Hilfe! Rippchen Desaster

[rucksman007]

Hallo zusammen,

ich habe mir kürzlich einen Weber E-210 Original gekauft und wollte heute die berühmten 3-2-1 Ribs machen. Das Ergebnis war ein Desaster: Rippchen total trocken, der Rub ziemlich bitter.

Was habe ich getan? Gestern Nachmittag die Rippchen mit Magic Dust eingerieben, in Frischhaltefolien gewickelt und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Heute mittags auf den Grill geschmissen: Linker Brenner an, Rippchen auf die rechte Seite, unter die Rippchen (unter den Rost) eine Schale mit Wasser. Einen Fühler des Maverick 733 hinter die Rippchen in den Rost geklemmt. Die Temperatur während der ersten 3 Stunden war immer um die 120 Grad lt. Maverick (+- 5 Grad). Während der Dämpf-Phase war die Temperatur geringfügig höher, vielleicht 127-128 Grad. Beim Glasieren dann wieder 120 Grad.

Was mich von Anfang an irritiert hat: Das Deckelthermometer hat während der ersten 3 Stunden immer so um die 160 oder 170 Grad oder sogar darüber angezeigt. Aber ich dachte, ich verlasse mich lieber auf das Maverick Thermometer.

Warum waren sie Rippchen so scheusslich? Hat irgendjemand einen Tipp? Wen man die diversen Videos auf Youtube sieht, dann sehen die Rippchen immer saftig aus und fallen vom Knochen. Bei mir waren sie knochentrocken. Das Fleisch ging zwar halbwegs vomKnochen ab, aber bei weitem nicht so, wie man es in den Videos sieht.

Ich hoffe, mir kann jemand einen guten Tipp geben! Vielen Dank schon Mal.

 

[Farion]

Also schon die Aussage das der Rub bitter war sagt eigentlich, dass es zu heiß war.
Mögligerweise war dein Maverick nicht gut plaziert.
Im Deckel oben beim Deckelthermometer staut sich die Wärme. Somit ist es da auch wärmer als auf dem Rost.

Gruß Marcus

 

[Bob Marley]

Ich denke auch, dass das Maverick falsch plaziert war. Es war, wenn ich es richtig verstanden habe, am weitesten vom Brenner entfernt, so dass die Temperatur bei den Ribs durchaus höher war.

Gruß

Bob

 

[rucksman007]

Hi, danke für die schnelle Antwort. Das Maverick war hinter den Rippchen platziert. Also wenn man vor dem Grill steht, waren die Rippchen auf der rechten Seite und die Sonde des Maverick hinter den Rippchen (also quasi zwischen Rippchen und Scharnier des Deckels).

Wo sollte man denn den Fühler des Thermometers idealerweise platzieren?

 

[Farion]

Idealerweise würde ich es links neben den Ribs auf halber höhe anbringen. Also nicht auf Rosthöhe. Du hast doch sicher einen Ribhalter benutzt.

 

[rucksman007]

Hallo,

klar, den üblichen Topfdeckelhalter von IKEA. Den Fühler also zwischen Brenner und Ribs, wenn ich das richtig verstehe? Wie platziere ich den Fühler auf halbe Höhe? Ich hab diese Klemme benutzt, die bei dem Maverick dabei ist und die man in den Rost klemmen kann.

 

[Veit]

Komischerweise ist mir bei den 3-2-1 auch passiert. Meine Sparerips, die ich davor gemacht habe, hatte ich 4 h in Alufolie auf dem Gasi mit 120 Grad und danach 1 h ohne Alufolie glasiert. Die Teile waren absolut PERFEKT.

 

[Pierre1985]

Benutze einen Sousvide garer 24h 56 grad. Kurz auf den Grill. Die Dinger werden perfekt

 

[Bob Marley]

Ribs ohne Rauch können nicht perfekt sein. Ihnen fehlt einfach der Rauch...
Sorry!

Gruß

Bob

 

[[nobody]]

Also ich hätte den Fühler zwischen Ribs und Brenner geklemmt. Aber gaaaanz nah an den Ribs. Dann evtl. die Ribs auch durchtauschen wenn der Brenner zu Nahe dran ist. (von links nach rechts...)

Hast Du eigentlich in den ersten 3 Stunden gesmoked? Vielleicht lief da etwas schief? Wenn Du nicht räucherst, dann kannst die erste Phase fast weglassen oder wenigstens auf 1-2-1 verkürzen...

Eins wäre aber noch spannend? Wie genau hast Du denn die Phase 2 gemacht? In der vermeintlichen Dämpf-Phase drehe ich die Temperatur schonmal Richtung 140-150 Grad auf, dass es auch wirklich dampft...

Vielleicht hattest mit zu viel Temperatur in der ersten und dritten Phase und zu wenig Dampf in der zweiten Phase zwei Punkte für trockenes Fleisch geschaffen. Ich habs aber noch nicht geschafft Magic Dust "bitter" werden zu lassen?

 

[mabu]

ok, ich denke das lässt alles darauf schließen, dass die Temperatur einfach zu hoch war. Kopf hoch und das nächste mal dran denken.
Wenn du allerdings ein Deckelthermometer hast warum legst du nochmal zusätzlich eins rein?
Ich halte mich immer an das verbaute Thermometer, klar ist nicht 100% richtig, aber ein guter Anhaltspunkt.

Was mir btw immer noch nicht so richtig in den Kopf reinwill ist warum ihr die Ribs für 3 Stunden räuchert? Ich meine mich zu erinnern das Fleisch ab einer KT von ca. 60 Grad eh keinen Rauch mehr annimmt... Ich tippe einfach mal das nach 3 Stunden mit 120 Grad so ein Rippchen mehr als 60 Grad KT aufweist.

Ich mache meine immer ca 0,5 Stunden räuchern bei 100 Grad, 1,5 Stunden dämpfen bei 150Grad und dann nochmal 0,5 Stunden glasieren. Ergebnis war bisher immer fabelhaft

 

[Farion]

Was mir btw immer noch nicht so richtig in den Kopf reinwill ist warum ihr die Ribs für 3 Stunden räuchert? Ich meine mich zu erinnern das Fleisch ab einer KT von ca. 60 Grad eh keinen Rauch mehr annimmt... Ich tippe einfach mal das nach 3 Stunden mit 120 Grad so ein Rippchen mehr als 60 Grad KT aufweist.

Die Methode heißt 3-2-1
Bei Babybacks mache ich immer 1,5-1-0,5
Das reicht. Aber bei den richtigen Dingern brauchst du halt auch länger.
Man sollte sich schon am Grillgut orientieren und ggf. die Zeiten anpassen.

Prost Marcus

 

[rucksman007]

Ich hatte am Anfang geräuchert,aber dabei nicht auf die Uhr geschaut. Vielleicht ne Stunde oder so. Was mich jetzt verwirrt: Warum ist denn die 3-2-1 Methode so verbreitet, wenn offenbar weniger als die Hälfte der Zeit auch reicht (0,5 - 1,5 - 0,5 bei mabu bzw. 1,5 - 1 - 0,5 bei Farion). Sollte ich dann beim zweiten Versuch nochmal die 3-2-1 Methode mit weniger Temperatur oder eine der beiden vorgeschlagenen Methoden verwenden? @mabu und @Farion: Welche Temperatur nehmt ihr denn bei euren Methoden?

 

[JollyJoker]

3-2-1 kommt aus dem Land wo Ribs nicht mit unseren Mini Ribs zu vergleichen sind, da braucht man dann auch die Zeit. In allen BBQ Büchern oder Rezepten findet man die 3-2-1 Methode, allerdings immer mit "richtigen" Ribs.

Ich mache allerdings auch bei den Mini Ribs, meistens 3-2-1, weil die Gäste so begeistert sind vom Ergebnis. Gerade das FOTB kommt sehr gut an, auch wenn ich es persönlich etwas bissfester mag.

 

[Farion]

@Farion: Welche Temperatur nehmt ihr denn bei euren Methoden

Die üblichen 120-140-120

 

[[nobody]]

Also ich habe dieses Wochenende auch mal wieder Ribs gemacht. Inspiriert durch den Thread hier .
Da wir allerdings recht früh zu Mittag essen eher die ca. 0,45-2-0,45 Methode.

Am Vortag die Silberhaut entfernt. Dann gerubbt und in den Kühlschrank gelegt.

Sonntag früh aufgelegt und geräuchert bei ca. 120° Grad indirekt.
Dann 2 Stunden im Apfelsaftdampf bei 160 Grad und kleiner Flamme direkt unter der Koncis.
Danach mit einer Honig-Orangensaft-Glasur versehen und indirekt einziehen lassen bei ca. 120 Grad.

Schmeckt (für uns) super und muß nicht 3-2-1 sein.
Nichts bitter; so gut wie FotB. (nach Phase 2 ist mir eine Leiter auseinandergefallen; waren aber trotzdem noch leicht bissfest). Passt.

@rucksmann007: Einfach nochmal probieren und nicht entmutigen lassen. Das wird schon.

 

[Hagi]

Sind das auf den bildern richtige ribs oder babybacks? Was sage ich meinem mdv am besten um vernünftige zu bekommen?

 

[Farion]

Das sind Babybacks. (Kotelettrippchen)

Edit: es könnten auch aufgeschnittene Schälrippen sein.

Das andere sind Spareribs (Schälrippen)
Bestell sie aber im ganzen.

Gruß Marcus

 

[DerHoss]

Ach was soll es. Immer wieder versuchen.

 

[[nobody]]

Also bei meinem Metzger laufen die immer unter SpareRibs.

Ob das jetzt Kotelettrippchen oder Schälrippchen sind, entzieht sich leider meiner Kenntnis.
Wenn ich dran denke, frage ich mal nach...


Nimm doch ein Bild zum Metzger und sag "Das da" will ich haben ^^