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Kalbstafelspitz und Vitello Tonnato feat. Anova One

kaptain

kaptain

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Liebe Vereinsmitglieder,
nachdem diese Woche mein Anova One angekommen ist, habe ich gestern im Großmarkt erstes Versuchsmaterial besorgt:
- 1,2 kg Kalbstafelspitz
- 2,3 kg Kalbskugel

Den Tafelspitz möchte ich zu eben jenem verarbeiten. Aus der Kugel wird ein Stück von etwa 1 kg für das Vitello Tonnato ausgelöst, der Rest wird zu Wiener Schnitzel und Geschnetzeltem.
Der Hintergrund dieses Beitrags ist die Frage nach einer passenden Garweise. Ich hatte dabei an eine Temperatur von 64°C gedacht. Den Tafelspitz würde ich etwa 8-10 Stunden baden schicken und am Ende dann für ungefähr 3 Stunden das Vitello Tonnato mit hinzugeben. Wird das so zu einem guten Ergebnis führen? Wir mögen das Fleisch für beide Gerichte eher klassisch medium bis well done (aber saftig).
Soll ich die Fettauflage beim Tafelspitz entfernen oder lieber dran lassen?
Natürlich werde ich von der Umsetzung am Sonntag ein paar Fotos machen und hier einstellen. Das Vitello Tonnato ist jedoch zum Einfrieren gedacht und wird erst zu einem späteren Zeitpunkt gegessen.
 
Vielen Dank für die beiden Tipps, ich denke die sind eine gute Grundlage. Ich werde dann berichten...
 
Der erste richtige Einsatz meines Anova One ist abgeschlossen und meiner Meinung nach geglückt. Hier ein paar Impressionen aus Fotos mit Erläuterungen.

Zunächst einmal das Ausgangsmaterial. Kalbskugel und Tafelspitz vom Kalb aus dem Selgros Großmarkt.
IMG_8035.JPG


Diese beiden Stücken wurden bereits am Samstag ausgepackt, zugeputzt und zerlegt. Herausgekommen sind:
900g Tafelspitz
700g am Stück für Vitello Tonnato
550g Schnitzel
670g Geschnetzeltes
500g Sehnen und Abschnitte
IMG_8037.JPG


Am Sonntag Morgen ging es dann los, den Vorrat an gewürfeltem Suppengemüse für den Winter anzulegen. Jeweils 1 kg Lauch, Möhren und Knollenselerie wurden in sehr kleine als auch größere Würfel geschnitten und portionsweise eingefroren. Aus den Schalen und Endstücken wurde mit ein paar Zwiebeln und Gewürzen eine Gemüsebrühe angesetzt. Die Sehnen und Abschnitte vom Vortag wurden angebraten und ebenfalls mit "Abfall" vom Wurzelgemüse ausgekocht. Den Tafelspitz sollte es zum Mittagessen geben, als Beilage geplant waren Herzoginkartoffeln, Meerrettichsoße und glasierte Möhren. Die Garmöglichkeiten in der Küche wurden voll ausgenutzt, wie das folgende Foto zeigt.
IMG_8039.JPG


Ich habe mich mit 62°C Gartemperatur im Wasserbad doch für etwas mehr Wärme entschieden. Der Tafelspitz war genau 6 Stunden im Wasser, das Stück für Vitello Tonnato leistet ihm 3 Stunden Gesellschaft.
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Auf dem folgenden Foto ist das Stück für Vitello Tonnato bereits zum Abkühlen im Eisbad, dieses wird eingefroren und irgendwann als Vorspeise aufgetaut. Der Tafelspitz darf noch ein bisschen alleine im GN-Behälter baden. Ein höherer Behälter aus Polycarbonat ist bereits bestellt.
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Ausgepackt präsentiert sich der Tafelspitz auch ohne Anbraten sehr appetittlich.
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Hier dann noch das obligatorische Tellerbild. Tafelspitz, Herzoginkartoffeln, glasierte Möhren und Meerrettichsoße.
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Zur Manöverkritik: Das Fleisch war sehr lecker, der Garpunkt für uns gut getroffen. Beim nächsten Mal werde ich vor dem Garen nicht das komplette Fett entfernen. 6 Stunden scheinen eine gute Zeit für das Stück gewesen zu sein.
Die Herzoginkartoffeln waren zwar etwas blaß, aber ebenfalls lecker. Wir müssen wohl noch einmal in einen besseren Spritzbeutel investieren, der Alte liegt jetzt im Müll. Die Meerrettichsoße ist selbstgemacht um Welten besser, als jemals in der Kantine oder Gastronomie gegessen.

Neben dem gewürfelten Suppengemüse ist nun unser Vorrat an Gemüsebrühe (etwa 4 Liter) und Kalbsfond (etwa 2,5 Liter) wieder aufgefüllt.

Für die Fortsetzung in Form des Vitello Tonnatos müsst ihr euch noch eine Weile gedulden. Ich werde versuchen auch dann wieder Fotos in diesen Beitrag einzustellen.
 

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@kaptain Welches Gerät nutzt Du da? Habe unter Nova oder Anova nichts gefunden!
 
Der Garpunkt vom Fleisch ist schön, noch ein wenig Kräuter in der Sosse, und die Kartoffeln bissi mehr Farbe, dann wärs perfekt. Aber wichtig ist, dass es gut geschmeckt hat.
 
wiesel schrieb:
@kaptain Welches Gerät nutzt Du da? Habe unter Nova oder Anova nichts gefunden!
Zum Vergrößern anklicken....
Habe das Gerät direkt beim Hersteller aus den USA bestellt. Hier findest du weitere Informationen: http://www.anovaculinary.com

holledauerin schrieb:
Der Garpunkt vom Fleisch ist schön, noch ein wenig Kräuter in der Sosse, und die Kartoffeln bissi mehr Farbe, dann wärs perfekt. Aber wichtig ist, dass es gut geschmeckt hat.
Zum Vergrößern anklicken....
Geschmeckt hat es auf jeden Fall. Unser Schnittlauch war leider nichts mehr, sonst hätte das mit den Kräutern auch noch gepasst.
 
Morgen kommen Gäste und das Essen soll italienisch sein. Eine gute Gelegenheit, um das bereits gegarte Vitello Tonnato aus dem Frost zu befreien. Seit gestern im Kühlschrank schonend aufgetaut, sah der Beutel nicht einmal so lecker aus. Als das Fleisch dann ausgepackt war, ist aller Zweifel verflogen. Das Stück war schön mürbe, aber dennoch so saftig wie noch nie zuvor. Mangels Aufschnittmaschine mit dem Messer in Scheiben geschnitten und auf die Vorlageteller verteilt:
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Fix war noch eine Thunfischsoße püriert, diese habe ich teilweise bereits auf das Fleisch gegeben, damit alles etwas durchziehen kann. Morgen wird dann dekoriert und fertig angerichtet. Den Rest Soße gibt es zum Dippen, wird sicher nicht verschmäht werden.
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Fazit: Vitello Tonnato SV fetzt! Nie war es einfacher das Fleisch auf den Punkt zu garen und schön saftig zu halten. Für genaue Infos zum Garen siehe oben.
 

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kaptain schrieb:
Fazit: Vitello Tonnato SV fetzt! Nie war es einfacher das Fleisch auf den Punkt zu garen und schön saftig zu halten.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Herr Kapitän,

das ist der Vorteil von SV, den man(n) schnell zu schätzen lernt. Nichts ist enstpannter als eine Vorbereitung von Fleisch mit SV und den kurzen bräunen im Grill oder der Pfanne.

Dein Vitello sieht sehr lecker aus!

Gruß

Balkonglut
 
Kleiner Tipp zur Hardware, die Software ist ja super.

In der Metro bekommst Du für die Gastronormbehälter auch passende Deckel. Ich habe auch den Behälter selber aus Polycarbonat, aber eben auch den passenden Deckel. In den Deckel kann man mit der Laub- oder Stichsäge einen passenden Ausschnitt machen für das Gerät. Der Vorteil ist, die Hitze geht nicht nach oben weg und vor allem es verdunstet kein Wasser in die Umgebung. Das kann ganz schön viel sein, vor allem bei längeren Sessions.

Wenn Du noch keinen Deckel mitbestellt hast, dann würde ich Dir das in jedem Fall empfehlen.

BG
Londoneye
 
Danke für den Tipp! Den Metallbehälter habe ich vom Dampfgarer. Mit 15 cm Höhe ist dieser leider auch zu niedrig, um den Anova am Rand zu befestigen. Mittlerweile wurde ein 25 cm hoher Behälter aus Polycarbonat angeschafft. Den Deckel habe ich schon bearbeitet, allerdings reicht der Lochdurchmesser momentan noch nicht aus. Ich muss mir noch eine neue Feile besorgen und das ausweiten. Demnächst kann ich dann mit dem Pastikbehälter den ersten 48h-Job angehen.
 
Ich liebe Vitello Tonnato! Super Bilder.
 
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