[haltbar vs. frisch] "Zitronen-Minze-Marinade" - das Experiment

[PuMod]

Hallo Grillgemeinde,

wie bereits in diesem Thread erwähnt, ersuchte ich um eine Gelegenheit Marinaden haltbar zu machen. Kurzum endete es damit, dass @Spiccy mir anbot, eine haltbare Marinade auf Basis einer mir vorgegebenen Marinade zu produzieren. In diesem Thread möchte ich nun den Vergleich der beiden Marinaden vornehmen.

Es geht um diese Marinade aus dem Weber Buch "Weber's Grillen, Rezepte für jeden Tag":

Zitronen-Minze-Marinade (75ml)
(passt zu Geflügel, Fisch, Gemüse)

• 3EL Olivenöl
• 1TL Zitronenabrieb
• 2EL Zitronensaft
• 1EL Minzeblätter, frisch gehackt
• 1 Knobizehe, zerdrückt
• 1 TL grobes Meersalz
• 1/2 TL gemahlener Pfeffer, bunt

Einen Teil der von mir gekauften Hähnchenteile werde ich mit der Marinade von Spiccy marinieren, einen Teil mit der frischen. Dies werde ich heute erledigen (Fotos folgen). Morgen Mittag wird dann gegrillt. Ich möchte, um den Geschmack der Marinaden möglichst unverfälscht zu bekommen, die Hähnchenteile ausschließlich marinieren. Es wird nicht glasiert, nicht gemoppt oder gespritzt. Nur so erhoffe ich mir einen direkten & fairen Vergleich.

Als Verkoster steht meine GöFreu und meine Wenigkeit zur Verfügung. Ich bin sehr, sehr gespannt wie es ausgeht & freu mich schon drauf.

Gruß
PuMod

@Spiccy : ich war so frei hier einfach mal drauf los zu schreiben. Wenn du etwas ergänzen oder korrigieren möchtest - feel free

 

[PhilippII]

Sehr schön, spannender Beitrag. Das schau ich mir mal an.

....gesendet von unterwegs.

 

[Spätzünder]

@PuMod bin gespannt, das sind diese Tests und Berichte, die den GSV immer wieder ausmachen!

Glück Auf


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[smokey mc pott]

Klingt Interessant.

Ich setz mich mal dazu und gucke ein wenig mit über die Schulter....

 

[Gast-f5v3AU]

na ja lange genug hat es ja gedauert mit der haltbaren Marinade ... schön das es doch noch geklappt hat Steven und ich bin gespannt ...

 

[schmock]

Hei, das klingt interessant. Bin schon auf das Ergebnis gespannt.
Was mich noch interessieren würde, was in der von Ralf gelieferten Marinade so drin ist.
Hatte von Ralf mal so ein Probiererle bekommen an verschiedenen Rubs und war echt begeistert, das Zeug ist gut!

Viele Grüsse, Patrick

 

[Traekulgriller]

Das interessiert mich auch ! Rutscht mal ein bißchen zusammen !



Gruß Matthias

 

[PuMod]

So. Wie versprochen heute nach dem Einkauf die ersten Bilder.

Die Probanden (BIO Geflügel) sind:

• 2x Hühnchenschenkel
• 6x Drumsicks

Dies wird gerecht aufgeteilt in 1x Schenkel und 3x Dumsticks und jeweils identisch behandelt.

Hier die Fotos von der Marinadenherstellung (frisch):


Hier die Zutaten:

Da ja alles gemörsert oder zerstoßen werden muss, habe ich die Marinade direkt im Mörser zubereitet:

Hier die fertige Marinade aus den frischen Zutaten:

Hier ist das Pendant von @Spiccy:

Also jetzt ab mit dem Geflügel in die Marinade. Links ist die frische, rechts die haltbare:

Und jetzt ab in die Tüte und bis morgen Mittag ab in den Kühli:

Was mir bis jetzt aufgefallen ist:

Die Marinade von Spiccy ist fester in der Konsistenz. Beide Marinaden riechen ähnlich (sehr schön frisch!), wobei das Olivenöl hier ein bisschen punktet. Die Verarbeitung ist identisch, aber es geht mit Spiccys deutlich schneller (Tüte auf und drauf; das Chichi mit den Schälchen mache ich hier nur für die Fotos). Die Farben bei der frischen Marinade sind kräftiger, Spiccys ist ein wenig dunkler. Die frische Marinade ist auch ein bisschen stückiger. Die Marinade von Spiccy haftet deutlich besser am Geflügel, es scheint fast, das das verwendetet Fett/ Öl ein bisschen fester ist.

So weit bis jetzt. Ich bin auf morgen sehr gespannt.

PuMod

 

[Spiccy]

Servus!
Das es solang gedauert hat lag an mir, ging alles bischen drunter und drüber.

Aber jetz kann's losgehen!

Danke PudMod für den Test!

Ich hab marinadenfett genommen, was man vom Metzger kennt.
Statt Zitronensaft Zitronensäure und bischen gemahlenes Zitronengras.
Den Rest gegen getrocknete Zutaten ausgetauscht.

Bin mal gespannt

 

[cyper_griller]

Ich bin auch gespannt - da bleib ich auch mal dran.

 

[Dorfsmoker]

Ja - klinke mich auch ein.
Der Dorfsmoker.

 

[PuMod]

Söderle.

Es ist vollbracht. Heute Mittag habe ich die Hähnchenteile aus dem Beutel genommen. Anschließend habe ich die Marinaden vom Fleisch grob runter getupft. Die Schenkel habe ich auf einem Gemüsebett aus Kartoffeln, Kohlrabi und Zwiebeln gegart, die Drumsticks "ohne alles" direkt auf dem Halter.

Folgendes ist mir aufgefallen:

Beim Öffnen der Beutel riechen beide Marinaden exakt gleich. Zumindest kann ich keinen Unterschied feststellen. Weil die frische Marinade etwas flüssiger ist, lies diese sich deutlich besser vom Geflügel abtupfen. Dennoch habe ich es versucht bei beiden Marinaden gleich zu machen.

Nach dem Grillen war ich sehr erstaunt. Die Grillergebnisse sind, was das Äußere der Teilstücke angeht, sehr unterschiedlich. Geschmacklich sind beide Marinaden sehr lecker, schön frisch und würzig. Dennoch gewinnt bei und die frische Marinade den Geschmackstest. Denn der Geschmack ist ein bisschen "feiner". Die Marinade von Spiccy ist kräftiger im Geschmack. Ich gehe davon aus, dass es daran liegt, das sie einfach "fester" auf dem Fleisch pappte, sprich, sich einfach mehr Marinade auf dem Fleisch gehalten hat. Trotz tupfen. Hier die Fotos, ich erkläre auch dort noch ein bisschen was uns aufgefallen ist:

So kamen die beiden Schenkel in den Grill. Im Vordergrund seht ihr die "fertige" Marinade, im Hintergrund die Frische. Hier ist gut zu sehen, dass vorne, trotz Tupfens, mehr Marinade am Teilstück anhaftet.

Hier mal in nah.

Hier die Drumsticks mit Spiccys Marinade:

Hier die Trommelklöppel mit der frischen Marinade:

Nochmal in der Totalen:

Hier die fertig gegrillten Drumsticks mit der frischen Marinade. Hier passt alles. Die Haut ist schön kross, der Garpunkt exakt richtig. Im Inneren sind die Stücke noch sehr saftig und gerade so eben durch.

Und hier die Teilstücke mit der "fertigen" Marinade. Leider ist ein Teil der Haut total verbrannt. Die Stücke waren wirklich EXAKT gleichlang auf dem Grill. Gegart habe ich bei 220°C für 35 Minuten. Vielleicht ist es auch das Fett welches sich auf dem Geflügel komplett anders verhält wie das Olivenöl. However: Der Fairness halber habe ich die schwarzen Stücke weggeschnitten und nur die schönen Stellen der Haut gegessen. Und das kommt geschmacklich der frischen Marinade, wie bereits oben erwähnt, sehr nahe.

Trotzdem wundere ich mich darüber, dass die Marinaden sich so unterschiedlich verhalten. Es wäre wohl besser gewesen, ich hätte diese Nacheinander zubereitet, dann wären mir diese sicherlich nicht teilweise so verbrannt.

Dieses Bild, wenn auch nicht ganz so krass, wiederholt sich bei den Schenkeln. Der Garpunkt stimmt auch hier (ich hatte die beiden 15 Minuten vorher auf den Grill gepackt), dennoch ist die fertige Marinade dunkler gegrillt. Hier ist aber nichts verbrannt. Das sieht nur auf dem Bild so aus. Könnt ihr mir jetzt glauben oder auch nicht.

Geschmacklich lässt sich beim Geflügelfleisch allerdings keinerlei Unterschied feststellen. Keinerlei. Ich habe mit verschlossenen Augen verkostet, hier ist beides exakt gleischmeckend. Und es schmeckt beides sehr gut.

Fazit:

Wenn es schnell gehen soll, würde ich ohne weiteres auf die fertige Marinade zurück greifen. Das es hier ein bisschen dunkel geworden ist, liegt zum einen an mir, zum anderen an der Konsistenz der Marinade und zuguterletzt an dem Versuch beide Gerichte exakt gleich zuzubereiten. Wenn ich aber weiß wie die Marinade grillt, kann ich mich drauf einstellen. Wichtig ist mir nur, dass ich unnötig keine Chemie in mich reinstopfe. Das muss nicht sein, zumindest nicht dort wo es sich vermeiden lässt.

Wenn ich Zeit habe, Punkten die frischen Zutaten auf voller Länge. Der Geschmack ist ein bisschen feiner und das Gefühl etwas selbst gemacht zu haben hat ja auch was.

Also hat beides seine Vor-/ und Nachteile. Ich bin auf jeden Fall erstaunt, dass die fertige Marinade so gut mithalten konnte. Damit hatte ich nicht gerechnet.

Ich möchte mich noch einmal ausdrücklich bei @Spiccy für die Unterstützung hier bedanken. Und ich möchte mich für das etwas dunkel gewordene (aber dennoch sehr gut genießbare) Grillgut entschuldigen.

PuMod

 

[Spiccy]

Servus!

Danke für den ausführlichen Test!
Super, und sehr gute Erkenntnisse!

Ich bin auch verwundert, warum sie sooo krass dunkel geworden sind, aber gut, wenn wir das wissen, können wir ja dementsprechend reagieren und Temperatur usw... anpassen.

Was wir jetzt tun können:
Die Zutaten können wir anpassen, um Geschmack, Salz etc... einzustellen.
Ich habe nach Gefühl frisch gegen trocken ersetzt. Da ergeben sich bei einem TL natürlich andere Mengen.
Freut mich, dass es schon gut gepasst hat.

Das Fett können wir mit mit Öl verdünnen, dann lässt es sich leichter verarbeiten und klebt nicht so brutal.

Wenn wir noch an ein paar Schräubchen drehen, bin ich mir sicher, wir bekommen da was anständiges, ehrliches, zusammen.

Wollen wir weitermachen? Hast Lust?

 

[Traekulgriller]

Hätte ich auch nicht erwartet, dass es keinen Geschmacksunterschied zwischen frischer und fertiger Marinade gibt.



Gruß Matthias

 

[PuMod]

Auf jeden Fall! Lust ist vorhanden und Grillgut kann gekauft werden

Ich hoffe du hast auf den Fotos gesehen, dass ich versucht habe deine Marinade vom Grillgut abzuwischen. Ging aber nicht besser (nur mit rumrubbeln, aber das wollte ich dem Geflügel nicht antun)

Was meiner Meinung nach angepasst werden sollte:

• Der Salzgehalt war im Vergleich zu hoch.
• Die Zitrone/ Minze schmeckte bei der frischen Marinade etwas mehr vor. Daher wirkte sie frischer.
• Die haltbare Variante ist zu fest/ pappig.
• Die Grillzeit und die Temperatur muss angepasst werden. Ich werde das nächste mal bei 180°C für 25 Minuten garen und dann für 10 Minuten auf 220°C hochgehen. Ich denke das wird ein guter Kompromiss sein. So lassen sich bestimmt beide Sorten zusammen garen (außerdem kann ich ja noch ein Auge drauf werfen)

Achja: Ich habe die doppelte Menge an Marinade für die 3 Drumsticks und die Hähnchenkeule gemacht. In den Schüssel sah die Marinade mengenmäßig dann mit deiner Vergleichbar aus.

Hätte ich auch nicht erwartet, dass es keinen Geschmacksunterschied zwischen frischer und fertiger Marinade gibt.

Wie gesagt: an der Haut schon, im Fleisch nein. Ich würde WETTEN das das keiner rausschmeckt. Weder meine GöFreu noch ich konnten einen Unterschied im Fleisch ausmachen. Das fand ich auch krass.

Edit:
Nebenbei bemerkt:
Die fertige Marinade war eher dunkelgrün-braun und hatte nichts von NEON.

 

[Spätzünder]

Hab's schon mal angemerkt, sag's aber gerne nochmal...
Toll, dass solche Tests und Vergleiche hier gemacht werden!
Vielen Dank

Glück Auf


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[PuMod]

Hab's schon mal angemerkt, sag's aber gerne nochmal...
Toll, dass solche Tests und Vergleiche hier gemacht werden!
Vielen Dank

Danke! Macht aber auch Spaß...

 

[Markus]

Hab's schon mal angemerkt, sag's aber gerne nochmal...
Toll, dass solche Tests und Vergleiche hier gemacht werden!
Vielen Dank

Glück Auf


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Dem schließe ich mich an :top2:

Ist auch Klasse von Spiccy, das der sich für solche Experiment Zeit nimmt

 

[Saumagen]

Hallo Versuchsleiter,

wie ist es denn mit der Haltbarkeit der beiden Varianten?
Ich könnte mir vorstellen das die frische Variante sich im Kühlschrank auch ne Weile hält (im Glas, mit Olivenöl bedeckt). Kann die "fertige" Variante da wirklich punkten?

grüße, de alex

 

[PuMod]

Ach du liebes Lieschen. Versuchsleiter? Hmpf.

Ich habe keine Ahnung wie lange sich das hält. Es sind halt frische Kräuter drin, von daher denke ich - nicht so lange...