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kaltgeräucherte Gänsebrüste

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

heute habe zwei Gänsebrüste Vakuumverpackt und in Pökelschlaf geschickt.
Zuerst habe Brüste von Knochen befreit danach gerollt und in Schinkennetz gestopft.
Nachher habe ich beiden Burschen mit
NPS 30g
S.Pfeffer 5g
Rosabeeren 2g
Kümmel 1g
Koriander 1g
5 Gewürzmischung 0,5g
Traubenzucker 4g
Ascorbinsäure 0,5g
eingerieben und massiert.
Jetzt werden die 8-10 Tagen im Kühlschrank schlafen, täglich werden von mir kontrolliert, gewendet und massiert.
Habe bei Metro so eine kaltgeräucherte Gänsebrust gesehen, 1 Kg. kostet 32Euro.
Dann habe mir gedacht, warum nicht selber gleiches machen…

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Grüß
Zeus

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Hallo Zeus

Wie immer ein Augenschmauß wenn Du was anpackst.
Erfolg brauch man dir ja nicht wünschen,ich machs trotzdem und hoffe viele Bilder davon zu sehen.
 
Waldi der Räuchergott!

Oh Mann - aber wie hast du das hin bekommen, dass am Schluss zwei da lagen!?

Viel Erfolg!!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Hallo Zeus!

Das sieht ja wie immer richtig Profimäßig aus! Ich habe vor,so was mal mit Entenbrust zu machen ! Das schmeckt bestimmt auch nicht schlecht! Oder?:hmmmm:

Gruß Kiste:o
 
Ein wahrer Fleischgott:gnade:

Immer neue Ideen, wieviel Fleisch, Wurst und Schinken hängen denn bei Dir rum?

Mfg aus dem Erzgebirge 8)
 
Hallo, hab mal eine Frage. Braucht man die Ascorbinsäure
unbedingt bei den Gänsebrüsten? Wo kann man die kaufen?
Wollte noch sagen deine Beiträge sind toll
Danke für die Info :thumb2:
 
Wurde die Pökelmischung vor dem Rollen auch innen auf der Fleischseite aufgetragen, oder nur von außen auf der Haut?
Es soll übrigens einen Unterschied machen, ob man Brust von Frau Gans, oder dem Gänserich verwendet...
 
rheingriller schrieb:
Wurde die Pökelmischung vor dem Rollen auch innen auf der Fleischseite aufgetragen, oder nur von außen auf der Haut?
Es soll übrigens einen Unterschied machen, ob man Brust von Frau Gans, oder dem Gänserich verwendet...
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Moin rheingriller,
gute Frage (Gänsin oder Gänserich?), wenn ich das wüsste.
Fleisch habe ich von außen eingerieben und Vakuumverpackt,
nachher werde Brüste zwei Tage durchgebrannt und dann noch 3 Stunden gewässert.
Danach sollen die noch 4 - 5 Tage reifen und anschließend werden zwei -dreimal kaltgeräuchert.

Grüß
Zeus
 
Servus,

heute habe beiden Burschen aus dem Vakuumschlaf geweckt und im Schuppen für Durchbrennen gehängt.
Die sollen 3 – 4 Tagen dort bleiben und danach werde 3 – 4 Stunden gewässert.
Später sehe ich noch wie es weiter läuft.

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Grüß
Zeus
 
Eur0 schrieb:
dann würde ich vor dem wässern erstmal versuchen ein kleines stück zu probieren.
Wenn das dann ned zu salzig ist, kannst dir das unschöne wässer ersparen!
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ich finde auch, das das Wässern echt eine Unsitte ist und nur in Ausnahmefällen angewandt werden sollte, denn wenn das NPS in Maßen angewendet wird und die Pökeldauer dem Fleischstück angeglichen ist, braucht es nur nach dem Pökeln abgewaschen, getrocknet und ausgebrand zur weiteren Verarbeitung werden.
 
Jetzt bin ich, als ''Glatze'' in Sachen Fleisch räuchern,schön ratlos.

Muss ich nun wässern oder nun wieder nicht.

Meine ersten Nackenschinken habe ich nach dem Rezept von Cruiser gepökelt,aber die NPS-Menge nach Goli,auf 28 gr. pro kg angepasst.
Die Nacken habe ich 14 Tage pökeln lassen und anschliessend nicht gewässert.
Ich hatte aber nur Glück,denke ich,da die Waschküche gute 6°-7° kälter ist wie draussen. Habe ca. bei 4°-5° gepökelt.
Der Nacken war schön mild.
Gibt es vielleicht eine Richtlinie,bei welcher Aussentemperatur man wieviel NPS nehmen kann, soll und , oder darf?
 
Eur0 schrieb:
dann würde ich vor dem wässern erstmal versuchen ein kleines stück zu probieren.
Wenn das dann ned zu salzig ist, kannst dir das unschöne wässer ersparen!
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Die Pökeltemperatur hat nichts mit der Menge des Salzes zu tun, ist echt reine Geschmacksache, wie beim Grillen oder Kochen.
Die Pökeldauer ist sehr entscheidend wenn man nicht gerade das Vakuumverfahren anwendet.
übrigens...mit 6% (64g.)auf einem Ltr. Wasser oder bei Trockenpökelung 80g. Salz pro Kg. Fleisch kann man keinen Fehler machen.
 
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