Hühnerschenkel heiß geräuchert

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

ich wollte schon lange mal probieren Hühnerschenkel kalt räuchern, heiß geräucherten habe ich schon probiert.
Warum denn nicht, also soll auch mal her.
Habe gleich bei Metro eine Box mit Hühnerschenkel 2,7 kg mitgenommen, darin in der Box waren 9 Schenkel.
Habe Hinterkeulen jede mit Schlinge versorgt und kurz gefrostet.
Zwischendrin habe Sud gekocht und gekühlt.
Ich sag nur eins, es lief alles reibungslos wie geplant also sollte ich gar nicht dazwischen pennen,
habe immer etwas gemacht und deshalb macht mir das noch mehr Spaß.

Zutaten und Gewürze für 5L Surlake:
NPS 300g
Wasser 5L
Weißer Pfeffer grob gemahlen 8g
Piment 5g
Knoblauch 3g
Lorbeerblatt gerebelt 2g
Wacholder insgesamt 10 St.
Rohrzucker 5g

Grüß
Zeus

 

[quickly]

Servus,

auf die Schenkel bin ich gespannt,warum nicht?

Ich hab auch schon Hase heiß gräuchert,ist super geworden.

 

[Kiste]

Hallo Waldi!
Da bleib ich mal dran!!!


Gruß Kiste

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


das wird bestimmt spannend aber sag' mal, soll man Geflügel vor dem Verzehr nicht durcherhitzen?




Gruß, Richie

 

[hechter]

Ja, ich hätte da auch immer Angst vor Salmonellen, das ist bei nicht richtig erhitzten Vögeln ein echtes Problem.

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


das wird bestimmt spannend aber sag' mal, soll man Geflügel vor dem Verzehr nicht durcherhitzen?




Gruß, Richie

Moin Richie,

ich verstehe wo Du hinaus willst, denkst Du über Salmonellenvergiftung.
Ich habe auch nie Angst von rohen Eier gehabt.
Es wird schon werden.

Grüß
Walde

 

[SmoKing]

Servus,

wird auf alle Fälle interessant. Mit den Salmonis habe ich schon mal eine Woche gekämpft. Ich hoffe, das wird hier gut gehen...
Lecker wird es allemal, wenn Du es anpackst!

Viele Grüße
Matthias

 

[taigawutz]

Waldi, ich schau Dir zu.
Bin gespannt auf´s Ergebnis.

 

[Zeus]

Servus,

gestern habe mich erinnert, was ich diese Woche in der Bild gelesen habe:
Salmonellen! – Rentner 73 stirbt an Hackfleisch aus Supermarkt.

Jetzt bekomme auch ich Angst und trotz, dass NPS Salmonellen hemmt oder sogar abgetötet, habe überlegt vielleicht soll ich die Hähnchenkeulen doch Heßräuchern.
Darum habe ich meinen Beitrag neue editiert und ergänzt.
Ich bin mir auch wert und wegen irgendwelchen Experiment riskieren möchte ich auch nicht.

Rezept habe ich aus einem alten Buch, vielleicht gabst damals keine Salmonellen.

Aber egal, werde morgen die Schenkel heiß räuchern.
Zuerst werden die bis 100°C 30 -40 Minuten gegart und weiter bis 2 Stunden bei 60 -70°C geräuchert.
So sollte auch passen.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


so wird das sicher sehr lecker!

Früher sind die Leute auch manchmal plötzlich auf die Seite gefallen und keiner wusste warum.

Diese geräucherten Hähnchenschenkel und auch halbe Hähnchen gab es früher in meiner Heimatstadt Rostock auf der Flaniermeile Kröpeliner Straße im Restaurant "Goldbroiler".
Nannten sich "Kasseler Broiler" und waren eine Delikatesse.

Das werde ich mit Sicherheit mal nachbauen!




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


so wird das sicher sehr lecker!

Früher sind die Leute auch manchmal plötzlich auf die Seite gefallen und keiner wusste warum.

Diese geräucherten Hähnchenschenkel und auch halbe Hähnchen gab es früher in meiner Heimatstadt Rostock auf der Flaniermeile Kröpeliner Straße im Restaurant "Goldbroiler".
Nannten sich "Kasseler Broiler" und waren eine Delikatesse.

Das werde ich mit Sicherheit mal nachbauen!




Gruß, Richie

Schön Richie,
Man nennt das Nostalgie.

Grüß
Waldi

 

[Stadtmensch]

Da kannst Du recht haben, das Buch ist ja goil!
Was wurde denn damals in die Wurst getan, Sägespäne?

In jedem Fleischerladen musste mindestens eine Wurst hängen, weisst Du warum?
Damit die Leute nicht dachten, es wäre ein Fliesenladen!




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update.
Gestern habe Schenkel geräuchert und heute nach der Arbeit habe einen angeschnitten und gekostet.
Sehr zart und lecker, meiner Schwiegertochter hat auch gut gefallen hat gleich zwei Stück mitgenommen.
Anderen sieben habe Vakuumverpackt und im Kühli gelegt.
Als nächstes kommen Ententitten zum Räuchern, darüber werde noch berichten.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Hallo Waldi,


Glückwunsch zum gelungenen Ergebnis.
Die Kasseler Broiler aus Rostock habe ich aber dunkler in Erinnerung, so rot-braun.




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


Glückwunsch zum gelungenen Ergebnis.
Die Kasseler Broiler aus Rostock habe ich aber dunkler in Erinnerung, so rot-braun.




Gruß, Richie

Das ist doch klar, dann sollten die trocken gepökelt werden und bisschen länger umröten.
Nächstes Mal mache so.

 

[Stadtmensch]

Das ist doch klar, dann sollten die trocken gepökelt werden und bisschen länger umröten.
Nächstes Mal mache so.

Hallo Waldi,


ich hab's nicht länger ausgehalten und mir heute mal 5 Hühnerschenkel mitgenommen aus denen ich jetzt Kasselerbroilerschenkel machen will.

In meinen Büchern steht leider nicht so viel über's Geflügelräuchern, dort wird aber Nasspökeln empfohlen.

Für's Trockenpökeln würde ich mal folgende Mischung/Kg nehmen :

35g NPS
2g Puderzucker
2g Pfeffer
4g Naturgewürze gemahlen (Wacholder, Koriander, Lorbeerblatt, Knoblauchgranulat.)

Das Ganze 9 Tage Trockenpökeln und 5 Tage durchbrennen, dann kommt das schön zum Wochenende hin, daß ich heissräuchern kann.

Meinst Du, daß ich so vorgehen kann oder hast Du noch ein oder zwei Tipps für mich?




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Moin Richie,

zuerst, Du irrst Dich mit Ausdruck „Kasselerbroilerschenkel“, Broiler - Küken bis 70 Tage jung ist besondere Art Hühner mit Gewicht 2 -2,5 kg.
Und vergleichen mit normalen Hühner kannst die gar nicht, die haben ganz zartes Fleisch und schmecken ganz anders.

35g NPS und zwei Wochen Pökeln finde ich sehr viel, bei Heißräuchern brauchst gar nicht durchbrennen, nur umröten.
Ich werde nur mit Weißerm Pfeffer, Muskat oder Kardamom, Senf und Knoblauch würzen.


Grüß
Waldi

 

[Stadtmensch]

Ahh, danke Waldi.


Wie oft ich mich immer irre wenn ich Dich was frage, das ist schon sensationell!
Kücken mit 2-2,5 Kg klingt für mich eher nach Turbohahn.

Ich mach's jetzt so pro Kg :

30g NPS
2g Staubzucker
1g Vitamin C
3g Aula-Dauerwurstgewürz

Das Gewürz besteht aus : Pfeffer, Senf, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chilli und Muskat. Es eignet sich laut Herstellerangaben hervorragend für Selchfleisch.




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar Bilder von Schenkel.
Heute habe zwei Schenkel zur Brotzeit mitgenommen und haben die mit Kollegen gekostet, alle waren sehr begeistert.
Die Hühnerschenkel werden kalt verzehrt und so schmecken am besten, Fleisch ist sehr zart und zergeht leicht im Munde ohne mühsames Kauen.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Ahh, danke Waldi.


Wie oft ich mich immer irre wenn ich Dich was frage, das ist schon sensationell!
Kücken mit 2-2,5 Kg klingt für mich eher nach Turbohahn.

Ich mach's jetzt so pro Kg :

30g NPS
2g Staubzucker
1g Vitamin C
3g Aula-Dauerwurstgewürz

Das Gewürz besteht aus : Pfeffer, Senf, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chilli und Muskat. Es eignet sich laut Herstellerangaben hervorragend für Selchfleisch.




Gruß, Richie

Hallo Richie,

was Du damit gemeint hast, stimmt auch, in der DDR nannte man ein Hähnchen (Brathänchen) Broiler. Welchen Ursprung hat dieses Wort?
Habe das nicht gewusst.
Ich kaufe manchmal bei Donaumarkt in Regensburg Schenkel von Broiler, die sind zwei Mal größer als normale.


Grüß
Zeus