Gulasch mal ohne Fleischanbraten

[Dr. Hannibal Lecter]

Ob man das änbrät oder nicht ... bei 3 Stunden schmorren is das nicht sooo entscheident glaube ich

Aber das beste Gulasch braucht weder Wein noch Brühe

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gulasch-vom-feinsten.162569/

 

[Smokin´Anderl]

Ein richtig gscheites Gulasch bzw Pörkölt lebt von der langen Kochzeit nicht von Röstaromen.

Bei mir besteht ein Gulasch immer nur aus:

Fleisch
Schweineschmalz
Zwiebeln (ähnlich viel.wie Fleisch)
Rotwein
relativ viel Paprika edelsüß
Chili
Kümmel
Lorbeerblatt
je etwas Majoran,
Thymian und
Bohnenkraut
Salz

alles 3 - 5 h köcheln... fertig

 

[DerHoss]

Das sieht richtig gut aus!

Grüße aus'm Harz!!


Christian

 

[BerniKarat]

In Ungarn ist Gulasch eine Suppe und das Fleisch wird nicht angebraten , was wir hier unter Gulasch kennen ist in Ungarn Pörkölt , meine Frau und Ihre Familie sind Ungarn ...

 

[maitre de cuisine]

@Vacufleisch: Ob es jetzt einen Vorteil gibt, weiß ich nicht.
Es ist halt eine andere Zubereitungsmethode...

Das sieht schon sehr gut aus was du da baust.
beim nächsten versuch nimm mal einen Topf der sehr viel breiter ist, als hoch.
ersetze mal den Wein durch (viel) Essig (7%), ich weiß das es drastisch klingt. Wenn du das machst wird es so nach Essig stinken, deine Augen werden tränen und dur denkst niemals wird das essbar, aber wenn du vorher auf dem Topfboden Zucker karamellisieren lässt, dann neutralisierst du den Essig wieder.
fülle mit Bier auf und die Phase beim Gar ziehen lassen auf keinen Fall zu heiß lieber länger. Das wird nochmal besser.

Genau so ist es hier wird eine österreichisch ungarische Variante gekocht. Cool daran, klappt immer, einfach, und geschmacklich muss man das Ergebnis erst einmal toppen.
Alle sind erstmal skeptisch aber wenn sie das einmal probiert haben, sind die meisten bekehrt.

Liebe Grüße
Frank

 

[Cremantus]

So weit weg ist das gar nicht... es ist eben nur der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout. Gulasch wird angebraten, Ragout dagegen nicht.

 

[matthias_z]

Gerade nachgebaut.
Wirklich mega lecker
Am Abend wird serviert, dazu gibts dann noch selbstgemachte Semmelknödel

LG aus Tirol

 

[Lothar A.]

Ich bin auch zur Nichtanbratfraktion gewechselt. Bei den langen Kochzeiten ist das Röstaroma zu vernachlässigen. Hatte ich anfangs auch nicht geglaubt, ist aber so.

 

[Gnadle]

Ich finde es lecker anzusehen. Der Teller ist Top.

 

[Grillkugel]

Bei den langen Kochzeiten ist das Röstaroma zu vernachlässigen

Beim GulaschPörkölt mag das durchaus so sein, weil die anderen Aromen einfach so kräftig sind, dass sie die Röstaromen überdecken. Aber generell würde ich das nicht sagen. Einen Schmorbraten einfach so anzugießen, ohne ihn anzubraten wäre z.B. sicher nicht vorteilhaft.

 

[eiger2000]

Find ich genial dein Gulasch! Ich hab ja auch mal einenThread eröffnet in welchem es um Anbraten oder nicht anbraten geht: Gulays ohne anbraten Wir waren wirklich begeistert. Das Anbraten hat so etwas archaisches und macht auch Spaß und es schmeckt auch ... aber die andere Methode ist auch sehr sehr lecker! Es ist mehr Muse von Nöten , vor allem wenn Mann größere Mengen macht und portionsweise anbraten muss.
@maitre de cuisine Die Essignummer gefällt mir und deinen Beitrag hab ich bei meinem Gulaschrezept gespeichert. Hoffentlich mach ich das nächste Gulasch nach Rezept

 

[maitre de cuisine]

Einen Schmorbraten einfach so anzugießen, ohne ihn anzubraten wäre z.B. sicher nicht vorteilhaft.

Doch wäre es mache ich oft nicht mehr sogar das angießen lasse ich weg.
im grunde ziehst du ja damit deine sauce aus dem Fleisch, dass ist natürlich Kontraproduktiv.

 

[Grillkugel]

sogar das angießen lasse ich weg

Dein Argument kann ich nachvollziehen, aber technisch ist es ja dann kein Schmorbraten mehr. Der ist ja durch "Anbraten und Angießen" definiert.

Tante Edith meint: Letztlich bedeutet der Verzicht aufs Anbraten, auf Röstaromen zugunsten des natürlichen Fleischaromas zu verzichten. Ich denke, es hat beides seine Berechtigung, je nachdem, welchen Endegschmack man erzielen will.

 

[maitre de cuisine]

Dein Argument kann ich nachvollziehen, aber technisch ist es ja dann kein Schmorbraten mehr. Der ist ja durch "Anbraten und Angießen" definiert.

Tante Edith meint: Letztlich bedeutet der Verzicht aufs Anbraten, auf Röstaromen zugunsten des natürlichen Fleischaromas zu verzichten. Ich denke, es hat beides seine Berechtigung, je nachdem, welchen Endegschmack man erzielen will.

Eines vorab, jeder soll grade beim kochen nach seiner Fasson glücklich werden.

Du hast natürlich Recht, dass ist dann kein schmoren mehr.
Wenn ich da so in Lehrbücher schaue bei welchen Temperaturen das ganze stattfinden soll, da wird mir Himmelangst dun Bange. Das wäre mir viel zu heiß,
machs Wie Balu aus dem Dschugelbuch "Versuchs mal mit Gemütlichkeit"

Ich wähle mein Vorgehen um möglichst nah an ein Optimum heranzukommen.
also gare ich viel kälter und wenn ich Flüssigkeiten nutze dann zb Große Möhrenstücke unter das Fleisch damit es nicht in der Flüssigkeit rumliegt
Denk doch mal an die armen Tiere, sie sollen doch wenigstens schmecken

 

[Lothar A.]

Anbraten oder nicht. Egal, hauptsache es schmeckt.

 

[Grillkugel]

Wenn ich da so in Lehrbücher schaue bei welchen Temperaturen das ganze stattfinden soll, da wird mir Himmelangst dun Bange.

Da bin ich ganz bei Dir. Ich mache in der Tat gerne Schmorgerichte, sowohl Braten als auch kleinere Stücke (Rinderrippen, göttlich....) bzw. Gulasch, und die brate ich auch vorher an. Gemüse immer nach unten und wenig Flüssigkeit. Wenn ich Zeit habe, schmore ich über Nacht bei 90 Grad im Ofen, sonst bei höchstens 120, was in der Regel mindestens 3 Stunden in Anspruch nimmt. Mit dieser Methode bin ich sehr zufrieden.

 

[Lopo]

Schaut sehr gut aus, das nächste mal mach ichs auch mal ohne Anbraten.

 

[maitre de cuisine]

Da bin ich ganz bei Dir. Ich mache in der Tat gerne Schmorgerichte, sowohl Braten als auch kleinere Stücke (Rinderrippen, göttlich....) bzw. Gulasch, und die brate ich auch vorher an. Gemüse immer nach unten und wenig Flüssigkeit. Wenn ich Zeit habe, schmore ich über Nacht bei 90 Grad im Ofen, sonst bei höchstens 120, was in der Regel mindestens 3 Stunden in Anspruch nimmt. Mit dieser Methode bin ich sehr zufrieden.

Probiere mal noch niedrigere Temperaturen. das geht auch bei 80 Grad auch bei 70 noch und auch bei 60 Grad dauert halt nur etwas länger.
deine Methode wird sicher gute Ergebnisse liefern, aber das bessere ist des guten Feind.
120 Grad ist schon krass find ich.

 

[Grillkugel]

das geht auch bei 80 Grad auch bei 70 noch und auch bei 60 Grad dauert halt nur etwas länger

Das kommt natürlich auch aufs Fleischstück an. 60 Grad sind für einen Rinderbraten aus der Keule oder meinetwegen Gulasch vielleicht denkbar, aber bei Brust oder Rippen bekomme ich da noch kein Kollagen umgewandelt. Und Brisket macht man im Smoker ja auch nicht rosa.

 

[matze_bu]

Wir haben das mit unserm Gulasch heute auch mal probiert.
Unser Gulasch hat nicht richtig was mit Gulasch zu tun, es besteht aus Pute mit Paprika, Pilzen, Rotweinsoße usw.
Aber es war denn Versuch wert und sehr gut.