Hilfe meine Patina verbrennt....oder was ist das sonst?

[Flyinsoul]

Hallo zusammen,

ich bin ein Neuling auf dem Gebiet und benötige eure Hilfe. Ich habe mir einen Wok zugelegt und den mit einem Paella Brenner betrieben. Einbrennen etc, alles hat gut funktioniert. Dass das Woken selbst mit der Leistung aber einen Spaß gemacht hat, brauche ich euch denke ich nicht zu erklären. Für das Anfägliche Üben um das Handling zu erlenen finde ich es aber nicht verkehrt. Ich habe also nun überlegt was ich mache und wollte einen vernünftigen Brenner. Da ich selbst eher zu den Holzkohlegrillern gehöre, habe ich mir einen Rocket Stove bestellt. Diesen habe ich ausgepackt, hingestellt und gleich wieder eingepackt.... niedlich der Kleine aber bestimmt nicht zu gebrauchen, zumindest nicht für meine Zwecke. Ich habe mir also Stahl geordert und selbst einen gebaut. Das Format seht ihr hier.....

Bitte aber nicht auf die Nähte gucken. Ich bin kein Fachmann und mir fehlt das Werkzeug um so etwas optisch einwandfrei zu bauen. Das entstand alles aus Vierkantrohren und zwei Stahlplatten, die ich mit einer 125 Flex und einem simplen Elektroschweißgerät bearbeitet habe.

Das Ergebnis scheint funktionell super zu sein. Das Teil "faucht" und eine fast nicht sichtbare Flamme schießt aus dem Schornstein. Das Woken damit selbst hat ganz gut funktioniert, wobei ich zu viel Material verwendet habe. Ich wollte halt die Leistung testen .... lecker war es trotzdem. Das Problem scheint nun aber zu sein, dass mir meine Patina verbrennt.... Siehe Bild. Der Wok war vorher sehr dunkel und hatte eine tolle Patina. Ich habe leider kein Startbild, da ich nicht erwartet habe, dass so etwas passiert. In der Mitte scheint die Patina ganz verbrannt zu sein. Zumindest ist dort auch sofort das Material "festgeklebt". Ich habe den Wok deswegen schon etwas bewegt, dort wo die Flammen länger drauf geschlagen haben ist er auch silbern geworden (rechte Seite). Was mache ich verkehrt und was kann ich dagegen tun? Und kann es tatsächlich sein, dass die Patina abbrennt, die richtigen Wokbrenner haben doch auch extrem viel Leistung und da passiert das nicht....

 

[pappajoe]

Sieht nach zu konzentrierter Hitze in der Mitte aus!
Patina verbrannt!
Wokbrenner erhitzen über größere Fläche,
da 2 oder 3 brennkränze haben.
Außerdem ist dein Wok,mit den Henkeln links und rechts,
nicht ganz so gut wie wenn du einen mit Stiel hast.
Die kannst nicht so gut schwenken damit.

 

[pappajoe]

Die Asiaten brennen auch ihren Wok nicht ein!
Sie würzen ihn.
Das kann man am besten auf youtube anschauen unter

Seasoning a Wok!

Das ist eine Zeremonie und da sieht man auch deren Wokbrenner

 

[Flyinsoul]

Hallo,

danke für die Antwort. Das überrascht mich nun aber schon. Ich dachte gute Brenner wie der Roaring Dragon, etc. arbeiten gerade mit einer konzentrierten Flamme. Das mit den Henkeln und dem Stiel habe ich auch schon festgestellt. Aber ich habe nicht wirklich Wok's mit 45 cm oder größer gefunden die einen Stiel hatten. Nach meinen Recherchen hören die ab 40 cm auf. Und da ich oft für mehrere Personen koche und nicht jedes Mal Einzelgerichte machen wollte, hatte ich mich für die Größe entschieden. Dann werde ich wohl mal versuchen die Flamme durch den Einsatz einer Platte zu splitten.

 

[Josch91]

Sieht nach zu konzentrierter Hitze in der Mitte aus!
Patina verbrannt!
Wokbrenner erhitzen über größere Fläche,
da 2 oder 3 brennkränze haben.
Außerdem ist dein Wok,mit den Henkeln links und rechts,
nicht ganz so gut wie wenn du einen mit Stiel hast.
Die kannst nicht so gut schwenken damit.

Bei Thai-Brennern hast du recht. Aber die chinesischen haben tatsächlich sehr konzentrierte Flammen.

@Flyinsoul Hast du genug Öl verwendet? Ich habe bei mir oft das Gefühl, dass bei zu wenig Öl im Wok die Patina an den "trockenen" Stellen durch die hohe Hitze verbrennt.

 

[pappajoe]

Du könntest auch was anderes machen,
Dein Kreuz wo der Wok aufliegt, so anzuschrägen,
dass dieser tiefer aufliegt und somit die Flammen nach außen
Abgelenkt werden.
Oder in das Kreuz ein wo der Wok aufliegt ein Flammprallblech einschweißen
Dass diese breiter ausgeleckt werden.

 

[felli007]

Moin Josch,

schreib mal was bzw. zeig mal den "Brenner". Mein Verdacht geht in Richtung Dachdeckerwerkzeug, danach kann man vll was bezüglich der Hitze sagen....Da Du mit dem Schweißgerät umgehen kannst frage ich mich warum Du nicht einfach ein zurechtgemachtes Flacheisen unter den Ohrenwok als "Stiel" anbringst...Gegengewicht natürlich auch....Ich persönlich komme mit dem großen Ohrenwok besser klar als mit dem kleinen Wok mit Holzgriff.

Gruß Daniel

 

[pappajoe]

Moin Josch,

schreib mal was bzw. zeig mal den "Brenner". Mein Verdacht geht in Richtung Dachdeckerwerkzeug, danach kann man vll was bezüglich der Hitze sagen....Da Du mit dem Schweißgerät umgehen kannst frage ich mich warum Du nicht einfach ein zurechtgemachtes Flacheisen unter den Ohrenwok als "Stiel" anbringst...Gegengewicht natürlich auch....Ich persönlich komme mit dem großen Ohrenwok besser klar als mit dem kleinen Wok mit Holzgriff.

Gruß Daniel

Wer lesen kann ist klar im Vorteil!
Schau mal oben den Raketenofen an!
Das ist der Brenner!

 

[Flyinsoul]

Hey zusammen,

vielen lieben Dank für eure Antworten. Vielleicht lag es tatsächlich an zu wenig Öl. Ich habe zwar nicht wenig genommen, aber bei der Essensmenge war es vielleicht doch nicht ausreichend.

Ich werde es auf jeden Fall noch einmal testen.

@pappajoe Ich werde mal gucken wie ich es mache. Deine Ideen finde ich auf jeden Fall sehr toll und auch hilfreich. Danke Dir.

Ich hatte auch schon überlegt den Wok tiefer zu setzen indem ich die Aufnahme anschräge= sicherer Halt. Das Problem war nur, dass sich trotz der Handschuhe(Rösle Grillhandschuhe) bei mir beim letzten Mal schon meine Armhaare gekräuselt haben. Wenn ein richtiger Zug da war, hatte der Raketenofen wirklich eine ganz schöne Leistung. Deutlich mehr als ich erwartet hätte. Ich werde es erst einmal mit mehr Öl ausprobieren und dann nochmal gucken!

 

[Onkelchen]

Hi,

also ich würde auch auf zu konzentierte Hitze deuten.
Wenn man sich die Bilder vom Dragon anschaut - den ich mal als Referenz für "echte" Wokbrenner nehmen würde - dann sieht man, dass zusätzlich zu den inneren Düsen noch ein Kranz vorhanden ist und die Flammen nicht nur in der Mitte des Woks auftreffen, sondern schön ein Stück an der Seite hoch laufen.

Auf Deinem Bild sieht man zwar den Ofen, jedoch nicht in Betrieb und dadurch nicht, ob und wie die Flammen am Wok sind.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[pappajoe]

Beispiel

 

[pfannendoc]

Was mache ich verkehrt und was kann ich dagegen tun? Und kann es tatsächlich sein, dass die Patina abbrennt, die richtigen Wokbrenner haben doch auch extrem viel Leistung und da passiert das nicht....

Hallo,
meine bescheidene Meinung dazu: Der Brenner ist viel zu hoch gedreht, das macht für mich keinen Sinn. Die Patina pyrlolysierts dir schneller, als du bis 10 zählen kannst. Also, Hitze runter...
Gilt auch nachher fürs woggeln.

Gruß
pfannendoc

 

[pappajoe]

Hallo,
meine bescheidene Meinung dazu: Der Brenner ist viel zu hoch gedreht, das macht für mich keinen Sinn. Die Patina pyrlolysierts dir schneller, als du bis 10 zählen kannst. Also, Hitze runter...
Gilt auch nachher fürs woggeln.

Gruß
pfannendoc

Den Brenner kannst du fast gar nicht regeln außer an und aus!
Hast du das Teil oben mal angeschaut?
Deswegen Blech zum umlenken der Flamme mehr nach außen.

 

[pfannendoc]

...wennst meinst, daß das damit merklich besser wird, dann mach.

 

[Flyinsoul]

Hallo ich danke euch allen für euer Feedback.

@ Onkelchen: Ich konnte die Flamme einfach nicht fotografieren. Der Ofen zieht einfach sehr viel Luft.Dadurch wird die Flamme fast unsichtbar.....im Dunkeln könnte das wahrscheinlich klappen....
Immer wenn ich näher ran wollte wurde es sehr heiß.... . Meine Frau hat gesagt, dass Sie die Flamme oben aus dem Badezimmerfenster mit circa 10m Entfernung gut erkennen konnte! Ich unten aber nicht. Bsp.: Eines von circa 30 Fotos beim Einbrennen..... man erkennt die Flamme nur andeutungsweise....

@ Pappajoe: Gutes Beispiel, aber der faucht noch nicht mal! Einen so ähnlichen hatte ich mir bestellt und wieder zurückgeschickt.... die gibt es aber auch regelbar. Vielleicht werde ich auch darüber nachdenken eine Regelung anzubringen, aber das hat keine Priorität, da versuche ich es eher einmal mit einem von deinen anderen Vorschlägen.

Wenn das tatsächlich zu viel Leistung ist, warum habe ich mir dann nur noch parallel einen Gasbrenner bestellt.... Der Rocket Stove brennt mit einem Holzscheit (klein gekackt) von ungefähr 15cm Durchmesser gute 45 min mit der vollen Leistung. Aus meiner Sicht sehr beeindruckend, was so ein bisschen Kamineffekt ausmacht....

Ich werde mal sehen, welche Modifikation ich am WE vornehme. Ich hoffe dann ist die Flex wieder da, die sich beim Bau verabschiedet hat....

 

[pfannendoc]

Flyinsoul,

...ich würde eine Regelung für sinnvoll erachten, du machst dir beim woggeln sonst nur Stress.

 

[alwin03]

...ich würde eine Regelung für sinnvoll erachten, du machst dir beim woggeln sonst nur Stress.

... ich auch!


Kann mir das gar nicht vorstellen, die ganze Zeit volle Pulle und dann mit einer Pfanne die nur mit zwei Händen zu bewältigen ist?!

Die Ergebnisse sind sicher sehr interessant!

 

[Flyinsoul]

Naja also die Pfanne habe ich mit den Grillhandshuhen schon mit einer Hand bewegt! Mit 45 cm wiegt der ja nicht gerade viel. Ist eigentlich ein Witz im Vergleich zu meinem anderen Kochgeschirr! Ich koche sonst mit gusseisernen Pfannen mit ähnlichem Druchmesser.... oder Dutch Oven mit circa 14 L. Da wiegt das Kochgeschirr alleine schon mehr als der Wok vollbeladen. Wenn man so etwas regelmäßig schleppt, trainiert das!

Ich hatte auch schon über eine Regelung nachgedacht, will wie gesagt aber erst einmal so ein paar Tests durchführen. Ich möchte keine unsinnigen Löcher, etc bohren oder flexen.

Und wenn ich mich dann entscheide eine mechanische Regelung anzufangen, dann mache ich gleich eine dreifache. 1. Drehklappe in der Belüftungöffnung. 2. Zusätzliche, regelbare Belüftungslöcher am unteren Ende der Brennkammer um eine weiter Luftzufuhr hinzu zu nehmen ( Noch mehr Power! ) 3. Zusätzlich regelbare Löcher in der Schornsteinmitte um den Kaminzug einzustellen!

 

[Flyinsoul]

Update an alle die es interessiert.... Meine "neue" Flex ist leider noch nicht da gewesen, also habe ich es mit einer Drosselung versucht. 10x10 cm Stahlscheibe und circa 30 Löcher gebohrt. In der Mitte habe ich ein Viereck stehen gelassen. Was soll ich sagen....sinnlos. Aufwand für die Katz. Hat nur den Kamineffekt verringeret und fertig.

Ich habe heute trotzdem gewockt und mit viel mehr Öl gestartet und zwar so viel, dass der helle Kreis bedeckt war crica 4 Esslöffel....

Wok aufgesetzt,Öl rein (aber nur normales, mein Nachbar ist allergisch auf Erdnüsse, ich wollte das Erdnussöl nicht ausprobieren)... 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, ein Stücken vorgekochtes Bauchfleisch. Hitze reichte nicht 28, 29, 30, 31, 32, 33,Bauchfleisch schlägt Blasen, 34, 35, 36, 37, 38 den Rest Bauchfleisch rein( circa 600g) alles weiter fritiert OHNE Anhaftungen ( circa 30 Sek.). Das Ganze hoch geschoben und eine Schale Karotten rein für circa 60 Sek weiter fritiert. Frühlingszwiebel, Chinakohl, Paprika, Pilze, Zucchini dazu. circa 60 Sek ( da Wärmeverlust aufgrund der Menge). Eine Portion Chinanudeln(250g, Mie) Knoblauch, Gewürze, etc. circa weitere 60 Sek und alles war richtig heiß. Bilder konnte ich dabei nicht machen. Die konzentrierte Hitze hat eine imensen Vorteil. Sehr kurze Garzeit und wenn man sie erreicht hat, schiebt kam das Gargut einfach nach oben und legt was Neues darunter. Kein lästiges ich nehme es raus und schmeiße es nachher wieder rein. Es ist sehr gewöhnungsbedürftig, aber funktioniert hervorragend. Ich lege den Wok einfach auf und arbeite dann nur mit der Kelle....natürlich ständig und schnell, aber dafür gibt es auch schnell Essen und das heute hätte für locker 6 Personen gereicht und dass ohne eine Pfannengericht zu fabrizieren. Imense Hitze in der Mitte, alles was gar ist schiebt man nach oben, gitb Neues hinzu, wenn man alles drin hat, die Sojasoße und Gewürze, reduziert die Flüssigkeit sehr schnell und verdampft (da sie in der Mitte zusammenläuft) und alles ist super. Bei meinem ersten Mal war es zu wenig Öl und die Patina interessiert nicht, wenn man genügend Öl vorlegt. Ich bin begeistert und alle meine Mitesser (klingt ekelig) waren es auch.

 

[Flyinsoul]

Ach ja, eines habe ich noch vergessen. Ich habe natürlich auch einen Test gemacht und ein Holzstück in die Öffnung der Lüftungseinfuhr geklemmt (hat crica 50% ) abgedaeckt. Soforthat sich die Hitze reduziert, es war keine Flamme mehr sichtbar und das Fauchen war so gut wie weg. Die Hitze hat auch auch noch ausgereicht um Armhaare zu kräuseln. Das Ist eine einfach und simple Möglichkeit um Gerichte mit viel Wasser oder Suppen zu machen. Ich werde also nicht damit anfangen aufwendige Regulierungen zu bauen (dafür gibt es Gasherde). Ich habe das Gerät lieber auch voller Hitze.... und wenn diese doch zu hoch wird, werde ich einfach einen Einsatz in die Lüftungszufuhr setzen, der 50% Belüftung wegnimmt(muss ich aber noch bauen....wenn die Flex endlich mal kommt ). Bei den meisten Rezepter habe ich eh gelesen, dass alle mit voller Leistung oder 50% Leitung kochen. Ich weiß zwar nicht ob das stimmt, für meine Zwecke reicht das aber völlig. Außerdem kommt der hier auch bald....

Und natürlich das