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Iberico French Racks Know how

S

StrahleFz

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,

Ich habe mir heute 4,2kg French Racks vom Iberico geholt.

Nun habe ich ein paar Fragen und hoffe auf eure Hilfe:

1. Aus welchem Teil des Schweins werden die Racks gewonnen?
2. Nach den Racks mit knochen, kommt ein flaches Stück ohne Knochen, was ist das?
3. was kann ich damit machen?
4. welche kt würdet ihr empfehlen.
5. wie würdet ihr es einlegen, (ich dachte an Rosmarin / Knoblauch dann 48 std in den Kühlschrank)

Danke schon mal vorab
 
Das ist der Rücken,der im besten Fall von seiner sehne befreit wurde.
Oftmals wird auch die "Kette " entfernt,
Die lasse ich persönlich gerne drauf, weil sie schön saftig bleibt.
Ich würde es low & Slow zubereiteten, ich würde es nicht zu sehr würzen, damit vom iberico auch noch was Überbleibt.
Kannst du mal ein Foto hochladen?
Gruß
Dirk
 
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So jetzt meine Frage. Ich dachte die Knochen schließen das Fleisch ein, aber hier (wo mein Finger hin zeigt) ist eine reißen Lücke. Ist das normal?

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Sammelst Du noch Beiträge, oder warum postest Du jedes Foto einzeln? Das geht auch zusammen ...

Wie auf Deinem Foto vom marinierten Fleisch zu erkennen, wurde die Sehne nicht entfernt ... das solltest Du unbedingt noch nachholen. Außerdem sollte die Silbehaut (Membran) auf der Rückseite, also auf den Knochen und dem dazwischen liegenden Fleisch, ebenfalls entfernt werden - wie auch bei Ribs.

Bisher wurde noch nichts zur KT gesagt ... das ist natürlich Geschmackssache ... ich mag Schweinerücken schön rosa (60°C teilweise auch leicht drunter - bei meinem MdV kein Thema). Über 63 °C würde ich keinesfalls gehen ... ich weiß aber natürlich nicht, wie Eure Vorlieben da sind.

Du musst aber noch entscheiden, wie Du das Fleisch machen willst. Wenn Du auch Röstaromen möchtest, solltest Du erst L&S garen, dann die Kräuter entfernen (da diese sonst verbrennen) und dann noch direkt veredeln.

Viel Erfolg und ...

Glück Auf
 
Spätzünder schrieb:
Sammelst Du noch Beiträge, oder warum postest Du jedes Foto einzeln? Das geht auch zusammen ...

Wie auf Deinem Foto vom marinierten Fleisch zu erkennen, wurde die Sehne nicht entfernt ... das solltest Du unbedingt noch nachholen. Außerdem sollte die Silbehaut (Membran) auf der Rückseite, also auf den Knochen und dem dazwischen liegenden Fleisch, ebenfalls entfernt werden - wie auch bei Ribs.

Glück Auf
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Danke für die Tips.
Ich nehme an, du meinst mit Sehne das weiße hintere Teil, ich hab es mal mit einem Pfeil markiert.

Spätzünder schrieb:
Wenn Du auch Röstaromen möchtest, solltest Du erst L&S garen, dann die Kräuter entfernen (da diese sonst verbrennen) und dann noch direkt veredeln.

Glück Auf
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Das hatte ich vor, nur wollte ich es erst scharf an grillen und dann L&S fertig garen. Gibt´s pro und Kontras der beiden Methoden?

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Hier noch ein paar Bilder meiner Tapas die vorweg kommen.

1. Port Wein / Thymian Soße
2 Gambas Knoblauch / Zitronen Thymian / Oliven Öl
3. getrocknete Pflaumen im Speckmantel auf einer Paprika Soße
4. Dazu gibt es noch eine Tomaten Mojo und eine Mojo Verde
5. Maurische Schweinefilets
6. Gegrillte Zucchini und Auberginen mit einem Balsamico Dressing.
7. Nachtisch selbstgemachtes Likör 43 Eis und ein Mango Rum Eis

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StrahleFz schrieb:
Ich nehme an, du meinst mit Sehne das weiße hintere Teil, ich hab es mal mit einem Pfeil markiert.
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Genau das, unbedingt entfernen!

StrahleFz schrieb:
...nur wollte ich es erst scharf an grillen und dann L&S fertig garen. Gibt´s pro und Kontras der beiden Methoden?
Zum Vergrößern anklicken....
Jein... Du hast halt schon mariniert, bei der von mir genannten Vorgehensweise kann die Marinade noch ein wenig auf dem Fleisch verbleiben und im Grill (unter Temperatur) weiterhin Aroma abgeben. Wenn Du erst anbraten willst, solltest Du die Marinade vorher entfernen - könntest anschließend aber natürlich neue Kräuter aufbringen.

StrahleFz schrieb:
Mist mit Knochen rundherum wäre es mir lieber
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Wie rundherum? :blinky: Wie soll das gehen? Willst Du mal kurz das Skelett ummodelieren???

Glück Auf
 
Schweine mit Exoskeletten übernehmen die Weltherrschaft! :hammer:
 
Hi, kleines Update leider ohne Bilder:

Ich habe das Iberico von den Sehen und der Silberhaut befreit und auch die Marinade abgkrazt.

Danach gegen 17:00 scharf angerillt (ca 2 Minuten pro Seite).

Dann runter vom Grill und wieder mit der Thymian / Knoblauch Marinade eingerieben.

Gegen 20:30 dann indirekt bei ca 140 Gard wieder auf den Grill.

Bei einer KT von 58 runter und noch 15 Minuten in Johova ruhen lassen.

-> Alle waren absolut begesitert, kann ich nur weiter empfehlen!!!
 
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