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Kaufberatung Filetiermesser

Luke Skywalker

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,
ich bin auf der Suche nach einem anständigen Filetiermesser für Fisch und Fleisch. Klingenlänge um die 20 cm. Am liebsten eine traditionelle Japanische Ausführung so um die 100 €.Schleifsteine sind vorhanden und ich bin mit der Benutzung vertraut.
Was benutzt ihr bzw könnt ihr empfehlen?
Vielen Dank.
Robby
 
Ein anständiges Filetiermesser sollte imho eine flexible Klinge haben ... denn mit einer starren Klinge tut man sich meist eher schwer.
Gehe in ein Messer-Fachgeschäft, lasse dich beraten und nehme die Messer in die Hand.

Der Herr Birzer in Regensburg verschickt auch ... schau dich mal bei dem um.

:prost:
 
Danke Taigawutz.
Flexible Klinge ist klar. Ich habe bis jetzt so eins von Balzer aus preiswerten rostfreien Stahl. Das bekomme ich aber nicht so scharf wie ich es gern hätte. Daher wollte ich auf was japanisches wechseln.....

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...hab grad beim Foto gemerkt dass sich die Klinge lockert.Im angegossenem Griff,ein Fall für den Müll.....
 

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Japanische Klingen sind nicht immer flexibel ...

:prost:
 
Für das Anforderungsprofil kommt am ehesten ein Yanagiba oder Sashimi Messer in Frage. Allerdings sind diese recht teuer, und wenn man anständige Klingenlängen benötigt (300mm), wird es schnell auch 300 EUR teuer.
Ich habe neulich ein Maguro Kiri (Thunfischmesser) in Schwertlänge gesehen, für das der Verkäufer 1200,- wollte...
Des weiteren sind trad. jap. Messer nicht wirklich flexibel. Im Härteprozeß werden Rockwellhärten über 60° angestrebt, da ist eine Klinge nicht mehr flexibel genug (Bruchgefahr).
Direkt aus Japan würde ich nur noch bei einem Händler des Vertrauens bestellen, dem man seine Wünsche mitteilen kann. Viele Japanklingen sind schlicht krumm, und das wird umso auffälliger, je länger das Modell ausfällt. Traditionelle Japaner/Slicer sind auch einseitig geschliffen, meist für Rechtshänder, was eine erhöhte Schneiddisziplin erfordert.

Alternativ gibt es gute Lachsmesser von Dick (32cm Klinge, Kullen, Serie 1905) oder, wer es mag, Automatenmesser von Wüsthof oder Zwilling in ähnlicher Ausführung. Von Billigkram wie Fiskars würde ich Abstand nehmen, die haben häufig nur ein, zwei Nadel-dünne Klingenfortsätze in den Griff eingegossen und man hat schnell mal den Griff ohne Klinge in der Hand.

Nachtrag: Ich sehe gerade, daß es um ein 20cm Messer gehen soll.

Das kommt mir ein wenig kurz vor. Für ein Filetiermesser sind 20cm eher die Untergrenze.
Herder Hahnefeder ist sauscharf, aber die geschwungene Schneide ist gewöhnungsbedürftig.
Ich würde mal in Richtung Dick 1905 suchen. Und nicht vergessen hier die Erfahrungen zu teilen ;)
 
Hans und taigawutz haben das schon richtig erkannt. Japanische traditionelle Messer sind nicht flexibel. Der Klingetyp Filetiermesser findet sich nicht unter den traditionellen Formen. Japanische Fleischmesser sind Yanagiba, Sashimi, Sujihiki. Die Frage ist, wozu wird es benutzt.

Wenn du nur Schärfe vermisst, wäre vielleicht ein Schwenk zu Carbonstahl sinnvoll. Die üblichen Verdächtigen finden sich bei Herder. z.B. Rückenspitz oder Yatagan. Von Old Hickory gibt es das Filet Knife und das Boning Knife. Von Sabatier gibt es noch Carbonstahlmesser. Länger als 5 Zoll wäre das 8 Zoll Slicing Knife.

Wenn es nicht Carbonstahl werden soll,würde ich abermals "dem Hans" beipflichten und bei Dick oder ähnlichen Firmen, wie Giesser, Victorinox Swibo, Frost Mora schauen. Es kann eigentlich nicht sein, dass diese Messer nicht scharf genug werden, wenn sie in Zerlegebetrieben eingesetzt werden. Schärfe ist dort eine Frage der Produktivität. Mit scharfen Messern arbeitet man schneller und leichter. Ich habe mir sagen lassen, dass dort mit zwei Stählen scharf gehalten wird. Einem gröberen mit Zügen und einem polierten der extreme Schärfe bringt. Welchen Stahl hast du? Bei Markus Heucher mal stöbern nach Messern und Stählen.
 
Ich würde bei dem Budget mich auch eher bei europäischen Messern umschauen, denn...

Traditionelle (=einseitig geschliffene) japanische Messer sind Spezialisten und da gibt es nicht das eine Messer, was Fleisch und Fisch gescheit zerlegt. Generell muß man einfach sagen, daß die klassische japanische Küche sicht sehr stark von unserer unterscheidet, was in Konsequenz auch bedeutet das man mit für diese Art der Küche konzipierten Messern eher schlecht "westlich" kochen kann. Mit einer Yanagiba ein Filet zu säubern ist mehr Frust als Lust und mit einer Deba zerlegt man auch keine Hähnchen oder schneidet aus French Racks paar leckere Kotletts für den Grill...

Was aber auch nicht schlimm ist, denn eine brauchbare Quali bei einseitigen Japanern ist erst mit dem doppelten bis dreifachen deines Budgets machbar...

Natürlich hat auch in Japan die westliche Küche Einzug gehalten und die japanische Hausfrau schwingt daheim meistens eher ein rostfreies Santoku und überläßt Usuba, Deba & Co den professionellen Köchen der japanischen "Haute Cuisine"... weswegen man in Japan natürlich heutzutage auch eine Bandbreite an beidseitig geschliffenen Messern findet, die entweder Adaptionen westlicher Messerformen sind (Gyuto=japanische Adaption des französischen Sabatier Kochmessern), oder bei denen klassische japanische Messerformen in eine beidseitig geschliffene Form verwandelt wurden...wie das Nakiri, das Sujihiki oder auch die "Western Deba".

Die gibt es dann gerne auch im traditionellen Ambiente mit Holzgriffen, vermute das ist auch das was du im Auge hattest. Wie von Der Hans treffend angemerkt wären das Sujis oder eben auch überlange Petty-Messer, die bis zu 20cm lange Klingen haben können. Wenn die dann noch aus einem Monostahl und nicht zu dick geschmiedet/geschliffen ist, haben die auch einen gewissen Grad an Flexibilität. Der reicht aber nicht an das heran, was man mit einem westlichen Fisch-Filetiermesser bekommt.

Dazu liegen die eben auch wieder jenseits deiner Schmerzgrenze. Für halbwegs flexible Petty-Messer mit 18-20cm Klinge und japanischem Griff fallen mir beispielsweise nur 3 Anbieter an, die ich empfehlen könnte (von zweien besitze ich Messer). Ashi Hamono, Konosuke und Suisin. Suisin kann man in Deutschland kaufen, da kostet ein 180er aber mal eben 265. Mein 200er Ashi aus rostfreiem Schwedenstahl (wahrscheinlich 13C26/AEB-L) hat damals inkl. Versand aus Japan und Zoll 150€ gekostet, der Hersteller verkauft aber seit September nicht mehr an Endkunden und in der EU gibt es keinen Händler, der die Marke führt. Konosuke ist eine ähnliche Liga, versendet noch nach Europa, kostet aber noch mal ne ganze Ecke mehr...allein für den Versand wollen sie z.B. schon 5000Y/~35€ haben.

Lange Rede, kurzer Sinn: Bei dem Budget bekommst du bei europäischen Herstellern mehr fürs Geld, besonders wenn das Messer auch flexibel sein soll...
 
Okay, Danke für eure Hilfe bis hier hin. Zum schärfen verwende ich keinen Stahl sondern Nassschleifsteine in Körnung 1000/2000/4000/6000 und Polierpaste auf Leder. Alle "guten" Messer werden so scharf.
Wenn es jetzt doch was europäisches werden wird, was haltet ihr von Martiini?
 
Zu Martini gab es auch mal jemanden hier, der nach was härterem gefragt hat, weil er mit der Schneidhaltigkeit nicht zufrieden war. Ist aber nicht unbedingt repräsentativ. Deine Steine sind bestimmt ok für sehr harte Messer, die man nicht mit dem Wetzstahl scharfhält, sondern ab und zu abzieht mit einem feinen Stein und in noch größeren Abständen schärft. Aber weichere Messer werden eben viel schneller stumpf und dann wirst du nicht jedesmal deine Wassersteine auspacken, 10min wässern und dann abziehen. Wenn du sie aber länger gebrauchst ohne sie abzuziehen, kommen sie dir stumpf vor. Deshalb wäre es vielleicht doch ne Überlegung wert einen guten Stahl anzuschaffen für Messer bis 60 Hrc.
 
PuMod schrieb:
Ich habe eines und nutze es. Bin zufrieden & 2/3x über den Stahl geschrubbt ist et auch wieder scharf.

Ist aber ein Exot.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Anglern scheinbar bekannt und beliebt. Ich denke, ich bestelle mir mal eins. Danke.
 
Finnische Filetiermesser sind nach meinen Erfahrungen vom Angeln top, bei der Länge würde ich schauen was für Fische ich filetieren möchte und die Klingenlänge entsprechend lang wählen.

Aktuell habe ich eines von Marttiini und bin damit zufrieden. Ich nutze das Messer aber auch ausschließlich zum filetieren, zum z.B. Kopf abschneiden, Gräten durchtrennen oder ... nehme ich das Filetiermesser grundsätzlich nicht.
 
Ist schon klar,ich benutze mein Filetiermesser auch nur zum filetieren wahlweise zum Fleisch parieren. Für grobe Arbeiten braucht es stabilere Sachen. Hab mir ein Marttiini mit 9 Zoll Klingenlänge bestellt. Bin gespannt.
 
also ich habe auch ein Martinii und bein eigentlich auch ziemlich zufrieden damit, was die Schärfe angeht und auch die Haltigkeit.
Wird natürlich vorwiegend zum Fischfiletieren verwendet, kommt aber klarerweise auch zum parieren zum Einsatz. Beim Schneiden auf Brettern, egal welchen Materials, achte ich halt darauf, dass ich keine Seitwärtsbewegungen mach, also "wegwischen" von Geschnittenem, dann haut das recht gut hin.

Habe übrigens dieses hier.

:weizen:
 
Marttiini.jpg

Da ist es nun.
9 Zoll Klinge,beschichtet zum besseren Reinigen (?). Liegt gut und sicher in der Hand. Die Verarbeitung ist in Ordnung. Alles weitere wird sich im Gebrauch zeigen.
Danke für die Hilfe bei der Kaufentscheidung.
 

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Beschichtung zum bessern gleiten durch das Filet :-)

gute Wahl :thumb2:

:weizen:
 
Noch ein Nachtrag.
Habe heute eine Färsenbrust pariert,bzw habe so lange dran rumgestümpert bis der grösste Teil des Fettes weg war... ;-)
Egal,bin mit dem Messer zufrieden. Das ist entscheidend.
Rinderbrust II 01.jpg
Rinderbrust II 02.jpg

Schönes Wochenende wünsche ich.
 

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Die Schneide selber ist nicht beschichtet. Ich vermute mal, die Beschichtung trägt sich beim schleifen genauso ab wie das Material der Klinge.
 
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