Seruvs liebe Grillsportfreunde
gestern Abend hab ich ein Stück Hüfte vom Schwein aus dem Eis geholt.
Ich habe gesucht im www. - nach so einem Stückl - niedergegart. Gefunden hab ich nix.
Also musste ich mich heute auf mein Gefühl verlassen.
Immer wieder spannend, ob es gelingt - oder vollkommen daneben geht.
Leider ging die Woche unsere Badewanne kaputt, und eigentlich sollten wir ja am Alpen-OT sein, aber das war aus anderen Gründen leider nicht möglich.
Also hab ich mich fürs Niedergaren im Backofen entschieden.
Das Stück Fleisch hatte bissl mehr als 1 kg und die Schwarte hab ich abgeschnitten, ebenso ein Stück von der Fettschicht. Aber den Rest vom Fett hab ich mit einem guten Messer eingeritzt.
Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
In der noch fast kalten Pfanne brate ich zunächst das Fleisch auf der Fettschicht an, da kommt jede Menge Fett raus, das bissl Butterschmalz hätt ich mir sparen können,
So kommt es in den Backofen - zunächst 100 Grad - später 90 Grad
etwas Röstgemüse in die Pfanne - zuvor hab ich alles Fett abgeschüttet und Butter, ca. 1 EL zugegeben
Erst bissl Cognac und einkochen -dann weisser Port und zuletzt Fond. Reduzieren, durchpassieren und mit ca. 150 ml Sahne verlängern. Dies einkochen und nach Geschmack würzen
Zum Einsatz kamen rosa Pfefferkörner, bissl Weisswein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein bissl Brühwürfel und frisch gemahlener Pfeffer.
Worcestersosse und Zuckerkulör (mit Wasser vermengt) kommen auch dazu. Zuletzt bissl binden mit Stärke.
Ich mach noch Gnocchi und lass sie auskühlen, bevor ich sie in Butterschmalz anbrate.
Nach gut 2 1/4 Std. hat das Fleisch 66 Grad KT und ich brate nur noch kurz - ohne Fett, die Fettschicht an.
Wir sind gespannt, furztrocken? - oder doch saftig..?
der erste Eindruck ist super.
der zweite auch..
Es ist wirklich sehr gut geworden.
Die Sosse ist gut geworden - der gesammelte Fleischsaft wird noch zugegeben und mit gebratenen Gnocchi und Julienne-Gemüse war das heute ein sehr gutes Mittagsessen.
So wurden wir ein wenig entschädigt, nicht dabei zu sein - am Alpen-OT
Tellerbild...
und der klägliche Rest
Das war heute wirklich ein Versuch, der aber gut gelang.
gestern Abend hab ich ein Stück Hüfte vom Schwein aus dem Eis geholt.
Ich habe gesucht im www. - nach so einem Stückl - niedergegart. Gefunden hab ich nix.
Also musste ich mich heute auf mein Gefühl verlassen.
Immer wieder spannend, ob es gelingt - oder vollkommen daneben geht.
Leider ging die Woche unsere Badewanne kaputt, und eigentlich sollten wir ja am Alpen-OT sein, aber das war aus anderen Gründen leider nicht möglich.
Also hab ich mich fürs Niedergaren im Backofen entschieden.
Das Stück Fleisch hatte bissl mehr als 1 kg und die Schwarte hab ich abgeschnitten, ebenso ein Stück von der Fettschicht. Aber den Rest vom Fett hab ich mit einem guten Messer eingeritzt.
Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
In der noch fast kalten Pfanne brate ich zunächst das Fleisch auf der Fettschicht an, da kommt jede Menge Fett raus, das bissl Butterschmalz hätt ich mir sparen können,
So kommt es in den Backofen - zunächst 100 Grad - später 90 Grad
etwas Röstgemüse in die Pfanne - zuvor hab ich alles Fett abgeschüttet und Butter, ca. 1 EL zugegeben
Erst bissl Cognac und einkochen -dann weisser Port und zuletzt Fond. Reduzieren, durchpassieren und mit ca. 150 ml Sahne verlängern. Dies einkochen und nach Geschmack würzen
Zum Einsatz kamen rosa Pfefferkörner, bissl Weisswein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein bissl Brühwürfel und frisch gemahlener Pfeffer.
Worcestersosse und Zuckerkulör (mit Wasser vermengt) kommen auch dazu. Zuletzt bissl binden mit Stärke.
Ich mach noch Gnocchi und lass sie auskühlen, bevor ich sie in Butterschmalz anbrate.
Nach gut 2 1/4 Std. hat das Fleisch 66 Grad KT und ich brate nur noch kurz - ohne Fett, die Fettschicht an.
Wir sind gespannt, furztrocken? - oder doch saftig..?
der erste Eindruck ist super.
der zweite auch..
Es ist wirklich sehr gut geworden.
Die Sosse ist gut geworden - der gesammelte Fleischsaft wird noch zugegeben und mit gebratenen Gnocchi und Julienne-Gemüse war das heute ein sehr gutes Mittagsessen.
So wurden wir ein wenig entschädigt, nicht dabei zu sein - am Alpen-OT
Tellerbild...
und der klägliche Rest
Das war heute wirklich ein Versuch, der aber gut gelang.
heißt des "Schlußbraten" 
