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Graved Lachs *klassisch*

Utti schrieb:
Klasse Beitrag, alles sehr ausführlich! Ich nehme eine Portion davon :-)
Gut, dass du auch an dich gedacht hast während der Zubereitung :weizen:
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Danke, aber den würdest du nicht mehr essen wollen, der Thread ist schon über ein Jahr alt...
 
Gut, ist zwar nen wenig älter der Beitrag, aber ist schön erklärt und bebildert. :thumb2:
Was mir nicht gefällt, ist die Verwendung von Zitronensaft. Den benötigt man absolut nicht. Auf den Bildern ist es klar zu erkennen - da wo der Zitronensaft aufgetragen wurde, hat sich quasi ein "weißer Pelz" auf dem Lachsfilet gebildet. Die Zitonensäure hat hier unschön mit dem Fischeiweiß reagiert. Für die Fermentierung reichen Salz und Zucker.
Fisch wurde in Zeiten gesäuert, als es mit der Frische aufgrund der hygienischen Umstände nicht weit her war. Bei Frischware oder top TK-Ware braucht man so etwas nicht.

Wesentlich angenehmer ist das Beizen im Vakuum. Das geht auch prima mit einzelnen Stücken, auch muss man nichts übereinander klappen. Sogar das Umdrehen kann man sich ersparen.
Um immer ein gleichbleibendes Ergebnis zu erzielen, greife ich auf ein Rezept eines alten, polnischen Fischers zurück: bezogen aufs Fischgewicht 3% Salz, 3% Zucker, 1% Zitronenpfeffer und pro kg Fisch 1 Bund frischen Dill. Ca. 1/3 des Dills feihnhacken und auf den Fisch streuen. Den Rest einfach ein wenig anquetschen und obenauf legen.
Fisch bleibt für 48 Stunden im Kühlschrank, übersalzen kann er nicht.
Wenn der Fisch fertig ist, einfach das Dill-Bund vom Fisch nehmen und diesen mit Küchenpapier abtupfen. Würde ich ihn abwaschen, wären Dillspitzen und Zitronenpfeffer auch weg.

Für die Haut gibt es anschließend auch noch eine tolle Verwendung - vorausgesetzt, der Fisch wurde vorher geschuppt, kann man die Haut in Streifen schneiden und in Butter crunchy ausbraten. Schmeckt hervorragend zu Rührei.
Im Japan-Restaurant muss man dafür richtig Geld auf den Tisch legen. Geht aber nur mit frischer Haut oder der vom gebeizten Lachs. Geräucherte Haut ist nur zäh.

Nett ist auch die Variante, den Graved Lachs noch etwas kalt anzuräuchern. Ich nehme dazu gerne Kirschholz oder Pflaume und räuchere ca. 6 bis 8 Stunden.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Was mir nicht gefällt, ist die Verwendung von Zitronensaft. Den benötigt man absolut nicht. Auf den Bildern ist es klar zu erkennen - da wo der Zitronensaft aufgetragen wurde, hat sich quasi ein "weißer Pelz" auf dem Lachsfilet gebildet.
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Servus,
danke für die Anregung. Ich habe das mal so in einem Kochkurs gelernt - allerdings wurde es dort anders gezeigt - auf dem Fisch wurden Zitronenscheiben aufgelegt - das gibt dann tatsächlich böse Flecken - das Eiweiß gerinnt dann total. Aus diesem Grunde habe ich mir das mit dem bepinseln angeignet - richtig ist, dass das Eiweiss minimal reagiert. Aber das ist nicht tragisch und auch nur minimal auf der Oberfläche erkennbar.

Ansonsten mag ich / mögen wir den leichten zitronigen Geschmack gerne, auch auf den frischen Fisch gebe ich gerne Zitrone drauf. Natürlich weiß ich, dass das nicht sein muss - aber halt Geschmacksache.

Geräuchert habe ich mittlerweile auch schon - für den schnellen Verzehr sind 6-8 Stunden wirklich ausreichend. Dann aber braucht man überhaupt keinen Zucker, es reicht den Fisch nur mit Salz und Gewürzen ziehen zu lassen.
 
nollipa schrieb:
Geräuchert habe ich mittlerweile auch schon - für den schnellen Verzehr sind 6-8 Stunden wirklich ausreichend. Dann aber braucht man überhaupt keinen Zucker, es reicht den Fisch nur mit Salz und Gewürzen ziehen zu lassen.
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Ja klar, OK. Dann wirst Du wahrscheinlich richtig kalt räuchern, über einen langen Zeitraum. Klingt ja nach der klassischen Vorgehensweise für Räucherfisch.
Ich möchte ja nur noch einen dezenten Rauchgeschmack verpassen. Ich mach das aber nur, wenn Neptun gnädig war und ich gut gefangen habe. Sonst ist die Family so gierig nach dem Graved Lachs, dass ich zum Anräuchern gar nicht mehr komme.
 
Danke für die super Anleitung, das wird so nachgebaut
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Sieht gut aus @tuppi112 :thumb2::messer:

Nach welchem Rezept hast Du gebeizt? Zitronensaft war ja keiner auf dem Filet.
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75 g Salz
75 g Zucker
25 g grober Pfeffer
600 g Lachsfilet
vermischen, auf dem Lachs oben und unten verteilen, vakumieren vom Mittwoch bis heute, herausnehmen und schräg abschneiden fertig - mmmmmhhh
 
tuppi112 schrieb:
75 g Salz
75 g Zucker
25 g grober Pfeffer
600 g Lachsfilet
vermischen, auf dem Lachs oben und unten verteilen, vakumieren vom Mittwoch bis heute, herausnehmen und schräg abschneiden fertig - mmmmmhhh
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Und wenn es jemand zu salzig ist einfach noch mal eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Das hilft ich nehme immer 2/3 Salz und 1/3 braunen Zucker und Pfeffer naCh Gefühl.
Das ganze einreiben und mit Dill und Petersilie bestreuen. Dann 48 Stunden ziehen lassen, dabei alle 12 Stunden wenden.
Mit dem Vakumieren habe ich es noch nicht gemacht, ist aber ein Versuch wert. :-)
 
hesse64 schrieb:
Und wenn es jemand zu salzig ist einfach noch mal eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Das hilft ich nehme immer 2/3 Salz und 1/3 braunen Zucker und Pfeffer naCh Gefühl.
Das ganze einreiben und mit Dill und Petersilie bestreuen. Dann 48 Stunden ziehen lassen, dabei alle 12 Stunden wenden.
Mit dem Vakumieren habe ich es noch nicht gemacht, ist aber ein Versuch wert. :-)
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Das Vakumieren kann ich nur empfehlen, spart Frischhaltefolie und Jehova.....und ist ideal für neugierige Neulinge....
 
hesse64 schrieb:
Und wenn es jemand zu salzig ist einfach noch mal eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Das hilft ich nehme immer 2/3 Salz und 1/3 braunen Zucker und Pfeffer naCh Gefühl.
Das ganze einreiben und mit Dill und Petersilie bestreuen. Dann 48 Stunden ziehen lassen, dabei alle 12 Stunden wenden.
Mit dem Vakumieren habe ich es noch nicht gemacht, ist aber ein Versuch wert. :-)
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Der Lachs ist nicht zu salzig sondern ganz fein im Geschmack, Dill ist bei unseren Kindern nicht so angesagt.
Der Lachs schmeckt so ganz prima, nur werde ich das nächste mal viel weniger Pfeffer nehmen
 
Servus,

danke @tuppi112 für deine Bilder und Erfahrungen. Mittlerweile habe ich auch nochmals tiefer in die Materie eingelesen. Meine Mengenangaben an Salz und Zucker sind rein praktischer Natur und eigene Erfahrungen. Wenn ich lese 75gr Salz und 75gr Zucker, dann ist das ein vielfaches von dem was ich verwendet habe (90gr, 4EL Zucker auf 3000gr Fisch).

Die Rezepte die im Internet kursieren, sind da auch keine Hilfe: Von 50 bis 150 gr Salz pro Kilo Fisch habe ich alles schon gefunden, Salz-Zucker Verhältnis wird auch in allen möglichen Varianten angegeben von 1:1 bis 3:1, es gibt aber auch Rezepte mit 1:3 - da ist also viel Spielraum drin. Aber auch was mit und ohne Zitrone angeht - auch alles dabei: Von Schalen bis Saft, auch mit Orangen.

Wie so oft gibt es nicht das perfekte Rezept, also werd ich beim nächsten Mal auch mal gucken, in welche Richtung ich meine Rezeptur abändere.

Den Tipp, den Fisch im Keller zu beizen - auch wieder gelesen - kann ich nicht teilen. Da sind mir schon mal 2 Seiten schlecht geworden, weil es trotz kühlen Kellers dann doch für den Beizvorgang zu warm war. Wer auf Nummer sicher geht, legt den Fisch in den Kühlschrank.
 
nollipa schrieb:
Servus,

danke @tuppi112 für deine Bilder und Erfahrungen. Mittlerweile habe ich auch nochmals tiefer in die Materie eingelesen. Meine Mengenangaben an Salz und Zucker sind rein praktischer Natur und eigene Erfahrungen. Wenn ich lese 75gr Salz und 75gr Zucker, dann ist das ein vielfaches von dem was ich verwendet habe (90gr, 4EL Zucker auf 3000gr Fisch).

Die Rezepte die im Internet kursieren, sind da auch keine Hilfe: Von 50 bis 150 gr Salz pro Kilo Fisch habe ich alles schon gefunden, Salz-Zucker Verhältnis wird auch in allen möglichen Varianten angegeben von 1:1 bis 3:1, es gibt aber auch Rezepte mit 1:3 - da ist also viel Spielraum drin. Aber auch was mit und ohne Zitrone angeht - auch alles dabei: Von Schalen bis Saft, auch mit Orangen.

Wie so oft gibt es nicht das perfekte Rezept, also werd ich beim nächsten Mal auch mal gucken, in welche Richtung ich meine Rezeptur abändere.

Den Tipp, den Fisch im Keller zu beizen - auch wieder gelesen - kann ich nicht teilen. Da sind mir schon mal 2 Seiten schlecht geworden, weil es trotz kühlen Kellers dann doch für den Beizvorgang zu warm war. Wer auf Nummer sicher geht, legt den Fisch in den Kühlschrank.
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Ja das sehe ich auch so.
Für das erste mal beizen war der Lachs klasse, variieren kommt dann später.
Ich habe da ein Rezept von Chefkoch genommen, aber ich habe sehr viele Varianten gelesen, unter anderem auch mit Whiskey.
Der Kühlschrank ist auf jeden Fall die erste Wahl.
Da das so einfach gentechnisch mit dem beizen, werde ich mir jetzt immer mal so ein 300-400g Stück holen, Lachsseiten sind hier schwierig zu bekommen.
Dann kann ich auch eins mit frischem Dill machen....
 
tuppi112 schrieb:
Ja das sehe ich auch so.
Für das erste mal beizen war der Lachs klasse, variieren kommt dann später.
Ich habe da ein Rezept von Chefkoch genommen, aber ich habe sehr viele Varianten gelesen, unter anderem auch mit Whiskey.
Der Kühlschrank ist auf jeden Fall die erste Wahl.
Da das so einfach gentechnisch mit dem beizen, werde ich mir jetzt immer mal so ein 300-400g Stück holen, Lachsseiten sind hier schwierig zu bekommen.
Dann kann ich auch eins mit frischem Dill machen....
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Man muss es einfach probieren und die Mischung heraus finden die einem am besten schmeckt.
Und das ist ja das Spannende daran, wie sich der Geschmack verändert.
Habe am Anfang auch mit Tk Lachs um die 300 Gramm probiert und hole die auch heute noch für zwischendurch.
Es geht auch mit schönen Forellenfilets wenn sie dick genug sind.
 
Ich mache die Filets immer so:

Lachsfilets trocken tupfen und mit Gin einpinseln

Die Filets in eine Auflauffpom mit der Haut nach unten legten und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen


Anschließend eine Mischung aus 50g Salz / 30g braunen Zucker pro kg Fisch gleichmäßig über die Filets streuen.


Die Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank beizen.


Abwaschen, trocken getupft und erneut mit Gin einpinseln und über Nacht mit vollem Sparbrand für mindestens 12 Stunden kalt räuchern.

Wir mögen den Fisch ohne Kräuter, aber mit viel Rauch.
 
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