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Heizung bei Salami ausgefallen

Gallofan

Gallofan

Militanter Veganer
Moin
Ich hab meine Kühltruhen aufgeräumt . Da sind dann so knapp 18 Kilo Fleisch angefallen welches "versalaminiert " wurde. Zum Reifen hab ich nen prima Kellerraum, nur etwas kühl . Leider ist die E Heizung wohl ausgefallen, so das ich laut Thermometer max 16 Grad hatte.Und diese wohl auch nur kurzfristig, ansonsten pendelt die Temp so um 10 Grad rum. Feuchte kein thema 81%. Salami sind ohne Schimmel angesetzt. Würste hängen seit 5 Tagen
Was meint ihr, krieg ich noch die Milchsäuregärung irgentwie hin? Wenn ich die Temp jetzt noch hochdrehe gewinnt dann noch die Milchsäurebakterien oder wirds eng?
Danke schonmal
Hans
 
So "groß" bin ich noch nicht, will sagen ich habe keine Erfahrung vom "Versalamisieren". Aber ich weiß, daß es sowohl im kühlen als auch warmen Milieu Milchsäuregärung gibt. Ist halt nur die Frage, ob Du die gewollte Säuerung erreichst. Sauerkraut, Kimchi o.ä. werden immerhin bei kühlen Temperaturen versäuert, Joghurt und Quark eher bei warmen. Viel Glück jedenfalls. :-)
 
Klar bekommst du eine Versäuerung hin. nur wird sie nicht so schnell und nicht so internsiv erreicht. Ich kenne sogar welche die reifen ihre Salami immer bei 10°C
 
Moin
ich hab halt nen bisserl Schiss, das bei der langsamen Milchsäuregärung, wilde Hefen, clostriden... nicht schnell genug inaktiviert werden. Und auf Wurst mit Buttersäurearoma hätt ich so gar keine Lust. Wir haben ja ne Landwirtschaft und daher kennt man halt die "umgekippten" Futtersillagen ( ist auch nix anderes wie Milchsäuregärung) und das will man auf keinen Fall in dder Wurst:puke2:
Na schauen wa mal, scheint ja noch Hoffnung zu bestehen.
Drei von den Würsten hab ich aus T4estzwecken heraus nach 5 Tagen noch mal "ins Warme" geholt, mal schauen was da jetzt passiert.
Hans
 
Update :
Jau, ihr hattet recht. Wird rot, ph liegt bei 5,0-5,1 also noch etwas niedrig, aber "es arbeitet" stark in die richtige Richtung, Allerdings" Zeitverlust" (mir egal) ca ne Woche.
Die drei nochmal warm gelagerten Würsten dagegen gehts nicht so gut. Eine hat "dichtgemacht" (Rand ausgetrocknet,) wahrscheinlich innen am Gammeln, die beiden anderen laufen an wie sau, eine putz ich täglich ab, die wird anscheinend schmierig und die dritte scheint innerlich am Rand "komisch" zu werden. Mal sehen, wenns anfängt zu stinken, spar ich mir weitere Beobachtungen.
Hans
 
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