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Herder Windmühlen-Messer Thread

Hallo,
Mit einem 1000/3000er Stein habe ich mein Nakiri noch nie geschärft. Normal reicht dafür der Keramik-Stab von Ikea oder mein Favorit: der Missarka Ultra.

Liebe Grüße
Schlichi
 
Ich würde diesen Stein empfehlen: Cerax 1000/3000. Ein Polisher (Honyama) ist für europäische Messer nicht wirklich nötig.
Die Keramilwetzstäbe von Ikea gibt es leider fast nirgendwo mehr. Immer das gleiche: Wenn die ein sehr gutes Produkt haben, nehmen sie es aus dem Sortiment. Eine gute Alternative ist der Keramik-Wetzstab von Kato / Eden / Knife+Tool.
 
Ja, ist normal. Das 1922 ist aus Carbonstahl, da kommt dann eine Patina die die Klinge färbt.
 
Hallo zusammen

Als bisher nur eifriger Mitleser -ich wollte mir ein neues Messer anschaffen und bin hier gelandet- möchte ich auch mal was zu diesem thread beitragen.

Abgebildet ist ein Teil meiner Küchenmesser, über Jahrzehnte akquiriert. Am meisten benutzt natürlich die kleinen Schnibbler und die Buckels. Die decken bei mir sehr viel ab.
Nicht abgebildet der Hechtsäbel. So wie das abgebildete Petty ist er fast neu, lag zehn Jahre nur rum. Ich mag nämlich mittlerweile rostfreien Stahl nicht mehr so sehr, da u.a. einfach ätzend zu schleifen und nie so richtig scharf. Ok, immer noch akzeptabel wg. Dünnschliff, aber SS fühlt sich auf dem Brett und auf den Steinen einfach nicht so gut an wie Karbonstahl. Das habe ich binnen kurzem nach dem Kauf festgestellt, dass mir die SS-Charakteristika nicht so liegen.

Santoku und Vogelschnabel sind die neuesten Zukäufe. Letzterer, weil ich die Klingenform mal ausprobieren wollte, geht so. Das Santoku, weil es eines der wenigen Messer seiner Länge unter € 50,- und in Karbonstahl ist. Ein K5 wäre mir von der Klingenform her lieber gewesen, aber für eine etwas längere Angel und einige Griffnieten mehr zahle ich nicht das 2,5fache.

So gewöhne ich mich jetzt an den Umgang mit der höheren Klinge, sowohl auf dem Schneidebrett als auch auf dem Stein. Völlig anderes Gefühl, wenn man ein Leben lang die klassischen, flachen, europäischen Klingen gewohnt war.

Das wars auch schon. Nochmals vielen Dank an alle, die hier so viel Nützliches und Lesenswertes posten.
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Ich hab mir auch wieder ein paar Windmühlenmesser gekauft, von jeder der abgebildeten Sorte zwei.

Die Buckelsklinge sind unsere liebsten Frühstücksmesser, Markus will kein anderes mehr, davon hatten wir bisher zwei und haben jetzt noch mal zwei aufgestockt.

Dann hab ich mir Gemüse- und Obstmesser gekauft. Muss sagen, ich hatte von den Carbon-Mittelspitz schon mal zwei, die mir innerhalb kürzester Zeit verlorengegangen sind, sehr traurig. Die hab ich jetzt nachgekauft. Mir war aber unangenehm aufgefallen, dass mein damit geschnittenes Obst immer metallisch geschmeckt hat, obwohl die Messer zwar angelaufen aber nicht rostig waren. Darum hab ich davon auch mal zwei rostfreie mitgenommen und will jetzt auch mal die speziellen Obstmesser ausprobieren.Von der Form her finde ich den Mittelspitz ideal, ich mag die etwas längeren Gemüsemesser nicht. Der hier passt mir perfekt.

Griffe sind alle Kirsch - so unterschiedlich kann das ausfallen

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Hallo,

bin letztens mal auf gut Glück gen Herder gefahren, war eh in der Gegend. Ja, jetzt weis ich auch, das die keinen Fabrikverkauf haben. Aber:
Bei Herder wurde ich freundlichst auf den nahe gelegenen Händler Dorten, Forststr.8, 42697 Solingen aufmerksam gemacht. Und weil ich schon mal da war, Habe ich mir

a) Das Nakiri in Carbon mit Pflaumengriff (59 €)

b) Einen Vogelschnabel in Carbon mit Pflaumengriff (Preis entfallen)

gegönnt. Die Beratung ist hier topp. Und der Laden mach auch sonst Hobby- und Profiköche glücklich.

Aber mal was Wichtigeres:

Am 30.08.14 ist der Solinger Schneidwaren-Samstag von 10 bis 17 Uhr, da soll es auch bei Herder was zu kaufen und zu gucken geben, sagte man mir bei Herder.
Adresse: Robert Herder GmbH & Co. KG, Ellerstraße 16, 42697 Solingen. Nachfragen unter 0212-267050 oder info@windmuehlenmesser.de.
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Guten Tag,
ich habe gerade eine Lieferung im Netz bestellter Messer bekommen (Hechtsäbel und Nakiri, beide aus Carbonstahl) und habe zum wiederholten mal ein ernstes Problem mit der Qualität. Abgesehen davon, dass die Passung des Pflaumenholzgriff nicht meiner Vorstellung von Präzision entspricht (ich bin Tischler), fluchten beide Klingen nicht sondern haben eine deutliche Kurve. Ein Nachschärfen auf meinen per Glasplatte abgerichteten Wassersteinen dürfte damit schwierig werden. Bevor ich die Messer nun zum 2. mal zurück schicke und als Dauerquerulant gelabelt bin, wollte ich hier mal um Rat fragen.
Meine Frage lautet:
- kennt jemand dieses Phänomen, habe ich einfach nur Pech oder kann Herder keine bessere Qualität ?
- verwendet jemand Messer mit einem derartigen Mangel, und wie schärft ihr sie nach ?

Ich stelle heute Abend noch ein paar Bilder dazu

Beste Grüße im Voraus

Matthias
 
Bei Holzgriffen, die sich verziehen können, sollte man kleine Passungsfehler in Kauf nehmen. Eben alles was durch Verzug und verschiedene Holzfeuchte entstanden sein kann. Schlamperei sollte man nicht in Kauf nehmen. Kirschholz oder Pflaumenholz verhält sich auch anders als ein dichtes, ölhaltiges, tropisches Holz wie Ebenholz, das kaum durch Feuchtigkeit beeindruckt werden kann. Aber das weißt du ja selbst.

Beim Härten tritt manchmal Verzug auf. Normalerweise sollte bzw. kann der Verzug kurz nach dem Härten gerichtet werden. Letztlich ist es eine Frage der Qualitätskontrolle.
Auch hier kommt es drauf an wie stark die Klinge verzogen ist. 1-2 mm werden sich kaum bemerkbar machen. 5mm allerdings schon. Kommt auch drauf an wie der Verzug aussieht. Geht er gleichmäßig über die gesamte Länge oder hat das Messer einen Knick. Einfach zu Schleifen ist das nicht und mich wundert, das Herder das hingekriegt hat.
Normalerweise ist es so, dass der Verzug die Tendenz hat sich auf einem geraden Stein auszugleichen bzw. gerader zu werden. Ist ja auch klar. Legt man das Messer mit dem Bauch nach oben auf eine glatte Fläche, hat der Bauch keine Berührung mit dem Stein. Dreht man das Messer um, hat nur der Bauch Berührung mit dem Stein. Kommt aber auch auf die Schleiftechnik an, ob im 45° Winkel oder senkrecht zum Stein geschliffen wird. Die Herder sind allerdings so dünn, dass du keine Schleiforgien veranstalten musst, sodass dir der Verzug im Großen und Ganzen erhalten bleiben wird. Letztendlich ist es eine Frage der persönlichen Toleranz. Wenn man es kaum sieht und man schon genau hinschaun muss, kann man im Sinne des Wortes darüber hinwegsehen. Wenn man sich allerdings jedes mal ärgert, wenn man das krumme Ding aus dem Block zieht, würde ich zurückschicken.
 
rackelhahn schrieb:
Guten Tag,
ich habe gerade eine Lieferung im Netz bestellter Messer bekommen (Hechtsäbel und Nakiri, beide aus Carbonstahl) und habe zum wiederholten mal ein ernstes Problem mit der Qualität. Abgesehen davon, dass die Passung des Pflaumenholzgriff nicht meiner Vorstellung von Präzision entspricht (ich bin Tischler), fluchten beide Klingen nicht sondern haben eine deutliche Kurve. Ein Nachschärfen auf meinen per Glasplatte abgerichteten Wassersteinen dürfte damit schwierig werden. Bevor ich die Messer nun zum 2. mal zurück schicke und als Dauerquerulant gelabelt bin, wollte ich hier mal um Rat fragen.
Meine Frage lautet:
- kennt jemand dieses Phänomen, habe ich einfach nur Pech oder kann Herder keine bessere Qualität ?
- verwendet jemand Messer mit einem derartigen Mangel, und wie schärft ihr sie nach ?

Ich stelle heute Abend noch ein paar Bilder dazu

Beste Grüße im Voraus

Matthias
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Hallo Matthias,

Ja, es ist schwierig, darauf eine befriedigende Antwort zu geben!
Ich bin Sammler und habe Hunderte von Herder-Messern in der Hand, ständig. Eine absolut gerade Klinge ist die Ausnahme. Kommt noch am ehesten bei rostfrei vor, die Carbonstahlklingen sind fast alle irgendwie verzogen.
Das liegt zum Teil am Solinger Dünnschliff. Im gehärteten Stahl entstehen Verspannungen, deshalb wird er ja erst hart. Läßt man die Klinge so dick, dann ist sie kaum verzogen. Aber sie schneidet nicht. Schleift man sie auf Rasierklingenstärke (noch dazu frei Hand nach Augenmaß), dann kommen Verspannungen im Material mehr zum Vorschein, das Material strebt zum Spannungsausgleich hin.
Nicht zu unterschätzen ist, daß die Klingen nicht von Automaten geschliffen werden, sondern von Menschen, und alles freihand (und im Akkord - wenn auch nicht im bösen Sinn). Da bleibt die Qualität der individuellen Klinge schonmal auf der Strecke. Leider.
Ich habe in letzter Zeit vermehrt alte Messer (z.T. Kaiserreich !) in die Sammlung aufgenommen, und die sind auch nicht besser. Bilder folgen irgendwann nach, habe im Moment wenig Zeit.

Da ich 'JWD - janz weit draußen' wohne, bestelle ich immer mehr Messer als ich brauche, und suche mir die besten Stücke aus. Meist wandert das Messer mit der schönsten Spiegelung (oder dem schönsten Griff) in die Sammlung, und ein nicht so gelungenes nehme ich in Gebrauch. Die Gebrauchsmesser sind häufig verzogen.

Wichtig ist, daß die Krümmung ganz leicht und stetig ist, also gleichmäßig, ohne Knicke, verläuft. Diese Klingen schneiden irre gut!
Das liegt vielleicht daran, daß die leichte Krümmung verhindert, daß sich das Schneidgut an der gletten Klingenoberfläche festsaugt, weiß auch nicht?
Jedenfalls schneiden die ganz leicht seitl. gebogenen Klingen von Herder oftmals besser als die kerzengeraden Klingen, nach meiner Erfahrung.

Tja, ich will dir kein Kind in den Bauch reden. Wenn Du unzufrieden bist mit den Messern, dann wirst Du nie ganz glücklich werden damit. Es gibt drei Möglichkeiten:
- selber aussuchen bei der nächsten Gelegenheit
- mehr Messer bestellen und daheim selber aussuchen (ich habe auch schonmal 6 verzogene Klingen geliefert bekommen... ;-)
- dem Händler des Vertrauens möglichst genau beschreiben, was man haben möchte und worauf zu achten ist

Ich habe auch immer mal so kritische Phasen. Neulich habe ich ein Messer bekommen, das war ganz leicht krumm auf der Schneide. Ich wollte es schon zurück schicken, war aber das Letzte gewesen. In der Zwischenzeit habe ich noch viel viel schlimmere Gurken gesehen, und mein Erstbesitz kommt mir heute 'unheimlich gerade' vor, für Herder-Verhältnisse. Wirklich wahr!
Herder ist eben immer ein bißchen anders als andere. Entweder man lernt mit den kleinen Schönheitsfehlern zu leben, oder man muß zu Robotermessern a la Wüsthof greifen.

Wenn Du Geld locker sitzen hast, dann lohnt auch der Blick zu einem freien Messermacher, wie dem Schanz Jürgen. Da kannst Du auch individuell deine Wünsche äußern.
Aber das, was Du hier beschrieben hast, klingt für mich (leider) normal. Die Messer lassen sich sehr lange mit Keramikstab scharf halten, ansonsten kann man sie auch zur Windmühle oder zu einem Schleifservice geben, wenn es zu krumm für den Wasserstein zu sein scheint. Aber schneiden tun die halt wie Gift.
Das perfekte Herder Messer ist ein mythologisches Wesen, ähnlich den Einhorn. Ich kann ein Lied davon singen. Vom sammeln abhalten kann mich das aber nicht :fish:

Schönen Abend !

Rübennase
 
@ Rübennase: Du machst wirklich sehr schöne, aussagekräftige Fotos. Danke.
Hat mir - zusammen mit Deinem Text - was zum Nachdenken gegeben.
Ich bin darob aber auch etwas deprimiert,- ich würde perfekt verarbeitete Messer wahrscheinlich nicht mal erkennen, wenn ich sie direkt vor der Nase hätte.

Momentan bereite ich einen "Dankeschön-thread" vor, den ich hier Ende November einstellen wollte. Gerade heute habe ich deshalb dafür auf der Terrasse die ersten Bilder gemacht. Mann, mann, mann ... Ich bin echt 'nen "noob." :(

Anfang Oktober habe ich mir u.a. drei Messer von Herder mit Kirschholzgriff gekauft, mit Leinöl behandelt und gewachst. Auffallend war, dass beim Kauf alle Griffe ziemlich gleich aussahen: Kaum Maserung, für meinen Geschmack zu helles Kirschrot, niedriger Sättigungsgrad. Nach der Behandlung hat sich ein Griff kaum verändert, einer sieht so aus, wie ich mir Kirschholz vorstelle und einer hatte darüberhinaus plötzlich sogar eine Maserung.
Die Veränderungen sind so verblüffend, dass ich mich frage, ob Herder sich aus Kostengründen einen oder zwei Arbeitsgänge gespart hat. 1,5 der eher schlichten Messer wirken deutlich wertiger.
 
Auf der Suche nach gescheiten Küchenmessern ( benutze im Moment nur die ganz billigen Discountermesser ) bin ich jetzt über die Windmühlenmesser gestolpert, die mir sehr gut gefallen.
Für den Einstig würde ich mir gerne ein Santoku und ein normales kleines Schälmesser kaufen. Gerne in Carbonstahl. Das einzige womit ich hadere ist das Griffholz und die manchmal angesprochene Serienstreuung. Gibt es Sachen auf die ich als Laie achten muss wenn ich mir so ein Messer zulege ? Gerade in Hinblick auf die Verarbeitung. Welcher Griff bleibt lange "schön" ?
Ich würde mich freuen wenn ich den einen oder anderen Tip von euch bekommen könnte.

Viele Grüße

Hulkyoh
 
Tipp:
Bestelle bei Messerkontor, und sage Frau Rudi, dass Sie bitte für dich Messer mit möglichst kleinem Spalt raussuchen soll. Anschließen versiegele entweder den Griff mit Leinöl oder mit Parrafin.

For further informations ask: @carbo or @Mr. Pink :-D
 
Ah, auch eine Möglichkeit, die Dame weiss dann schon bescheid?
Mein Problem ist, das ich die Größen schlecht einschäzten kann, deswegen hatte ich mir schon einen lokalen Einzelhändler rausgesucht der das Santoku führt und man es da mal anfassen kann.. Da gucken und woanders kaufen ist eigentlich nicht so mein Ding, große ausprobier- und hin und herschickerei eigentlich auch nicht. Bin da eher einfach und faul gestrickt und gönne dem Einzelhandel auch seine Umsätze ;-)
Mit Parafin versiegeln? Meinst du damit Parafinöl? Das hab ich Literweise hier stehen.

Gruß

Hulkyoh
 
Paraffinwachs. Ich persönlich mag Bienenwachs lieber, das Vorgehen ist aber das gleiche. Man stellt den Griff in heißes Wachs (idealerweise vakuumiert man das) und lässt das ganze auskühlen. Ich nutze dieses Verfahren aber kaum. Mir reicht es, die Griffe ordentlich mit Leinöl einzulassen und alle Jubeljahre mal nachzuölen.
 
So, ich war gerade beim lokalen Händler und nenne nun ein Santoku, ein Petty und ein kleines Schälmesser mein eigen, alles in Kirschholz.
Gebrauchsschärfe ist schon ganz gut, aber rasieren ist nicht drin ;)
Kann ich die Messer eigentlich auf meinem Sharpmaker nachschärfen oder passt da der Winkel nicht? Mit dem Ding bekomme ich meine Taschenmesser und Arbeitsmesser auf Rasierschärfe, die billigen Messer auch. Nur die neuen möchte ich ungerne versauen in dem ich den Schliff ruiniere.

Gruß

Hulkyoh
 
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