[Karfreitagsgrillen 2016] Seeteufel ∞ Auberginenlasagne ∞ Safranschaum

[taigawutz]

Gleich mal vorneweg ... heute ist kein Grillwetter, hier regnet es - deswegen ziehe ich das heute indoor durch

Dafür aber gibt es ein absolutes Leckerli ... die Lotte, bzw. einen herrlichen Seeteufel.
Auch da lohnt es sich ein paar Euro mehr auszugeben und dafür die perfekte Qualität zu bekommen.

Diesen herrlichen Seeteufel habe ich gestern in der Metro mitgenommen ... 3 Pfund schwer und eine absolute Spitzenqualität.

Herrliches, saftiges und absolut zartes Fleisch.
Aber bevor die beiden Filets einsatzbereit sind, liegt noch etwas Arbeit vor mir.
So ein Seeteufel muss genau pariert werden, denn die vielen Hautschichten sind absolut nicht zu gebrauchen und müssen fein säuberlich vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden.
Und bei dieser Qualität gilt es besonders penibel vorzugehen ...

Schritt 1 ... es gilt die äußere Haut komplett zu entfernen.
Geht relativ einfach ... ein zwei kleine Schnitte oben an der Flosse entlang und die Haut kann mit einem sanften Ruck komplett ausgezogen werden.

Und da liegt sie auch schon ... bereit zur weiteren Verwendung im Fond.

Hier liegt die ausgezogene Lotte ... so sexy ist sie natürlich noch nicht, da wartet noch Arbeit ...
Schritt 2 ... das Auslösen der beiden Filets

Ich arbeite hier mit einem flexiblen Filetiermesser und löse langsam und vorsichtig die Hautschicht zwischen Knorpel und Filet, dann kann ich ganz einfach mit dem Daumen das Filet herauslösen ...

Ab der Mittelflosse wird das etwas schwieriger ... aber auch hier ganz einfach und vorsichtig mit dem Filetiermesser entlang des Knorpels schneiden und die Filets ablösen.

Hier liegen die beiden ausgelösten Filets, sowie der Knorpel und die Haut

Schritt 3 ... nun löse ich überall um das Filet herum die Haut ab ... ein wichtiger Schritt, vergleichbar mit dem Ablösen der Silberhaut bei Ribs. Tut man es nicht, rollt sich das Filet beim Braten oder Grillen zusammen und es kaut sich einfach fürchterlich darauf herum.
Im Vordergrund das fertig parierte Filet ... im Hintergrund steht mir diese Arbeit noch bevor.

Zeit für die Beilage.
Zwei Auberginen in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und gut wässern.
Trocknen und in einer Gusspfanne mit etwas Olivenöl knusprig braten.
Bei mittelhoher Hitze pro Seite etwa 3-4 Minuten.

In einer Schüssel aufbewahren und mit etwas Knoblauch und Petersilie würzen.
Dazu gesellt sich noch etwas Zitronenabrieb ...

Der Fischfond ...
Einen Topf erhitzen, etwas Zucker karamellisieren lassen und eine Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten stark anrösten. Eine kleingeschnittene Karotte dazu, zwei Zehen Knoblauch mit Schale, eine Scheibe Ingwer und eine halbe grüne Chili ...
Etwas anrösten und mit 100 ml Noilly Prat ablöschen, kurz aufwallen lassen und mit 300 ml Wasser auffüllen.
45 Minuten leicht köcheln lassen ...

Nun wieder zurück zur Lotte ...
Die Filets leicht mit einer Café de Paris Mischung bestäuben ... dabei wirklich nur wenig der Mischung verwenden. Ich möchte den feinen Geschmack des Fischs keinesfalls übertönen ...
30 Minuten ziehen lassen ...

Zeitsprung ...
Die Sauce wurde abgesiebt und nochmal gut reduziert.
Etwas Milch dazu, eine Messerspitze Safran ... später mit einskalter Butter schön montiert und kurz aufgeschlagen ... Salz, Pfeffer und einen Hauch Vanille

Die Lotte wandert in Gusspfanne ... da ist Butterschmalz drin
Auf allen Seiten bei hoher Hitze anbraten ...

... läuft ...

Mit einer Palette wenden ... sieht doch schon mal herrlich aus, oder?

Herrlich ... und was für ein genialer Duft

Ich arosiere noch mit einem großen Stück Butter ...
Saftig und g´schmackig ...

Zurück zur Beilage...
Ohne bildliche Erwähnung blieb der hier verwendete Tomatensugo
Die Abschnitte der Aubergine fein würfeln und in Olivenöl knusprig anbraten.
Eine Schalotte fein würfeln, ebenso zwei Zehen Knoblauch und mitrösten.
Ein EL Tomatenmark durchrosten und mit einem Spritzer Metaxxa ablöschen, mit einer Dose stückiger Mutti auffüllen. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Etwas Rauchsalz dazu, grober Pfeffer und geräuchertes Paprikapulver.

Die Auberginen mit dem Sugo im Speisering aufschichten und die obere Schicht mit etwas Parmesan berieseln.
Im Backofen bei 180° kurz gratinieren ...

... läuft ...

Essen ist fertig ... es geht der Lotte an den Kragen

Schöne Farbe ...

... und saftigstes Fleisch ...
Garpunkt getroffen

Tellerbilder ...

Ein geniales Essen an so einem tristen und verregneten Karfreitag ...
Auch wenn ich das Thema indoor durchgezogen habe - man möge mir verzeihen - bin ich mit dem Ergebnis absolut zufrieden.
Und bevor noch Fragen kommen ... ja, ich hatte noch eine unorthodoxe Zwischenschicht zwischen meinem Platzset und meinem Teller - der Teller war ziemlich gut gewärmt, da ging ich auf Nummer sicher

Euch allen noch einen schönen Carfreitag die Gas Monkeys sorgen ja für Kurzweile

 

[Traekulgriller]

Seeeehr Fein !



Gruß Matthias

 

[carmai24]

Ein geniales Essen

Mehr kann und muß man beim Lesen des Threads auch nicht mehr dazu sagen.

 

[Viehhändler]

Sieht super lecker aus, einfach perfekt!
So muss das sein

 

[nollipa]

Servus,

das macht mich jetzt fertig. Einer meiner Lieblingsfische, habe ich mal im Rahmen eines Fischkochkurses zubereitet, es aber irgendwie noch nie geschafft, einen mit nach Hause zu nehmen und mir das mit dem Filitieren an zu tun.

Jetzt habe ich schon wieder Hunger obwohl das Essen noch gar nicht lange zurückliegt.

Toll gemacht, schön dokumentiert. Wenn das so lecker ist wie es aussieht - dann ist das sicher besser wie in den meisten Restaurants.

 

[Schneemann]

Da kann man noch eine Menge lernen. Der Seeteufel braucht ja eine Menge Zuwendung. Aber wenn es sich lohnt. Und die Fotos machen den Eindruck, dass es sich gelohnt hat. Die Haut sieht allerdings in der Tat nicht sehr appetitlich aus. Die Beilage dafür umso mehr.

 

[Gast-PK94g9]

Jürgen, da hast du uns den Seeteufel und dessen Zubereitung fast lehrbuchmäßig rüber gebracht, toll!

 

[Grillkeks]

Wunderschön gemacht Jürgen, war bestimmt ein Geschmacksfest am Feiertag.

Heutzutage, wo jedes Wort analysiert und interpretiert wir musst du aber aufpassen, wenn du von der stückigen Mutti in Dosen schreibst. Nicht dass gleich die Kripo klingelt.

 

[Bär]

Genialer Beitrag!

 

[Ebbel]

Wie in der Kochshow

 

[cyper_griller]

Ebenfalls!

Mein absoluter Lieblingsfisch und so toll zubereitet. Top!

 

[Mile]

Sehr lecker.

Und ich muss nicht neidisch sein...

Hab gestern vom Selgros 800gr frischen Seeteufel mitgenommen... den es gerade mit Safransauce gab.


Nur die Auberginen fehlten


Heute gab's nur keine Bilder

 

[Monscho]

Das hast'e mal fein gemacht und gefällt mir sehr gut.

 

[taigawutz]

Heutzutage, wo jedes Wort analysiert und interpretiert wir musst du aber aufpassen, wenn du von der stückigen Mutti in Dosen schreibst.

Ich vergaß in dem Zusammenhang zu erwähnen, dass man die Dose vorsichtig öffnen sollte ... denn sonst ist alles rot

 

[choco73]

Ganz großes Kino!

Hatte ich auch in der Auswahl, aber dann ist mir Oktopussy in den Einkaufswagen gesprungen - siehe anderer Fred

 

[linus666]

Schöner Beitrag!

Der Fisch ist sowieso klasse, aber insbesondere gefällt mir auch das Auberginen-Türmchen

 

[chili-sten]

Moin Jürgen,

großes Kino

 

[Shoogar]

Wieder mal ganz großes Kino, Danke dafür!

Carfreitag hab ich auch genossen, leider finde ich jetzt nicht den 7,5l V8 Smily .

 

[Hoizkoin]

Respekt.

 

[styria9]

Absolute Spitzenklasse!

Und auch sehr lehrreich für mich.