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Kann man das Essen? Kalträuchern von Fisch - die Zweite!

PuMod

10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Hi,

ich habe ja dieses Jahr einen Räucherofen geschenkt bekommen. Die ersten Kaltverräucherungen mit Käse und Eiern mit dem Beeketal Sparbrand klappten hervorragenden (ich berichtete).

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Jetzt habe ich mich, bevor ich die guten Schinken verdaddel, an Fisch gewagt. Gekauft wurden zwei Forellen und ein Lachssteak.

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Die Forellen und das Lachsteak habe ich beim örtlichen Fischdealer gekauft. In 5,5l Wasser mit 330g Salz (60g/l) und etwas frisch geschrotetem Pfeffer ruhten die Fische für ca. 16h.

Die Fische hingen jetzt für ca. 2x 16h im Buchenrauch. Zwischendrin durften sie mal einen halben Tag lüften (der Sparbrand hat nicht gezündet).

Die Fische sehen mir irgendwie so "unfertig" aus. Sie riechen normal, klar geräuchert.

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Was meint Ihr? Essbar? Irgendwie bin ich mir unschlüssig...

Bin um Hilfe dankbar.

Gruß
Pu
 

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War mir schon klar, dass die Antwort zu kurz war.

Die Forellen wurden kalt geraeuchert und sind im Ganzen, sprich mit Kopf und Allem drum und dran.
Meines Erachtens besteht hier nach 2x16 Stunden kaltraeuchern die Gefahr, dass sich bei ganzen Fischen Keime bilden, und zwar im Kopfbereich, speziell im Bereich der Kiemen.
Ganze Fische wuerde ich nur heissraeuchern, bei Filet sieht die Sache anders aus.


Gruesse, Reiny
 
Eigentlich sind sie ja noch Roh.
Und mit dieser Menge Salz kannst du sie auch nicht "Salzgaren" So wie das z.b. beim beizen gemacht wird.
Die Lauge die du gemacht hast eignet sich zum Heißräuchern,

Ich hätte da auch bedenken dass sie bei dem Rauch etwas schlecht geworden sind. Wie war denn die Temperatur?
 
morgens so um die 5°. Ging die letzten drei Tage um die Mittagszeit so auf 10-13° hoch. War aber meistens bedeckt.

Wie gesagt - meine Sensorik sagt: alles gut.
 
Ich räuchere öfters Fisch und das allerding nur heiß. Mit kalträuchern von Fischen kenne ich mich leider nicht aus. Bei Deiner Räuchermethode bin ich ehrlich gesagt sehr skeptisch, was den Verzehr betrifft. Ich würde davon abraten, obwohl ich im Internet auch was zum kalträuchern gefunden habe.

Guckst Du hier
 
Danke Maik.

Ich habe das auch aus dem WWW. Hier steht was dazu:
http://fischereiverein-stickhausen.de/Berichte/Rezepte in PDF/Kaltraeuchern.pdf

Allg. wird wohl unterschieden zwischen gefrorenen und frischem Fisch. Bei wieder aufgetautem Fisch soll einen Lake gemacht werden, da die Zellstrukturen schon kaputt seien. Dies habe ich mit dem o.a. Anleitung vermischt und heraus gekommen ist das was ich da geräuchert habe.

However - vll. lässt uns @hesse64 nicht dumm sterben sondern an seinem fundierten Wissen teilhaben. Ehrlich jetzt: eine ironische Antwort á la "gute Temperatur für Keime" hilft niemanden (mir auch nicht).

Ich bin ja bereit Lehrgeld zu bezahlen, möchte nur gern Wissen WARUM.
 
Hab in Holland auf dem Markt mal eine kaltgeräucherte Makrele gekauft, war gummiartig und nicht essbar. Bin doch mehr für warmen Fisch, aber:
Weihnachten auf Fuerte gabs im Hotel geräucherten Thunfisch, der war ein Gedicht.
 
Söderle. Die Forellen sind entsorgt. Das Fleisch war, wie @Buntmetall bereits schrieb, wie Gummi. Das Risiko mit den Kiemen war mir auch zu hoch. Den Lachs hab ich mir angeschaut. Das Fleisch ist fest und riecht mild nach Rauch.

Hmpf...

Bin noch unschlüssig.
 
Nun ja, die Forellen waren ja gesalzen, ganz so schnell sollten sich keine Keime gebildet haben.

Was mich eher stören würde, ist das sie de facto noch roh und kaum abgetrocknet sind.

Vorschlag ür den Mutigen, der nicht hungrig ins Bett will:

Hau sie in die Pfanne oder in den Dampf und gare sie dort durch. Kopf und Kiemen isst du ja nicht mit, oder...

@Buntmetall: Das war bestimmt eine Lachsmakrele, die werden ähnlich wie Matjes eingelegt und dann kaltgeräuchert. Gummiartig, gewöhnungsbedürftig und wenn man Matjes mag, oberlecker....
 
Danke Maik.



However - vll. lässt uns @hesse64 nicht dumm sterben sondern an seinem fundierten Wissen teilhaben. Ehrlich jetzt: eine ironische Antwort á la "gute Temperatur für Keime" hilft niemanden (mir auch nicht).



Hallo PuMod,

ich kann dir nur sagen was ich schon gemacht habe und das war ok.
Bin nur Skeptisch mit den in Lake eingelegten Fischen. Sie sind zwar gesalzen, aber eigentlich noch roh.
Wenn ich Fische kalt räuchere werden sie vorher gebeizt, d.h. so etwas wie Salzgegart.
Das kann man dann auch so essen, ohne räuchern. Aber das Kalträuchern gibt ihnen noch mal einen Kick.

Aber mal was ganz anderes, wenn du ganze Forellen räuchern willst, mache vorher die Kiemen raus.
Das gibt beim Heißräuchern immer hässliche Streifen auf der Haut weil immer noch etwas Blut austritt.
Ich schneide die Kiemen schon beim ausnehmen mit weg, die braucht kein Mensch.
(Nur der Händler denn sie wiegen ja auch ein paar Gramm)

Grüße aus Hessen
 
Jop Danke!

Ich werde also alsbald einen neuen Versuch starten:

1. Nur Fischfilets, das Filetieren ist kein Problem.
2. Trockensalzen und Zuckern.

dann kalträuchern.

Ich denke, das ist die Methode der Wahl. Dank' euch allen. Ich verbuche es unter "Lehrgeld bezahlt".

Kann ja nicht immer alles klappen.
 
Jop Danke!

Ich werde also alsbald einen neuen Versuch starten:

1. Nur Fischfilets, das Filetieren ist kein Problem.
2. Trockensalzen und Zuckern.

dann kalträuchern.

Ich denke, das ist die Methode der Wahl. Dank' euch allen. Ich verbuche es unter "Lehrgeld bezahlt".

Kann ja nicht immer alles klappen.


Du hast es aber wenigstens mit keinen teuren Filets zuerst probiert, dann ist der "Verlust" nicht ganz so heftig.
Und man lernt nie aus, das ist ja das Gute daran. :-)
 
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