HBO Timing

[der_Tieger]

Mich treibt ein Thema um, bei dem ich gerne mal eure Erfahrungen spiegeln möchte.

Am Backtag heize ich meinen HBO so zwischen 2 und 3 Stunden hoch, je nachdem ob ich die Höllenglut für Pizza etc. brauche oder "nur" Brot backen will.

Ich komme aber irgendwie immer in Stress, denn entweder ist das Brot backfertig und der Ofen wesentlich zu heiß, oder es geht mir wie heute, dass der Ofen zwar theoretisch die 270 Grad zum Einschießen hat, aber zu schnell abbaut, so dass ich die Plätzchen am Ende mit Müh und Not durch bekomme. (nicht voll durcherhitzt)

Meine Frage ist eigentlich, ob ihr eure Öfen immer "voll durchheizt" auch wenn es keine Pizzen gibt und dann wartet bis er "von oben" in die richtige Temperatur fällt? Das kann ja dauern, unten kann man ja schwaden, oben bleibt es heiss....Das verbunden mit dem gehen des Teiges und der Stückgare kann das ja wieder unkalkulierbar werden.

Noch eine Frage, woran merke ich denn, ob ein Brot im Korb "perfekt" zum Einschießen ist? Gibt es da so einen Trick wie bei den Steaks? (Stirn, Wange, Kin)? bisher habe ich es reingeschossen wenn die Temperatur gepasst hat aber es sah nie so gut aus wie bei den Profis hier (@Tantchen ,@rasta griller &co)

Fragen eines Anfängers, gewiss, aber ich stehe dazu an Beginn der Lernkurve zu stehen. Ich bin sicher es ergeht vielen "neu HBO-lern" so, oder irre ich?

 

[rasta griller]

Ich habe bei einem Holzofen Kurs gelernt das Holz zu wiegen. Es ist die einzige möglichkeit die Themperatur zu Steuern.
Für meine größe sind das knapp 15 kg. Das wiege ich ab und nehme jeweils 5 kg in drei Etappen.
Anfeuern, nach einer halben Stunde die nächsten 5 kg und nach einer weiteren 1/2 h den Rest. Das brennt auch eine halbe Std. dann wird die Glut gleichmäßig verteilt.
nach 30 min. Leer Räumen und aushuddeln. 15 bis 30 min abstehen lassen oder was schnelles vorweg Backen und dann das Brot.

Reifeprüfung, bzw Ablaufplanung.
Du weist schon das Bäcker ein Lehrberuf ist von 3 Jahren
Du must eben Erfahrungen Sammeln. Steuern kannst du mit der Hefezugabe und der Schüttthemperatur.
Wenn du die möglichkeit hast mal bei einem Erfahrenen Bäcker vorbei zu schauen, kann er dir helfen.

 

[hangingloose]

Verändere mal nichts an deiner Brot Rezeptur / Menge und nichts am Aufheizen (Holzmenge / Timing) dann hast du irgendwann es raus, hat bei meinem Ramster auch etwas gedauert.
Nach ca. 1h schieße ich mein Brot bei ca. 350°C ein, da ich aber nicht voll durchgeheizt habe, fällt die Temperatur entsprechend schnell und ich backe dann in der gewünschten Temp durch

Üben, üben üben.. jedes Brot verhält sich anders, die Brotmenge / Art / Timing des Aufheizens...

 

[_Reinhard_]

War bei meinem ersten Brot auch falsch gelaufen - fast Übergare beim Brot und der Ofen noch bei 290°C.
Das nächste Mal wird das timing angepasst. Jedoch verändert sich der Ofen noch in seinem Aufheiz- Abkühlverhalten - aber das spielt sich ein
Gruß,
Reinhard

 

[hot-rod]

Nach ca. 1h schieße ich mein Brot bei ca. 350°C ein,..

Wo hast du dann die 350°?? Ich hab (so bilde ich mir ein) hier mal gelesen das 280° Steinthemperatur die richtige sei. Jetzt bin ich doch etwas verunsichert....


gruß hot-rod

 

[hangingloose]

Wo hast du dann die 350°?? Ich hab (so bilde ich mir ein) hier mal gelesen das 280° Steinthemperatur die richtige sei. Jetzt bin ich doch etwas verunsichert....

Ganz ruhig... ich hab nen Le Rond und ich fülle den mit fast 16 Pfund Sauerteigbrot (Rand voll)... wenn ich die erst bei 280°C reinschiebe, werden die nicht durchgebaken
Jeder Ofen ist anders und verhält sich auch unterschiedlich... Wenn ich nur ein Brot backen würde, dann würde ich auch nicht bei so hoher Temp einschießen...

 

[der_Tieger]

@all: Vielen Dank für die konstruktiven Beiträge.

Ich habe bei einem Holzofen Kurs gelernt das Holz zu wiegen. Es ist die einzige möglichkeit die Themperatur zu Steuern.
Für meine größe sind das knapp 15 kg. Das wiege ich ab und nehme jeweils 5 kg in drei Etappen.
Anfeuern, nach einer halben Stunde die nächsten 5 kg und nach einer weiteren 1/2 h den Rest. Das brennt auch eine halbe Std. dann wird die Glut gleichmäßig verteilt.
nach 30 min. Leer Räumen und aushuddeln. 15 bis 30 min abstehen lassen oder was schnelles vorweg Backen und dann das Brot.

Reifeprüfung, bzw Ablaufplanung.
Du weist schon das Bäcker ein Lehrberuf ist von 3 Jahren
Du must eben Erfahrungen Sammeln. Steuern kannst du mit der Hefezugabe und der Schüttthemperatur.
Wenn du die möglichkeit hast mal bei einem Erfahrenen Bäcker vorbei zu schauen, kann er dir helfen.

@rasta griller : Schwaben ist schön im Winter, oder ? ;o) Oder hattest Du nicht Verwandtschaft in der Nähe ? (Bayr. Rhön?)
Mal sehen, was sich eher ergibt. Wir sollten mal die Koordinaten per PN austauschen....*zurückwink*

Ich denke ich fange mal an mein Holz zu wiegen um das anheizen einmal nachvollziehbarer zu machen. Wobei das sicher große Unterschiede zwischen 15kg Buche und Fichte ist. Mal sehen, wie es sich ausgeht.
Ansonsten gilt scheinbar das gute alte Trial & Error Prinzip, wie seit Jahrhunderten

Donnerstag ist Backtag und die offizielle Einweihung mit den Nachbarn....dann werde ich ja sehen....

 

[Gast-f5v3AU]

... ich schmeiß rein was rein muss und gut ist ... sorry aber wenn ich mein Holz noch wiegen muss kann ich mich ja gleich mit wiegen nee nee bei mir passt das immer nach Gefühl und so will ich das auch

 

[der_Tieger]

..<snip> kann ich mich ja gleich mit wiegen nee nee bei mir passt das immer nach Gefühl und so will ich das auch

Sehr gut! Wenn ich anfange mich mitzuwiegen, muss ich den Ofen wieder abbauen - wenn die göga was merkt - ;o) Schmeckt doch alles so gut, was da raus kommt. Schätze ich nehme das irgendwie zu ernst ?

 

[Gast-f5v3AU]

anfeuern macht mir einfach Spaß und wenn ich Holz abwiegen würde kommt der Spaß eben zu kurz ... ich sehe doch wie meine Ofentemp. sich entwickelt und den Teig habe ich auch im Blick da kann ich immer ab und zu tun ...

aber gute 3 Std. rechne ich schon dafür ... und nicht erst eine Std. vor dem backen

 

[der_Tieger]

Welcher Junge träumt nicht davon?
Ich war hier wahrscheinlich einfach zu ungeduldig. 3Std. Sind ein guter Wert, hat Rudolf ja gut beschrieben. So mache ich es Donnerstag....Danke soweit.

 

[rasta griller]

@ Hallo Micha, ich lass Dir gern deinen Spass, kann auch jeder machen was er will.
Wenn man die Zeit hat zu Probieren und zu Spielen, Funktioniert das ja auch.
Ich jage mitlerweile 60 Holzofenbrot je Woche durch, immer Dienstag und Donnerstag.
Habe nebenbei mein ganz normales Programm und muss mich noch um das Feuer kümmern.
Dienstags sogar alleine, Azubi hat Schule.
Ich fand das mit dem Wiegen sehr hilfreich. so habe ich jedesmal die gleiche Themperatur.

Ich habe es erlebt bei einem Kollegen, der hat aus Spass, gut angefeuert, 5 Bäckermeister ohne Holzofen Erfahrung mussten zusehen wie die Liebevoll zubereiteten Brote, innerhalb 20 min. zu Holzkohle wurden.

@der_Tieger Ich verwende nur Buche, daher ist das Gewicht immer gleich. Nach dem Backen wird immer gleich das Holz für das nächste mal reingelegt, so ist das auch richtig Trocken.

Alles in allem, muss man seinen Ofen kennen lernen, und darum geht es.


Danke für die Retourkutsche, aber mit Schwaben haben wir in der Pfalz nix zu tun!!!!!
Schau mal hier: Beitrag #143 : Seite 8 http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-paelzer-baeckermeister-baut-einen-hbo.214550/page-8
Da findest du daten oder suche mal auf Facebook. Bäckerei Raab

 

[hangingloose]

@ Hallo Micha, ich lass Dir gern deinen Spass, kann auch jeder machen was er will.
Wenn man die Zeit hat zu Probieren und zu Spielen, Funktioniert das ja auch.
Ich jage mitlerweile 60 Holzofenbrot je Woche durch, immer Dienstag und Donnerstag.
Habe nebenbei mein ganz normales Programm und muss mich noch um das Feuer kümmern.
Dienstags sogar alleine, Azubi hat Schule.
Ich fand das mit dem Wiegen sehr hilfreich. so habe ich jedesmal die gleiche Themperatur.
...

Ich denke es ist ein Unterschied, ob man bei einem Backtag mit Freunden und der Kiste Bier (oder Limo?) am HBO steht und dem Feuer zuschaut(wenn man die entsprechende Erfahrung hat), oder ob man den HBO mit minimalem Zeitaufwand befeuern muss.

 

[Gast-f5v3AU]

jep Rudolf bei dir ist das ja auch was anderes ... du machst das Professionell und somit leidet natürlich auch der Spaß zum anfeuern, da würde ich auch wiegen denn es muss einfach funktionieren
bei mir und ist es aber Hobby und da macht das anfeuern Spaß und das soll auch so bleiben

 

[der_Tieger]

Danke für die Retourkutsche, aber mit Schwaben haben wir in der Pfalz nix zu tun!!!!!
Schau mal hier: Beitrag #143 : Seite 8 [url]http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-paelzer-baeckermeister-baut-einen-hbo.214550/page-8[/url]
Da findest du daten oder suche mal auf Facebook. Bäckerei Raab

Hallo Rudolf,
das war ja was. Knapp daneben sagt man oder? Ich glaube ich habe irgendwas verwechselt - Meine Tante wohnt gar nicht soweit weg von euch, ein guter Grund die Dame mal wieder zu besuchen .

Ich melde mich , wenn sich was abzeichnet. Ansonsten wurde glaube ich alles gesagt, Hobby und Spaß des Neandertalers an seinem Feuer gegen/mit(?) professionellen Ansatz.
Ist aber gut zu wissen, was unser Ofen so alles kann! - 60 Brote ? Wow!

 

[der_Tieger]

So Backhausfest war super.
3 Stunden eingeheizt, 3Schichten, alles bestens.
18 Flammkuchen, 1Haxe und 6 Brote, toller Erfolg.

.der Pizzaexpress hat sich bewährt.
Und endlich habe ich eine Verwendung für meinen Weber gefunden...

am Ende sage ich, frag den Bauch, er weiss schon was passt.
Tread closed ?

 

[der_Tieger]

Vergessen...schmeckt so gut wie es aussieht. Rezepte aus BEEF.Nr. 5
Erstmals eigene Roggen und Weizensauerteige gemacht. Aufwand, aber es lohnt sich.

 

[Maze]

1Haxe und 6 Brote, toller Erfolg.

Tolle Ergebnisse, sieht alles sehr lecker aus, klasse und Freud mich sehr für Dich!!!
1 Haxe für ein Backhausfest is aber schon ein wenig knapp bemessen, gut das ich nicht eingeladen war sonst hättest von der wuz
garnichts abbekommen, grins

 

[Salatkoch]

Mich treibt ein Thema um, bei dem ich gerne mal eure Erfahrungen spiegeln möchte.



Meine Frage ist eigentlich, ob ihr eure Öfen immer "voll durchheizt"

Bevor ich was kaufe oder baue, mache ich mir lange Gedanken und seit einigen Jahren lese ich in Foren.

Ich schaffe mir dann das an, was für meine Bedürfnisse geeignet ist. Oft mit Kompromisse.

Mein Ofen ist schneller wie der Pizzaservive um die Ecke.

2 Hände voll Holz rein, anzünden und ab in die Küche und Pizzateig anrühren.
15 Minuten später Pizza rein, 3 Minuten später essen.

Zum Brot backen wird der Teig in die Gärkörbchen getan, zusätzlich Schamottsteine in den Ofen geräumt und ca 1 Sd. vorher angeheizt.
50 Minuten Später warmes Brot auf dem Tisch = Alltagstauglich.

Dafür habe ich ständig geübt. Bis die innere Uhr lief. Hat etwas länger gedauert, weil ich immer am Ofen gebastelt habeu nd meine Freundin + am Teig.

 

[der_Tieger]

@Maze : *zwinker* habe die Gäste mit 18 Flammkuchen satt gemacht, dann gab es als Nachtisch die Haxe, die hatte auch ca. 1,4 Kg.
Wir waren auch nicht so viele Leute. Alle waren satt und zufrieden, aber so oder so plane ich 4-6 Stück für den nächsten Anlass.

@Salatkoch Was für einen Ofen hast du denn, dass der so schnell heiß wird?