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Hurra, die Saison beginnt: Lachsschinken

u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Mir juckt's ob der tiefen Temperaturen schon einige Tage in den Fingern.

Als es dann heut noch Karbonade für 4 Euro das Kilo bei unserem Kaufpark angeboten wurde,
konnte ich mich nicht mehr halten:

_MG_6498.jpg


Für meinen besten Freund Jupp habe ich eine Karbonade komplett entfettet, weil er es so liebt:

_MG_6499.jpg


Die Pökelmischung ist das Resultat meiner letztjährigen Versuche und sieht wie folgt aus:
400g NPS, 20 g Meersalz, 4 Tl Traubenzucker, 2 Tl gelbes Senfmehl, 8 Lorbeerblätter,
2 Tl Wachholder, 4 Tl weißer Pfeffer, 2 Tl Piment, 2 Tl Nelken, 1 Tl Zitrat, alles fein gemahlen:

_MG_6500.jpg


Diese nun langsam und intensiv ins Fleisch einmassieren:

_MG_6501.jpg


Anschließend einvakuumieren und bis zum 26. Oktober in den Kühlschrank, dabei alle zwei
Tage um 180 Grad drehen.

_MG_6502.jpg


Weiter gehts am 26. Oktober...


:prost:

Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Harry,

die Pökelmischung bezog sich auf 8 Kg Fleisch. Die Karbonaden hatten
ungefähr dieses Gesamtgewicht.


Gruß,
Uwe
 
Bin schon gespannt wie es weiter geht!
Da ich (noch) nicht räuchern kann, juckt es mich bei diesem Wetter und den Temperaturen akut nach Glühwein ;)

Viele Grüße
Moni
 
Hallo Uwe !
Auch ich bin sehr gespannt wie es weiter geht.Ich habe auch schon mit dem Gedanken gespielt sowas nachzubauen,und wenn ich das Fleisch da so liegen sehe bin ich nicht mehr lange zu bremsen!Bei mir wird aber als nächstes das Wursten ausprobiert( wie auch schon angekündigt ) :kugel:


Gruß Kiste
 
da muß ich dem Knobi recht geben, erst Appetit machen, dann sitzen lassen :-(

he,he,he


:prost:
 
Was ist eigentlich beim Einvakuumieren anders als gegenüber dem Nass-/oder Trockenpökeln?

Und warum vakuumierst Du sie alle einzeln? Gehen auch nicht 2 in 1 Folie?
 
Brucker KnutschKuh schrieb:
Was ist eigentlich beim Einvakuumieren anders als gegenüber dem Nass-/oder Trockenpökeln?

Und warum vakuumierst Du sie alle einzeln? Gehen auch nicht 2 in 1 Folie?
Zum Vergrößern anklicken....
Das sind gute Fragen. Was ich da tue, ist im Prinzip reines Trockenpökeln bei
plus 2 Grad. Das Vakuumieren macht das Handling des Fleisches einfach und
bietet eine gute Grundhygiene.

Natürlich hätte ich sogar alle 4 Stücke in einem Beutel vakuumieren können,
nur haben wir in unserem Kellerkühlschrank nicht soviel Platz am Stück. Da
bin ich so variabler.

Ich habe das Trockenpökeln gewählt, weil ich damit im letzten Jahr einfach
sehr gute Erfahrungen gemacht habe. Gerade Lachsschinken sollte mit der
Nasspökelung aber genauso gut gelingen.

Gruß,
Uwe
 
Hallo Uwe,

ich habe da noch eine Frage. Jeder warnt Dich davor beim Pökeln Zucker mit zu verwenden, zwecks Gärungsgefahr. Hast Du noch nie damit Probleme gehabt?

Gruß Dany
 
Wenn beim Schinkenpökeln etwas Zucker zum Pökelsalz gemischt wird,
verläuft der gesamte Pökelprozess günstiger. Die im Fleisch vorhandenen
Milchsäurebakterien erhalten dadurch einen zusätzlichen Nährstoff,
der die Fermentierung beschleunigt. "Kleinerwertige" Zuckerarten tun das
schneller, daher habe ich Traubenzucker verwendet.

Das mit der Gärungsgefahr, vor der jeder warnt, ist mir bezüglich Zucker
neu; ich kenne das nur bei Zwiebeln.

Gruß,
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Wenn beim Schinkenpökeln etwas Zucker zum Pökelsalz gemischt wird,
verläuft der gesamte Pökelprozess günstiger. Die im Fleisch vorhandenen
Milchsäurebakterien erhalten dadurch einen zusätzlichen Nährstoff,
der die Fermentierung beschleunigt. "Kleinerwertige" Zuckerarten tun das
schneller, daher habe ich Traubenzucker verwendet.

Das mit der Gärungsgefahr, vor der jeder warnt, ist mir bezüglich Zucker
neu; ich kenne das nur bei Zwiebeln.

Gruß,
Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Das habe ich bei Chefkoch auch gelesen, aber mir haben mittlerweile 3 Metzger vor Ort davon abgeraten. Das muß ja einen Grund haben.
 
Brucker KnutschKuh schrieb:
Das habe ich bei Chefkoch auch gelesen, aber mir haben mittlerweile 3 Metzger vor Ort davon abgeraten. Das muß ja einen Grund haben.
Zum Vergrößern anklicken....

Mag sein, mir hat es bisher noch nie Probleme gemacht. Wobei ich mir
sicher bin, dass viele Metzger gar nicht wissen, was in den fertigen
Mischungen drin ist, die sie benutzen...

Ich sage nur "Flüssigrauch"! Da würde bei mir auch alles weggammeln.

:grin:
 
Servus,

@Dany,
wie kommst du auf das, dass jemand Uwe davor beim Pökeln Zucker mit zu verwenden warnt?
Das Fleisch kann auch ohne und mit Zucker bei hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit gären und verderben.

@Uwe,
Zuckerstoffe in Fleischwaren unterstützen den Pökelprozess.
Sie dienen der Pökelflora als Nahrungsquelle, Zuckerstoffe dienen den Starterkulturen (von dir als Milchsäurebakterien erwähnt).
Auch der Zucker nimmt dem Salz die Schärfe und senkt den aw-Wert (Wasseraktivitet).
Die Wasseraktivität eines Lebensmittels gibt SEINE Anfälligkeit für Mikroben an (bakterielle Anfälligkeit, Gärungsgefahr).
Zugabe von Zucker (Einfach oder Doppel) beeinflusst die Umrötung, indem Zucker zu Säure abgebaut wird
(darum hohe Zugabe von Zucker macht Fleisch sauer), worauf der pH-Wert sinkt und die Umrötung vertärkt.
Milchsäurebakterien setzen Zucker in Säure um, in deren Gegenwart unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können.
Die Säurebildung verursacht einen pH-Wert Abfall, wodurch das Fleischeiweiß gerinnt und schnittfest wird.
Traubenzucker auch als Glucose und Dextrose bekannt ist ein Einfachzucker,
Traubenzucker arbeite schneller als Doppelzucker.
Also Zucker für Pökeln sehr wichtig wenn es ohne Umrötehilfe gehen wird,
geht ohne Zucker ganz schlecht.

Milchsäurebakterien werden auch als Lactobazillen genannt, die auch als Starterkulturen bekannt sind.
In Rohwurst insbesondere für die Reifung verantwortlich.
Sie bewirken durch die Abscheidung von Milchsäure eine pH-Wert Absenkung,
durch welche die Umrötung und Schnittfestigkeit der Rohwurst erreicht wird.

Lactose (Michzuker) ist übrigens kein günstiger Zuckerstoff, weil er das Wachstum ungewünschter Mikroorganismen fördert,
obwohl du benutzt diesen.

Für Schinken Reifung reicht auch 75% RLF, es ist dabei insbesondere wichtig UT (Umgebungstemperatur)
Fleisch hat genügend Innenfeuchte und soll nur langsam reifen und trocknen.

Grüß
Zeus
 
Hallo Uwe,
es wäre schon besser Lachschinken Nasspökeln,
aber habe auch derselbe Problem wie du (Platzt im Kühlschrank und draußen noch nicht so kalt), darum werde auch Trockenpökel.
Habe im Januar gemacht und war sehr zufrieden.

Ich wünsche dir immer ein gutes Gelingen.

01.JPG


Grüß
Waldi
 
Zeus schrieb:
Servus,

@Dany,
wie kommst du auf das, dass jemand Uwe davor beim Pökeln Zucker mit zu verwenden warnt?
Das Fleisch kann auch ohne und mit Zucker bei hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit gären und verderben.


Grüß
Zeus
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Hallo,

nicht Uwe, sondern mein Metzger hat mich letztes Jahr schon davor gewarnt und unser Nachbar, der gelernter Metzger ist, auch.

Gruß Dany
 
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