Idee für Amuse Gueule gesucht - (und jetzt gefunden)

[londoneye]

Hallo zusammen,

ich habe angehängtes Menü zusammengestellt, welches ich in Kürze für 8 Personen kochen werde.

Was mir leider noch fehlt ist eine gute Idee für ein Amuse Gueule. Ich möchte es auf einem Amuse Gueule Löffel servieren und es sollte sich einen Tag vorher vorbereiten lassen.

Ich habe mal an einen Blini mit Sour-Creme und Kaviar oder an eine Nocke von Räucherforellen-Mousse auf Pumpernickel gedacht? Habt Ihr vielleicht noch andere tolle Ideen für ein Rezept?

Vielen Dank im Voraus.

Londoneye

 

[holledauerin]

erst mal Hut ab vor diesem Menü - machst du das alles allein? Das tät ich nicht hinkriegen. Ich würde mich sehr über Bilder freuen.
Blini wird wohl nicht mehr schmecken, wenn du es am Vortag machst. Räucherforellen-Mousse hört sich gut an, aber ich bin kein Freund von Pumpernickel, evtl. würde ich es ersetzen mit normal geröstetem Brot oder Weissbrot - oder mit Gurke.
Was wir mal in einem Lokal bekommen haben, waren Linsen mit einem ganz kleinen Knödel, dafür hab ich leider kein Rezept, aber geschmeckt hats toll.

oder gefällt dir sowas
http://www.diekochfreunde.de/show_rezept.php?id=2111
Dazu halt dann Scheibchen abschneiden und auf Mango servieren.
Ideen gibts genug, schwierig, da was zu raten.

 

[Röllchen]

Hallo Londoneye,
plane das Menü besser für neun Personen.















Und dann sage mir wo ich hinkommen soll.
Hört sich super an!

Gruß
Röllchen

 

[Neandertalerin]

Dein Menue ist toll, da wäre ich auch gern Gast.

Ein erprobtes Rezept kann ich dir auch nicht geben. Aber ich könnte mir zu dem Menue als Amuse z.B. ein Wachtelei auf Belugalinsensalat vorstellen. Das müsste sich auch ganz gut im Vorfeld vorbereiten lassen.

Viel Glück beim Kochen. Das ist ein ganz schön anspruchsvolles Menue

 

[londoneye]

Aber ich könnte mir zu dem Menue als Amuse z.B. ein Wachtelei auf Belugalinsensalat vorstellen. Das müsste sich auch ganz gut im Vorfeld vorbereiten lassen.

Super Idee, über das Wachtelein als Amuse Gueule bin ich schön öfters gestolpert! Hab gleich das passende Rezept dazu im Internet gefunden, dass werde ich in jedem Fall machen! Vielen lieben Dank!

http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2010/12/alles-eine-frage-der-organisation.html

Gruß,
Londoneye

 

[londoneye]

erst mal Hut ab vor diesem Menü - machst du das alles allein? Das tät ich nicht hinkriegen. Ich würde mich sehr über Bilder freuen.

Du hast Recht, die Blinis muss man frisch backen, aber den Teig könnte man vorbereiten. Lustig, dass Du auch zu Linsen geraten hast, ich liebe Linsen. Jetzt werden es Beluga-Linsen mit Wachtelei. Entweder pochiert oder als Mini-Spiegelei.

Das Menü koche ich im Wesentlichen alleine, ja. Meine Freundin hilft mir mit unterstützenden Tätigkeiten am Abend selber. Am Titel des Dokuments sieht man, dass ich 2013 ein vom Umfang gleichwertiges Menü schon mal gemacht habe. Wichtig ist die Orga, die läuft bei mir schon in meinem Kopf seit einigen Wochen ab. Ich versuche, sehr vieles am Vortag bzw. am Morgen des Tages selber vorzubereiten, oder schon Tage davor wie den Lachs. So ist auch das Menü ausgewählt. Viele Sachen habe ich zuvor schon mal ausprobiert, so dass ich die Abläufe kenne. Außerdem stehen mir auch technische Helfer zur Verfügung wie Dampfgarer, Sous-Vide-Gerät etc.

Ich werde Bilder posten, wenn ich es bei dem Stress des Anrichtens nicht vergesse. Schönes Anrichten finde ich persönlich am schwierigsten, vor allem wenn man beim Porzelan nicht aus dem vollen schöpfen kann wie manche Sternerestaurants.

Lieben Dank für die Tipps!

 

[cmbn]

Hallo,

bei mir gibts am Samstag die Parmesanmuffins als Amuse Gueule und als Aperetif Lillet Wild Berry dazu
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorspeise-parmesanmuffins.221639/#post-2050636

 

[holledauerin]

Toll - Belugalinsen sind einfach köstlich und mit dem Wachtelei sicher auch optisch der Knaller. Ich wünsch dir für alles Gutes Gelingen.

 

[bandittreiber]

Tolles Menü
Ich würde auch zu den Wachteleiern tendieren. Sehr gut könnte ich mir z.B. auch Gänseleber mit Preiselbeerespuma vorstellen
Fisch würde ich im Amuse Gueule verzichten, da der bereits im ersten Gang enthalten ist.

 

[BeepBeepImAJeep]

Genau. Was mich bei deinem Menü etwas stören würde, dass die Gänge 1 und 2 beide von der Konsistenz her relativ ähnlich, nämlich ohne großen "Biss" sind. Vielleicht kannst du in einen der Gänge etwas crunchiges einarbeiten, zB eine knusprige Einlage für die Suppe.
Ansonsten hört sich das sehr gut an!

 

[taigawutz]

Ein gebratener Kartoffelquader mit Räucherlachs und Wasabi Espuma.

Hammer!

 

[BeepBeepImAJeep]

Ein gebratener Kartoffelquader mit Räucherlachs und Wasabi Espuma.

Hammer!

Der erste Gang ist doch schon Lachs und auch ein Espuma. In einem anderem Menü sicher gut, hier schlicht unpassend.

 

[londoneye]

Genau. Was mich bei deinem Menü etwas stören würde, dass die Gänge 1 und 2 beide von der Konsistenz her relativ ähnlich, nämlich ohne großen "Biss" sind. Vielleicht kannst du in einen der Gänge etwas crunchiges einarbeiten, zB eine knusprige Einlage für die Suppe.
Ansonsten hört sich das sehr gut an!

Danke für den konstruktiven Hinweis. Also der Süßkartoffel-Puffer im Fischgang soll knusprig gebraten werden.

Als knusprige Beilage zur Suppe koennte ich mir Petersilienwurzel-Chips, eine Kräuterstange aus Blätterteig und eventuell noch frittierte krause Petersilie vorstellen.

Wie wär das?


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[asphalt]

Wäre nicht die einzige Wiederholung.
3mal Mantel
2mal Wild
4mal grün
Da ist noch Luft nach oben für's nächste mal.

Trotzdem gutes Gelingen und viel Spaß Jens

zur Suppe Chips und Petersilienschwamm

 

[duckenfeld]

Als knusprige Beilage zur Suppe koennte ich mir Petersilienwurzel-Chips, eine Kräuterstange aus Blätterteig und eventuell noch frittierte krause Petersilie vorstellen.

das könnte ich mir auch vorstellen.
Dann würde ich aber den Trüffel weglassen und ihn anstelle der Linsen im Amuse Gueule zu dem Wachtelspiegelei geben.

 

[londoneye]

Wäre nicht die einzige Wiederholung.
3mal Mantel
2mal Wild
4mal grün
Da ist noch Luft nach oben für's nächste mal.

Trotzdem gutes Gelingen und viel Spaß Jens

zur Suppe Chips und Petersilienschwamm

Danke für den Hinweis. Hab zwei Mantel in der Abfolge gestrichen, zumindest im Namen. Das Wildschweinfilet wird wirklich in den Crepe eingewickelt, daher bleibt dort der Mantel. Der Rehrücken wird dagegen nur in einer Kräuter und Bergpfeffer Mischung "gedreht", der muss nicht unbedingt Mantel heißen. Die Bohnen sowieso nicht.

Das es zweimal Wild gibt ist beabsichtigt. Ich koche das Menü für einen Jäger, ich bin es ebenfalls. Beide Stücke wurden von uns selbst erlegt, insofern musste Wild auf die Karte, auch wenn ich gerne ein Kalbsfilet gemacht hätte.

Was genau meinst Du mit Petersilienschwamm? Hast Du ein Rezept dazu?

VG
Londoneye

 

[asphalt]

40g Eigelb 70g Eiklar 24g Zucker 40g Petersilie 14g Mehl Salz Pfeffer

alles mixen, passieren, in ISI-Flasche füllen,2 Patronen, 2 Stunden ruhen lassen,
in mikrowellengeeignete Form Tasse o.ä. 30sek. volle Leistung, in Stücke schneiden

sieht aus, wie knallgrüner Schwamm

 

[londoneye]

Danke für das Rezept! Hört sich ein bisschen an wie grüner Eierstich. Werde ich mal ausprobieren.

VG

 

[Tadgh]

Ich koche das Menü für einen Jäger, ich bin es ebenfalls. Beide Stücke wurden von uns selbst erlegt, insofern musste Wild auf die Karte, auch wenn ich gerne ein Kalbsfilet gemacht hätte.

Na, das Prolem lässt sich als Jäger doch lösen ...

 

[londoneye]

Ich würde mich sehr über Bilder freuen.

So, das geplante Dinner ist vorbei und wird allen geladenen Gästen hoffentlich noch lange in positiver Erinnerung bleiben. Die Gäste waren allesamt begeistert und haben es uns mit ausnahmslos leergeputzten Tellern gedankt. Gestartet wurde der Service mit dem Amuse Geuele um 20 Uhr, um 23:45 wurden dann die Financiers und der Digestif serviert.

Ich kann Euch sagen, am Abend selber haben ich und meine Küchenhelferin aka GöFreu geschwitzt wie fast noch nie in unserem Leben. Das lag neben dem Stress allerdings teilweise auch an der Hitze in der Küche bedingt durch Backofen, Dampfgarer und Herd.

Ich selber bin sehr zufrieden mit mir und dem Ergebnis unserer Arbeit. Im Vorfeld habe ich versucht, alles so gut wie möglich zu planen. Dazu habe ich neben Rezepten und thematisch sortierten Einkaufslisten auch Ablaufpläne mit festen Uhrzeiten geschrieben, die ich dann am Abend selber nach und nach abhaken konnte. Das hat mir viel Sicherheit gegeben. Schon lange hatte ich ein ISI Gourmet und ein großes Sous-vide Becken in meinem Bestand, nach diesem Dinner weiß ich auch warum. Ich liebe diese zwei Küchenhelfer. In der Vorbereitung bin ich auf Basic Textur von Herbacuisine gestoßen. Wirklich ein geiles Zeug. Hat die Konsistenz der Suppe, des Dressings, der Espuma und vor allem des Sorbets extrem positiv beeinflusst, ohne irgendeine Geschmacksnote zu hinterlassen. Werd ich mir jetzt ne Großpackung von zulegen.

Hier jetzt ein paar Fotos von der Vorbereitung sowie von den Gängen, wie gewünscht: