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[Hunan-Sonntag] Vorsitzender Mao's Rot-Geschmorter Schweinebauch (hong shao rou)

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
Wok-Star
Und nochmal Mahlzeit, liebe Hunanesen!

Rot-Geschmortes Schweinefleisch ist ein Gericht, welches in Hunan untrennbar mit der Erinnerung an den Vorsitzenden Mao verbunden ist: viele Restaurants nennen es "Das Mao-Familien-Rot-Geschmorte Schweinefleisch". Mao Zedong liebte es, aß es regelmäßig, und man sagt, er habe darauf bestanden, daß seine Küchenchefs aus Hunan es für ihn in Peking kochen mußten.
Es ist eine kräftige Mixtur, am besten gegessen mit einfach gedämpftem Reis und einfachem pfannengerührten Gemüse, aber die sirupigen, aromatischen Fleischstücke sind einfach unwiderstehlich und ein Renner auf Fuchsia Dunlop's Londoner Dinner Partys. Um sich an chinesische Gastronomie zu halten, die versucht, aus jeder Diät-Vorliebe einen medizinischen Vorzug zu generieren, die Leute aus Mao's Heimatdorf, Shaoshan, empfehlen Rot-Geschmortes Schweinefleisch als Gesundheitskost: "Männer essen es, um ihre Geisteskraft zu stärken". Der Neffe des Vorsitzenden Mao, Mao Anping, hat Fuchsia Dunlop bei einem Treffen dort versichert, "... und Damen essen es, um schöner zu werden". Sein Freund und Nachbar, der Sekretär der Kommunistischen Partei in Shaoshan, erzählte ihr, er äße zwei Schalen voll jeden Tag, um seinen Intellekt in Form zu halten.
Das hier vorgestellte ist Mao Anpings Rezept. In Shaoshan läßt man traditionell die Haut für maximale Saftigkeit intakt und schneidet das Fleisch in eher große Stücke, etwa 4 cm lang (international findet man die Stücke deutlich kleiner). Das folgende Rezept nimmt seine Farbe vom karamellisierten Zucker, der ihm einen schönen rötlichen Glanz verleiht, viele Leute benutzen indes zuhause einfach dunkle Sojasauce.

Zutaten:
700 g Schweinebauch
3 EL Erdnußöl
3 EL Zucker
1 1/2 EL Shaoxing Reiswein
30 g Ingwer, ungeschält, in Scheiben
1 1/2 Sternanis
3 getrocknete rote Chilis (also ich nehm 6)
1 Zimtstange
helle Sojasauce, Salz und Zucker
ein paar Stücke grüne F-Zwiebeln

Zubereitung:
1. Schweinebauch in einem Topf mit Wasser bedecken und für 3-4 min köcheln lassen, bis es teilweise gargekocht ist. Herausnehmen und, wenn es kalt genug ist, um es zu handhaben, in mundgerechte Stücke schneiden (s. Anm. oben)
2. Öl und Zucker im Wok auf kleiner Flamme erhitzen, bis der Zucker schmilzt, dann Hitze erhöhen und rühren, bis der Zucker schön kräftig karamellbraun wird. Fleisch hinzufügen und Reiswein hineingießen
3. Genug Wasser hinzufügen, um das Fleisch damit zu bedecken, dazu Ingwer, Sternanis, Chilis und Zimtstange hineinrühren. Zum Kochen bringen, dann Flamme runter und für 40-50 min köcheln lassen
4. Kurz vor Ende der Kochzeit die Hitze erhöhen, um die Sauce zu reduzieren, dabei mit Sojasauce, Salz und etwas Zucker zum Abschmecken würzen. Das F-Zwiebelgrün hinzufügen und servieren

Bilder:

der Herr Bauch
01 - der Herr Bauch.jpg


alle Zutaten beisammen
02 - alle Zutaten beisammen.jpg


Mise en Place
03 - Mise en Place.jpg


Zucker schmelzen
04 - Zucker schmelzen.jpg


Zucker karamellisieren
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Fleisch hineinwerfen
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Fleisch kurz darin pfannenrühren
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Wasser auffüllen, Chilis, Ingwer, Sternanis, Zimt dazugeben
08 - Wasser auffüllen, Chilis, Ingwer, Zimt und Anis dazugeben.jpg


40 bis 50 min köcheln lassen
09 - 40 bis 50 min köcheln lassen.jpg


so. eigentlich wird jetzt die Flamme aufgedreht und das ganze ordentlich reduziert und dabei mit der hellen Sojasauce, dem Salz und dem Zucker abgeschmeckt. hier hab ich heute mal nicht so aufgepaßt - und zu heftig reduziert. Es is nix verbrannt, aber ich hab ne extrem dunkle, klebrige Glasur erzeugt. Das Fleisch sieht daher leider gar nicht so rot aus, wie es hätte sein sollen. Aber dem Geschmack tat das zum Glück keinen Abbruch. Also bitte, wer das auch baut, beim Reduzieren sanft vorgehen und immer dabei bleiben.

Trotzdem, guten Appetit!
10 - etwas heftig reduziert, stark karamellisierter Schweinebauch, guten Appetit.jpg


Wuki-Portion
11 - Wuki-Portion.jpg


nah dran
12 - nah dran.jpg


ein fetter Bissen...
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LECKER!!! Die Rippchen waren ja schon der Knaller, aber das hier ist einfach so herzhaft, daß man danach erstmal vier Asbach braucht ;-)
 

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Jetzt reicht es aber....:ranting:

Allein das Anrichten der Chilis im Wok ist schon der Hammer. Einfach toll.

Nur die letzten Bilder könnten ein wenig Schärfe von den Chilis bekommen :D
 
Nur die letzten Bilder könnten ein wenig Schärfe von den Chilis bekommen :D

Das stimmt absolut. Ich Depp schieße Makro mit Blende 2 ohne Blitz aus der Hand... kein Wunder, daß das jetz aussieht wie'n Softsexfilm :hmm:
 
Jetzt reicht es aber....:ranting:

Allein das Anrichten der Chilis im Wok ist schon der Hammer. Einfach toll.

Ich stimme zu!

...unterwegs
 
Und schon wieder to do Liste rauskram!
 
und schon bekomme ich wieder Hunger!!
 
Moin Alex,

da hat der Wok-Künstler wieder zugeschlagen :respekt:

Das sieht ja oberlecker aus :happa:

:prost:
 
wie alles, was Du bisher gemacht hast, einfach genial. Ich hatte mir das Rezept auch schon rausgesucht, aber leider musste ich gestern grillen:grill:
 
Wird das eine Serie?

Schon wieder lecker Wocken.....

Dringenst nachzumachen.


Grüße

DerHoss
 
Gibt es u.a beim nächsten Treffen von meinem Männer Kochverein "MKV Dosentod 09".Eine Frage:Was liegt den beim 1.Schritt "Kochen im Topf "da ausser dem Bauch noch drin?bzw.womit ausser Wasser natürlich kochst du den Bauch.Auf dem Foto sieht man da noch was unter dem Bauch liegen im Text finde ich aber nichts!Danke und Gruß Andy
 
Dosentod, soso :)

Oops! Unter dem Bauch liegt ein mit dem Messerrücken zerschmettertes Stück Ingwer sowie eine F-Zwiebel - beide entnommen aus kurz zuvor zubereiteter einfacher chinesischer Hühnerbrühe, daher sehen beide Sachen auch schon so zerkocht aus, haben aber noch genug Aroma. Das hab ich aus einem Impuls heraus so gemacht, ist nicht notwendig!
 
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