Irische Ochsenbacken Sous Vide im Anova

[grillbird]

Der Anova soll jetzt mal bei einem Longjob zeigen was er kann.

Ausgesucht hab ich mir irische Ochsenbacken.

Diese wurden pariert und auf dem q100 kurz angegrillt. Anschließend mit Salz, Pfeffer gewürzt und mit ein wenig Lorbeer, Rosmarin und Thymian ins Vakuum gebracht.

Jetzt liegt das ganze im Kühlschrank um morgen früh um 4 Uhr für 38 Stunden bei 61 Grad gebadet zu werden.

Ziel ist Mittwoch 18 Uhr fertig zu sein

Gibt's noch Tipps?

 

[grillbird]

Läuft.

4:00 Uhr pünktlich eingeschaltet.

Das Bild ist von kurz vor sieben Uhr.

 

[holledauerin]

Ich bin gespannt. Bäckchen hab ich noch nicht SV gemacht.
In meinem Buch von Kornmayer stehen 2 Rezepte drin, jeweils andere Temperaturen und Zeiten, beide gehen aber höher in der Temperatur.
Hast du ein Rezept?
Machst du eine Sosse ? Gutes Gelingen wünsch ich dir auf alle Fälle

 

[Bär]

Mal eine - vielleicht blöde - Frage von mir

Ich kenne das Verfahren, wenn auch Angebraten / Gegrillt wird, eigentlich so, dass erst per Sous Vide auf KT gebracht wird, und dann, kurz vor dem Servieren, die Flammen noch ihren Beitrag für die Röstaromen leisten.

Wenn man die Phasen jetzt umdreht: Macht das einen Unterchied, oder ist das egal? In meinem jugendlichen Wahnsinn würde ich meinen, ein Teil der Röstaromen geht wieder verloren, bestimmt aber das, was kross war, aber ich mag völlig falsch liegen.
Daher wäre ich für Aufklärung aus den Reihen der Sous Vide Experten extrem dankbar.

Grüße
Gerhard

 

[holledauerin]

Ich habe schon manchmal vorher angebraten, meist sieht es einfach das Rezept so vor. Ich brate aber nachher auch nochmal kurz an, weil kross ist da nix mehr nach dem Garen. Gut daran finde ich, dass man halt ein paar Röstaromen hat für einen Sossenansatz.

 

[Bär]

@ holledauerin: Schönen Dank!

Cheers
Gerhard

 

[grillbird]

Ich hab mich da ein wenig an dem Rezept orientiert und "brav" aber die 61 eingehalten.

http://www.grillsportverein.de/foru...chen-dann-aber-auch-live.158034/#post-1061685

Soße mach ich aus einer Jus die ich immer auf Vorrat koche.

Bin auch gespannt wie es wird.

 

[holledauerin]

ah ok, da kann man dann auch gleich vergleichen. Super!

 

[Spätzünder]

Tolles Fleisch und Dein Plan hört sich soweit gut an
Diejenigen, die nicht über einen SV-Garer verfügen verarbeiten Bäckchen ja meist in einem Schmorgericht und da wir ja auch erst angebraten und dann geht's weiter...
Bin gespannt, was Du nachher sagst - freue mich auf weitere Bilder!

Glück Auf

 

[bandittreiber]

Das wird bestimmt klasse.
Mal gucken wann der erste Anova in Deutschland zu kaufen ist Wenn nur die dämliche CE Zertifizierung nicht wäre

 

[Peter]

da sehe ich gerne zu

 

[Dr.Peat]

Das wird bestimmt klasse.
Mal gucken wann der erste Anova in Deutschland zu kaufen ist Wenn nur die dämliche CE Zertifizierung nicht wäre

Daran wird's nicht scheitern...

 

[bandittreiber]

Dane Dr. Peat,
das wusste ich garnicht. Das ist dann schon mal eine Hürde weniger

 

[grillbird]

So, nur noch einen Tag

 

[grillbird]

Die Nacht gut überstanden, es läuft jetzt bereits über 24 Stunden durch mit gleichbleibender Temperatur.

In 10 Stunden wissen wir mehr

 

[grillbird]

Geschafft

Nach 38 Stunden bei 61 Grad war alles fertig.

Beim entnehmen der Pakete aus dem Wasser war ich erst einmal skeptisch da ich mir vom Druck aufs Fleisch irgendwie was anderes erwartet habe, keine Ahnung, aber weicher.

Darum also das Paket aufgeschnitten, den Saft zur vorbereiteten Soße gegossen und ganz nervös den ersten Schnitt gemacht, immer mit dem Gedanken im Hintergrund ob sich diese lange Zeit wirklich rentiert.

Dann der erste Schnitt und man sah wie saftig es innen drin aussah. Der Anschnitt verschwand sofort als Kostprobe im Mund und es war Wahnsinn wie das auf der Zunge zerging. Nun freute ich mich richtig die Teller anzurichten.

Dazu gab es Schupfnudeln und Salat und einen Rotwein.

Alle waren begeistert wie zart das Fleisch war. Nur ein wenig Fleur de Sel drüber und Pfeffer, das wars. Den Rest machte noch die Soße.

Es war es also Wert.

Und der Anova rannte wie ein Glöckchen, also der erste Longjob ohne Probleme gelaufen, das Gerät macht Spaß.

Also, nachmachen lohnt sich

Hier die Bilder:

 

[master-sir-buana]

Gute Arbeit

 

[Bärliner]

Hatte gestern Rinderfilet SV (3 Std./ 55°C) mit Bratkartoffeln und Bohnen im Speckmantel - das war schon der Knaller.
Deine Ochsenbäckchen kommen 100%ig auf meine To-do-liste - die sehen hammermässig aus!
LG, Frank

 

[SmoKing]

Good Job, sehr appetitlich!
Habe das Fußbad auch schon angeschmissen...

 

[Daywalker85]

Wo gibt es denn das Anova Sous Vide Gerät mit CE zu kaufen?