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heißgeräuchertes Wammerl zum Dienstagsstammtisch

Hi Peter

die Tellerbilder sehen sowas von KLASSE aus......das ist der "Oberhammer "........

gruß Wolfgang
 
Oida Fuchs!:thumb2:

Deine Dienstage samma nimma wurscht!
:anstoޥn:
 
Klasse Peter, das sieht aus wie gemalt.
Muss der Bauch nach dem Pökeln noch gewässert werden und durchbrennen, oder einfach Tüte auf, Wammerl raus, trocknen lassen und ab in den Rauch?
 
bandittreiber schrieb:
Klasse Peter, das sieht aus wie gemalt.
Muss der Bauch nach dem Pökeln noch gewässert werden und durchbrennen, oder einfach Tüte auf, Wammerl raus, trocknen lassen und ab in den Rauch?
Zum Vergrößern anklicken....
Servus Frank,
dieser Schweinebauch wurde tatsächlich nur kurz getrocknet (knapp 2 Stunden), und kam dann sofort in den heißen Rauch.
Aufs Wässern verzichte ich seit einiger Zeit komplett (auch beim Kalträuchern). Ich habe mit den 40 gr NPS pro kg meine Salzmenge gefunden, die unseren Geschmacksempfinden optimal entspricht.
Da ich ausschließlich im Vakuum pökle, ist das Durchbrennen, auch beim Kalträuchern, für mich, nicht unbedingt notwendig. Ich pökle lieber etwas länger.
Beim Kalträuchern spreche ich eher von einer 3-tägigen Trocknungsphase nach dem Pökelvorgang im Vakkum. Länger warte ich nie, dann gehts ab in den Rauch.
 
vielen dank für die Info. Wenn ich aus den USA zurück bin werde ich das auch gleich mal probieren.
 
Schöner Bericht. Werd ich sicher auch mal versuchen!

Hört sich auch nicht zu schwierig in der Umsetzung an. Vielen Dank für die Motivation!

Glaub ich nehm mir heut gleich was mit, beim MdV ist Schweinebauch grad im Angebot...

Gruß,

Hellboy76
 
nur noch ein Tip: versucht schon vor dem Pökeln alle Knorpel zu entfernen.
Dann läßt sich der fertige Bauch problemlos aufschneiden, und beim Essen stören diese Knorpel dann auch nicht....
 
Danke, werd ich beherzigen.

Vielleicht kann ich die Knorpel gleich auslösen lassen...

Gruß,

Hellboy76
 
Bleibt die Schwarte eigentlich dran???

Ich würde sagen ja, oder?

Gruß,

Hellboy76
 
Servus Peter,
welchen Vorteil siehst Du darin, die Schwarte während der ersten Schritte dran zu lassen? Ich hätte sie abgemacht - mit dem Gedanken, dass Salz und Gewürze, sowie später auch der Rauch besser einwirken können...

Ich bin da nun wirklich erfahrungsfrei, daher...?

Glück Auf
 
Boh, wie geil ist das denn? Und ich bin nun wahrlich nicht der Brotzeit-Mensch... :respekt:
 
Hi Freunde, ja warum lass ich die Schwarte dran....
ich kann nur eine etwas unbefriedigende Antwort geben: ich komm vom Kalträuchern...., und da hab ichs so gelernt ;)

in speziell diesem Fall hatte ich auch ursprünglich vor das Wammerl kaltzuräuchern, aber mir kam eben am Montag spontan der Einfall, ein heißgeräichertes Wammerl für unseren Dienstagsstammtisch herzustellen!

wie man so schön sagt "der Versuch macht kluch", wieso soll man nicht mal die Schwarte vor dem Pökeln entfernen...? Probiert es einfach :idee:

Edit: mir fällt gerade ein, bei der Herstellung von Pancetta wird die Schwarte auch vor dem Pökeln abgezogen (so habs zumindest ich gesehen)....

Also, einfach versuchen, viele Wege führen nach Rom (oder zu einen gutem Schinken :))
 
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