Hilfe, jetzt ist es auch mir passiert...... :-((

[Focaccia]

Wollte morgen 8 Paderborner Landbrote backen und habe dafür fast 5 kg Roggen Sauerteig ansetzen wollen.
2250 g Wasser und 2250 g Roggenmehl aus so einer Tüte wie unten abgebildet. Frisch gekauft heute morgen.

Gleich aus der Tüte in den Riesenbottich. Dann noch schnell mein Anstell Roggensauer hinein und gut verrührt........ Beim Anrühren merkte ich aber schon, dass die Masse sich irgendwie anders verhielt. Roggensauerteig ist eher schmierig und dunkler, hier war die Teigmasse zäher und ich dachte eher an irgendwelches Weißmehl..... Ich merkte auch schon den viel größeren Kleberanteil

So sieht die Suppe aus, riecht auch ganz anders und mit meinem normalen Sauerteig nicht zu vergleichen...
Mit dem Restmehl aus der Tüte bin ich zur Mühle gefahren um den direkten Vergleich zu haben und tatsächlich, es war das falsche Mehl in der Tüte, es ist eher 405 Weizenmehl und das ist verheerend....
Meinen fast 6 Jahre alten Sauerteig kriege ich da nicht mehr raus und vor allem was mache ich jetzt mit 5 kg Weizensauerteig?
5 kg Roggenmehl habe ich ersetzt bekommen, aber wirklich hilft mir das nicht weiter !!
Gut das ich noch eine getrocknete Sicherheitskopie habe. Diese muss ich allerdings erst vorsichtig zum Leben erwecken....

Mit Brot backen morgen wird es nun nichts, was mache ich aus 5 kg Weizensauer ? Keine Ahnung...
Habt ihr eine Idee außer wegschmeißen?

 

[Datschi]

was mache ich aus 5 kg Weizensauer ?

Frag mal im Freundeskreis, ob jemand Lust auf Pizza ohne Trockenhefe hat. Mehr fällt mir dazu auch nicht ein. Schade um den schönen alten Roggensauer.

 

[Focaccia]

Pizza ohne Trockenhefe ....

Da kann man ja eine Pizzeria aufmachen, wenn 5 kg Weizensauer zu Pizzateig verarbeitet werden sollen
Ich lasse die Masse bis morgen mittag in Ruhe und schau sie mir dann mal an, zeitgleich werde ich den Trockensauer wiederbeleben....
Vielleicht hat ja doch noch jemand eine zündende Idee was man damit machen kann...und vor allem ein Rezept.
Die Masse ist ziemlich flüssig, da muss ne ganze Menge Mehl dazu, damit es passt.
Nochmal zur Konsistenz bis hierher:
2250g Wasser und 2250g (Weizen)Mehl + 150g Roggensauer
Baguette fällt mir da auch noch ein, aber all dies Weizengebäck ist nicht lange haltbar !
Am Wochenende haben wir das Haus voll mit über 30 Leuten, vielleicht schaffe ich ja was mit gaaanz langer kalter Führung im Kühlschrank, um die Zeit bis Samstag rumzukriegen......

 

[Focaccia]

So werde ich vorgehen bei der Wiederbelebung der trockenen RoggenSauerteigSicherung:
20g Sicherheitskopie
20g Wasser, warm
und
100g Roggenmehl T 1150
100g Wasser, warm
Zubereitung:
20g Sauerteigtrockensicherung mit den 20g Wasser vermischen und abgedeckt mit Folie 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Dieser Schritt dient dazu, die Trockensicherung wieder so weich zu machen, dass sie sich später gleichmäßig und homogen unterkneten lässt.
Nun die restlichen Zutaten klümpchenfrei unterkneten und abgedeckt mit Folie, fallend von ca. 28 auf 23°C in 15 bis 24 Stunden reifen lassen
Vielen Dank für diese Anleitung von Christian aus dem Blog
Sauerteig aktivieren

 

[tuppi]

Oh weh.....

 

[Bernias]

Hallo Reinhard,
dann mach doch wenigstens aus einem Teil des Weizensauers ein paar gute (Dinkel)Baguettes

 

[Eichi78]

Such Dich mal auf www.homebaking.at ein wenig durch, Dietmar hat viele französische und italienische Rezepte mir Weizensauerteig.
Echt blöd wenn man so einen alten Sauerteig so verliert, aber gut daß Du eine Sicherung hast.
Schöne Grüße und viel Spaß mit den Weizenbroten,
Günther
PS: wegen der langen Führung: vielleicht doch gleich backen und dann einfrieren und aufbacken

 

[Focaccia]

Oh weh.....

Ok, etwa 60 g Sicherheitskopie sind in der Tüte und ich habe 20 g abgenommen zur Wiederbelebung....

nun nochmal knapp 20 g warmes Wasser und Frischhaltefolie, bitte schön weich werden in den nächsten 2 Stunden, damit ich weiter machen kann...

ich melde mich mit dem Ergebnis auf jeden Fall !!

 

[deka]

Ich drück die Daumen.

 

[_Reinhard_]

Hättest du den Weizensauer nicht wieder als Ansatz für Roggensauer nehmen können - ist doch noch immer der selbe Bakterienstamm?
Wünsche dir viel Erfolg beim Neustart mit der Trockensicherung.
Ach ja - wie alt ist sie denn ? Überlege, ob ich meine 1 Jahr alte Sicherung schon ersetzen muss.

 

[Focaccia]

...wieder als Ansatz für Roggensauer nehmen ...Ach ja - wie alt ist sie denn ? Überlege, ob ich meine 1 Jahr alte Sicherung schon ersetzen muss.

Ich werde mal schauen was ich morgen mache. Auf jeden Fall habe ich jetzt auch wieder Weizensauer und das Umfüttern auf Roggen ist auch eine gute Idee
2 mal schon habe ich Forumsteilnehmern eine kleine Kopie geschickt, ich denke meine ist jetzt auch etwa 1 Jahr alt, also gut in Schuss

 

[Focaccia]

Die trocknen Sauerteigplättchen sind gut gequollen im Kleinklima unter der Folie...

jetzt habe ich alles gut mit dem Löffel gedrückt und zu einem zähen Brei verarbeitet...
sieht schon richtig vielversprechend aus

nun noch 100g warmes Wasser und

100g "Roggenmehl" dazu

und jetzt sieht es wieder aus so wie ich es kenne

Für den Weizensauer habe ich mir beim Plötzblog das mediterrane Weizensauerteigbrot in die engere Wahl genommen, mal schaun.....

 

[Focaccia]

Emergency Day:
Was mach ich mit den 5 kilo Weizensauerteig?
Gut gearbeitet hat die Masse über Nacht dank meines hervorragenden Sauerteigansatzes...
fast 6 Jahre alter Roggensauerteig Ansatz !!!!

erst mal ausgelöffelt den großen Bottich, kleine Reserve an die Seite gepackt....

so jetzt geht es ans Eingemachte...
was machen mit dieser energiegeladenen Substanz???
links das was ich benötige für die mediterranen Brote und rechts der "Überschuss"
im Hintergrund meine Roggensauerteigkopie, der es sehr schwer fällt....
sollte ich dort vielleicht ein "kleinen Löffel Weizensauerteig" eingeben....???

jetzt werden mediterrane Brote gebacken, rein mit dem Mehl und den Zutaten....
alles drin, nein fast... erst mal rühren....

Vorteig angerührt, sieht gut aus....

restliche Zutaten beigemengt, let´s go...!!!!
Schaun wir mal was wir heute abend aus dem Ofen holen...
hier der flüssige Weizensauerteig

dann noch Olivenöl und Meersalz

und wieder ein bisschen Mehl....

der Teig hat jetzt die Konsistenz zur Weiterverarbeitung, er darf ruhen.....
ich melde mich später am Abend

 

[Focaccia]

Emergency Day 2.Teil

geknetet, gefaltet und geformt sind die Brote angelehnt an das Rezept "mediterranes Weizensauerteigbrot" von Plötzblog...

...und ab in den Ofen, hier habe ich jetzt mal ein bisschen getrixt und alle Schubladen leer gemacht...
gerechnet wie ein Weltmeister um die Zusammensetzung zu korrigieren... jetzt sind sie im Ofen

und hier sind noch 2 mal so viel Weizensauerteig wie ich heute verbraucht habe..

mit einem kleinen Esslöffel voll habe ich meine Sicherheitskopie angefüttert

die Brote stehen im Ofen, laufen keineswegs auseinander und werden schon knusprig...
die nächsten Bilder sprechen für sich

die Ernte spricht für sich....
12 Weizensauerteig Brote, die es in sich haben
wenn ich bedenke, das eigentlich 8 Paderborner gebacken werden sollten....

ein Ergebnis mit dem ich so nicht gerechnet habe....
morgen werden die Brote ordentlich verteilt im Chor und dann wage ich mich an den nächsten Backgang,
ich hoffe der Weizensauerteig hält so lange durch
aber ich muss es ja auch !!

 

[Focaccia]

man das dauert hier heute aber echt mit dem Hochladen....

 

[baser]

Das sind Brote wie ich sie liebe

 

[Focaccia]

was mache ich jetzt mit den restlichen über 3 kg Weizensauerteig?
Wäre ja schade um die Energie, die darin steckt,,,!
Abfüllen in Einmachgläser und bisserl füttern und umrühren mit Mehl um im Kuhlschrank auszuharren bis übermorgen?
Ich schau mir erst mal meinen wiederbelebten Roggensauer an....

 

[DarkRoast]

Die Brote sind sehr schön!

Umfüttern auf Roggensauer wäre auch meine spontane Idee gewesen, ich hab das schon ein paar Mal gemacht - zwar in die andere Richtung, aber ich glaube nicht daß das einen großen Unterschied macht. Bei mir hat es jedenfalls immer gut funktioniert...

 

[Focaccia]

jetzt gibt es noch ein paar Restbilder von heut abend:

der umgefüllte Restweizensauerteig ist übergelaufen, kerl was für eine Kraft in ihm steckt

was mach ich denn jetzt mit ihm? Umfüllen in 1 Liter Weckgläser und ab in den Kühlschrank

 

[Kingfisherteam]

Mach doch einfach Ciabatta's daraus ... schöne große 30x60cm Ciabatta-Brote. Das gibt dann topp Bruschette für den ganzen Chor
Die größten Ciabatta-Brote die man hier bei uns (an Wochenmarkt) kaufen kann, sind übrigens etwa 40x120cm