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Golis Anleitung zum Kalträuchern

Dieses Thema im Forum "Sonstige Grillarten" wurde erstellt von goli, 14. Februar 2007.

  1. goli

    goli Bundesgrillminister

    Offline
    Hi an alle die das Kalträuchern interessiert.

    Habe mir gestern beim FZMV mal 3,5kg Saiblingsfilet besorgt.
    Um 18.00 Uhr gings los mit Beizen

    Erst mal die Gräten zupfen und die Bauchlappen wegschneiden und auf ein Blech legen:
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    Beizen mit 100g Salz Zuckergemisch pro Kilo Fischfilet Verhältnis 60/40:
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    Mit Frischhaltefolie abdecken und jetzt gehts mal 24 Stunden in den Kühlraum.
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    So weiter gehts...
    Also noch mal zusammengefasst:
    Habe am Dienstag die Filets frisch vom FischZüchterMeinesVertrauens geholt und gegen 18.00 Uhr mit Salz Zucker trocken gebeizt.
    Gestern Mittwoch gegen 18.00 sahen die Filets dann so aus:
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    Nun muss man die Filets gut abwaschen:
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    und danach mit Küchenpapier abtrocknen
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    Jetzt treten sie die Reise in den Räucherschrank an der bei mir zu Hause steht
    Erklärung: Die Vorbereitung der Fische mache ich in der Arbeit das erklärt auch den
    Kühlraum wo ich größere Mengen verarbeiten kann. Gelegentlich räuchere ich ja bis zu 20 kg
    Filets auf einmal.
    Gegen 22.00 Uhr kamen die Filets in den Räucherschrank
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    Dort trockneten sie bei leicht geöffneter Tür bis heute früh 8.00Uhr.
    Normalerweise lass ich sie eine ganzen Tag trocknen aber ich brauche die Filets schon morgen.
    Um 8.00 Uhr dann 2 Stück Birnbaumholz in den Brenner
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    Dieser wird dann in die Räucherbox geschoben und fix verschraubt die Luftzufur ist
    minimal und wird uber einen 1/2 Zoll Kugelhahn gesteuert
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    Das Holz reicht jetzt für 8 Stunden um den Räucherschrank mit kaltem Rauch zu versorgen.
    Aktuelle Temperatur
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    Höchsttemperatur bis jetzt 19,8°. Da das Thermometer über eine Memoryfunktion verfügt
    habe ich immer den Überblick wie hoch die Temp im Räucherschrank ist bzw. war.
    Heute ist es sehr windig bei uns darum habe ich die Luftzufuhr jetzt ganz zu gemacht weil
    sonst das Holz Feuer fangen könnte und dann würde die Temp zu hoch werden.
    Wichtig: Nicht über 30°C beim Kalträuchern
    Um 16.00 Uhr werfen wir den ersten Blick in den Räucherschrank .....

    Hab am Nachmittag so gegen 16.00 Uhr den Schrank auf gerissen und mal reingeknipst:
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    Räuchern in Aktion Temp ca. 9°
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    Danach noch mal 2 Stück Holz und ab in die Arbeit

    Um 22.30 Arbeit und Fische fertig
    waren nun seit 8.00 Uhr früh im Räucherschrank also über 14 Stunden
    jetzt sehen sie so aus:
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    etwas näher betrachtet:
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    Die Fischfilets bleiben noch bis zum nächsten morgen im Räucherschrank.
    So der schönste Teil beim Kalträuchern:
    Das Endergebnis:
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    Aufschneiden...
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    Sieht lecker aus und schmeckt auch so...
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    portionieren...
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    und vacuumverpacken, Hurra geschaft \:D/
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    Versandfertig!!
    Da ich im Kalträuchern behaupte ein Spezialist zu sein hier ein paar Tipps von mir.
    Ich räuchere ca. 300 kg zum großteil Saiblingfilets im Jahr ab und wann auch Lachsforellenfilet.
    Einsalzen: mit Salz und Zucker verhältnis 60g Salz 40 g Zucker auf 1kg Fischfilet.
    Die Filets dabei mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und nur oben das Gemisch gleichmäsig verteilen.
    Ich salze die Filets immer 24 Stunden ein danach mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Auf ein Gitter legen mit der Hautseite nach unten und nochmal mindestens 24 Stunden im Kühlraum oder kalten Keller trocknen lassen.
    Geräuchert werden sie liegend mit der Hautseite nach unten.
    Temp max. 28°
    Dauer bei Filets mit 1000g würde ich gute 48 Stunden empfehlen muss aber nicht ständig rauchen, eine Stunde Rauch und dann wieder eine Stunde ziehen lassen. Geht auch mit je 2 Stunden.
    Ich nehme vorwiegend Zwetschken und Birnbaum Holz zum Räuchern.
    Aber ganze Scheite keine Späne. Die werden mit einem elektr. Grillkohleanzünder ein paar Minuten angebrennt und rauchen dann ca 1 halbe Stunde dann wieder angeheizt, geht bei mir mittels Zeitschaltuhr. Vorsicht nicht zuviel Luftzufuhr dann kanns ein Feuer geben und
    die Temp wird zu hoch.
    Hier mal ein Blick in meinen Eigenbau Kalträucherschrank:
    Das sind ca 20 kg. Lachsforellenfilet mit einem Gewicht von ca. 250-350g pro Filet.
    Räucherdauer ca. 20 - 24 Stunden.
  2. Grillschlurch

    Grillschlurch Oberfränkischer Wildschweinveredler

    Offline
    Das sind aber wirklich sehr schöne Filets.
    Da bin ich aber jetzt wirklich gespannt.

    Grillschlurch
  3. Grillpapst

    Grillpapst Grillkaiser

    Offline
    Super...weitermachen..sehr schön dokumentiert... :thumb2:
    Bin gespannt wie`s weitergeht... :o
  4. King of Grills

    King of Grills Grillkaiser

    Offline
    Goli, das ist echt geil! :o
  5. .

    . Guest

    Online
    ....in den Kühlraum........


    wer hat der hat :-)

    Gruß, Pepper
  6. Ander

    Ander Grillkaiser

    Offline
    oh ja, dass interresiert mich auch sehr. Weiter so
  7. Wittigriller

    Wittigriller Bademeister

    Offline
    Bei dem Aussehen würde ich die Dinger grad roh essen...
  8. Grillpapst

    Grillpapst Grillkaiser

    Offline
    Die 24 Stunden sind bald rum...also Aktualisierung nicht vergessen... ;-)

    Danke

    Grüße
    Grillpapst
  9. goli

    goli Bundesgrillminister

    Offline
    Gelöscht
  10. Schweinehürde

    Schweinehürde Grillkaiser

    Offline
    :o :o :o wie Geil, goli muss ich jetzt noch nen Räucherofen bauen :cool:
  11. goli

    goli Bundesgrillminister

    Offline
    Ich glaube du könntest das locker :D


    Übrigens ich weiss nicht wem ich die Bezeichnung als Räucher Guru verdanke, aber ich fühle
    mich sehr geehrt. :gratuliere:
    Danke.
  12. Schweinehürde

    Schweinehürde Grillkaiser

    Offline
    ich nehme an Admin :) er hat mich auch zum Guru gemacht :D :gratuliere:
  13. Grillpapst

    Grillpapst Grillkaiser

    Offline
    Super detaillierte Schilderung...Herzlichen Dank.
    Was mich jetzt interresieren würde wäre wie
    du deinen Räucherschrank gebaut hast?
    Ne Bauanleitung für das super Teil wäre genial!

    Grüße
    Grillpapst
  14. Admin

    Admin BOFH Mitarbeiter

    Offline
    Hihi...Ja, ich war mal so frei :D

    Coole Ausstattung, die Du da hast.
  15. Pälzer

    Pälzer Bundesgrillminister

    Offline
    Hallo und Servus,

    für diese Vorführung bekommst Du von mir auch die Note 1!! :thumb2:

    Sehr interessant. Bin gespannt wie es weiter geht.

    Gruß
  16. goli

    goli Bundesgrillminister

    Offline
    Den hat mein großer Bruder gebaut seines Zeichen auch Edelstahl-Guru :roll:
    Pläne gibts es glaube ich noch irgendwo aber wo??
  17. Grillpapst

    Grillpapst Grillkaiser

    Offline
    Das wäre natürlich spitze...
    Den Schrank seh ich als kleineres Problem
    aber deine Räuchereinrichtung das würde mich
    am meißten interresieren...
    Vielleicht ein paar Fotos und Bezugsquellen? :D
  18. Grilli

    Grilli Vegetarier

    Offline
    Also, ganz große Klasse !!!

    Mich würde der Aufbau der Räuchereinrichtung auch interessieren. Die könnte man ja an jede Form eines Räucherschrankes anschließen. Erzeugst du die Verbrennung auf elektrischem Wege ? Vieleicht findest Du noch Pläne ?!!

    Ciao Uwe
  19. goli

    goli Bundesgrillminister

    Offline
    Hätte schon wieder neue Bilder aber keine Berechtigung zum Upload :cry:
  20. Grillpapst

    Grillpapst Grillkaiser

    Offline
    Admin...walte deines Amtes... ;-)
    Goli hat neues Material... :o

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