geplant ist, den Braten bei max. 130 Grad indirekt bis zu einer KT von 65 Grad zu ziehen. Geräuchert werden soll mit Kirschchips von Weber. Gemoppt wird eine Hälfte mit meiner Sauce, die ich normalerweise für Ribs nehme.
:guck: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-2-1-ribs-mit-honey-mustard-sauce.187893/
Die andere Hälfte soll nicht behandelt werden.
 

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Um 14:45 Uhr kam der Braten be einer Start-KT von 15 Grad auf den Grill.

In die Tropfschale kamen Zwiebeln, Paprika, Knofi und Tomaten.

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Die Butter habe ich noch kurz nach dem Auflegen gleichmäßig verpinselt.

Nach ca. 1 Std. auf dem Grill bei 120-130 Grad GT ergibt sich folgendes Bild:

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Ich sprühe gleich mal etwas Apfelsaft mit Apfelessig drüber...
 

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Nach ca. 1:45 Std. wurde die eine Hälfte gemoppt. Die andere Hälfte nochmals mit Apfelsaft/Apfelessig eingesprüht.

KT 60 Grad, GT 120 Grad.

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Läuft noch, die KT stand ca. 45 min bei 62 Grad KT...
Habe noch mit dem Einstichthermometer kontrolliert, aber die Angaben des ODC-Thermometers stimmten. Jetzt hat der Braten 64 Grad und kommt gleich runter.

Ich werde berichten...
 
Das Warten hat sich gelohnt. Nach knapp 3 Stunden:

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Das Fleisch war butterweich und zart.

Just Pics:

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Das kümmerliche Reststück (ist ein Kuchteller) wird auf auf der Graef als Brötchenbelag aufgeschnitten...

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Sehr schöner Bericht. Ich mach aus Schweinelachs meist Lachsschinken..

Deine Vergrillung zeigt aber das man aus diesem Teil des Schweines einen leckeren, saftigen Braten zaubern kann :wiegeil:

Klasse
 
Schön, dass es gefällt.

Ich kann es auf jeden Fall weiter empfehlen. Das Spritzen mit der Butter hat auch gepasst. Obwohl das Stück Fleisch wohl auch ohne Butter butterzart geworden wäre. Beim nächsten Mal überlege ich mir, ob ich das nochmal mache. War wirklich keine angenehme Arbeit s.o.

Wichtig ist glaube ich, einen niedrige GT und das langsame Garen. Das Moppen / Sprühen hat zwar locker 45 min Zeit gekostet, aber es war es wert. Die "Kruste" war nur ca. 2mm trocken, ab dann begann das zarte Fleisch.

Ich probiere das bestimmt noch mal aus, dann mit einer Kirsch-Chili-Glasur...
 
Sehr schön. Bei Schweinelachs denke ich auch immer direkt an "Trocken", aber du hast das Gegenteil bewiesen. Schaut richtig schön saftig aus. Sauber gemacht!
 
Schwiegereltern hat es gut geschmeckt. Schwiemu speziell sagt eigentlich immer die ehrliche Meinung. Anders als andere Gäste, bei denen man schon mal den Verdacht hat, nicht genau den Geschmack getroffen zu haben und von denen dennoch aus Höflichkeit Applaus kommt...
Dann lieber direkt und ehrlich.
 
Sieht wirklich sehr gut aus! Lässige Doku. Habe ich so eigentlich noch nicht gesehen.
Ich glaube das werde ich nachbauen und damit vielleicht gleich meinen Pelletgrill am WE einweihen.

Gruß
Werner
 
Gib mal Schweinelachs in die Suchfunktion ein.
Da gibt es einige schöne Threads zu, in denen auch ein schönes Sößken dabei ist, was mir etwas gefehlt hat...
 
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