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Home made Dry Aged erster Versuch im Reifeschrank

Tommy_j

Tommy_j

Fleischtycoon
Will hier mal meinen ersten Versuch Dry Aged herzustellen mit euch Teilen und gleichzeitig so den Reifeschrank ehrenwürdig einweihen.
Im ganzen sind es etwas knapp über 17Kg Rinderrücken mit Filet am Knochen, das ganze soll so 6-8 Wochen reifen.
Temperatur 2 Graad
Luftfeuchtigkeit 75%
Daumen drücken dass es was wird, muss zugeben 17kg als erster Versuch sind schon etwas wagemütig, hoffe wird kein teures Lehrgeld....

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Bin gespannt auf die ersten Bilder und Deine Verkostung. Drücke Dir die Daumen.
 
He he Mut ist mein zweiter Vornahme lol
Eigentlich wollte ich so zwischen 10 un 13 kg haben... War ganz schön erschreckt als der Metzger mit dem Stück da ankam.

Danke, werde berichten
 
Viel Glück und lass uns das Ergebnis wissen.
 
Danke an alle für die Zusprüche, hatte vorgestern meine Bedenken ob ich nixht etwas zu schnell gehandelt habe, der Reifeschrank hatte nämlich begonnen Eis am Kühlagregat zu bilden.
Schuld dadran war die zu kleine Hysterese, da die Abtauautomatik eine gewisse Zeit braucht um zu arbeitet darf die Zeit zwischen den Kühlpausen nicht zu klein sein.
Vorher schaltete die Kühlung bei 2 Graad ein und schaltete bei 1 Graad ab.jetzt schaltet sie bei 3,5 Graad ein und schaltet bei 0 Graad ab. Zusätzlich habe ich den Schrank an den Seiten mit 8cm Stiropor isoliert, man glaubts kaum aber 1/5 weniger Energieverbrauch und weniger Kondensat..

Das Fleisch ist auch schon am abdunkeln und hat seinen glanz verloren.
Werde heute Nachmittag mal probieren das ganze per Foto festzuhalten
 
Habe mal probiert es per Foto zu dokumentieren, doch ist sehr schwer es auf den Fotos zu erkennen
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So mittlerweile hängt das Fleisch 1 Woche im Schrank, es ist deutlich an der Oberfläche abgetrocknet, denke wird Zeit die Luftzirkulation zu drosseln.
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Die Seiten sehen noch immer aus wie am Anfang, das Filet hat auch eine dunkel rote Farbe erhalten.
 

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Nach 9 Tagen wurde ich bisschen neugierig und musste das Fleisch mal umhängen um die andere Seite zu sehen.
Was meinen sie Experten, schon zu dunkel oder liege ich richtig? @Reiny

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Hi Tommy,

ich finde, dass es sehr gut aussieht.
Die Farbe von aussen ist absolut ok, ein paar Millimeter darunter sieht es eh wieder anders aus.
Wichtig ist, dass das Fleisch keinen unnoetigen Luftzug durch die Luftumwaelzung abbekommt, wenn es von aussen bereits abgetrocknet ist.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Tommy,

eine Frage/Tip bezüglich der Schnittflächen hätte ich da. Bitte schneide an allen Fleischstellen mit einem sauberen/desinfizierten Messer eine dünne Scheibe ab, oder reibe alle Schnittflächen mit Zitronensäure ab, du wirst sonst wahrscheinlich so nach ca 10-14 Tagen einen leichten Flaum bemerken ;) . spreche da aus eigener Erfahrung.
Bei meinen bisher 3 selbstgereiften Rücken war dies zumindest immer der Fall, bis ich mich mal mit einem Profi in Sachen Dryaging unterhalten habe, der mir den Top hierzu gab.
Auch die Luftfeuchte würde ich ein wenig anheben, eher so in Richtung 82%- 84% sonst wird dir das Fleisch bei einer 6 wöchigen Reifung zu schnell zu viel Feuchtichkeit verlieren.

Werde mich auf jeden Fall mal auf die Bank setzten.
 
Danke @heurio,
Aber denke dafür ist es jetzt zu spät, das Fleisch ist an denen stellen schon ordentlich abgetrocknet.
Ich werde es jetzt mal so laufen lassen, auch wenn ich gefahr laufe den von dir benannten Schimmel zu ernten.
Nächstes mal werde ich dies dann sirekt am Anfang machen, sowie ich auch nächstws Mal das Filet kürzen wüede um eine saubere Schnittfläche zu haben.
Also mal Daumen drücken dass es gut verläuft

Danke @Dodgemaster, ja mutig schon, wollte eigentlich nur so 10 bis 13 kg haben für den ersten Verauch.... Naja es ainsind 17 geworden...
Bei 13€ pro Kg noch im Rahmen
 
Ich hätte glaube ich, den Vorschlag von heurio noch um Gesetz, zumindest wo es ohne Probleme geht.

Ist das ein Bierkühlschrank? Oder einer aus der Jägerei? Ich glaube da gibt es auch sowas in de Art....

Wie steuerst du die Luftfeuchte?
 
Luftfeuchte werde ich wie von heurio beschrieben knapp über 80 % einstellen,
Mit der Schnittfläche, denke ich dass man vor dem Abhängen die Schnittflächen behandeln sollte, wenn ich ihn richtig verstanden habe?

Jetzt noch da was abzuschneiden, da wo es jetzt so sxhön abgetrocknet ist halte ich zu dem Zeitpunkt nicht mehr für angebracht, denn auf ein neues gibt es eine Feuchte Fleischstelle die riskieren kann zu schimmeln.
Ich kann mich natürlich auch irren und twueres Lehrgeld zahlen
 
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