Kaufberatung Messergrundausstattung für Veganer

[DarkJah]

Hallo, ich hoffe ihr Freunde des Grillsports könnt meinem fleischlosen Ich trotzdem helfen.

Ein paar billige Messer habe ich bereits, aber ich will mir eine gehobenere Grundausstattung zulegen.
Also wir schneiden zu 95% Gemüse, aber auch Obst und Kräuter. Ich habe also an ein Nakiri gedacht und ein Schälmesser. Budget ist bis 300 Euro. Ich denke zum schleifen muss ich mir einen Keramikwetzstab und einen 1000/3000 Stein zulegen, oder reicht der Stein aus?
Wichtigste Kriterien sind, dass das Messer eine sehr hohe Schnitthaltigkeit und Langlebigkeit hat. Auch sollte es mir eventuelle kleine Fehler im Umgang auch verzeihen könnnen. Es sollte sich auch leicht schleifen lassen. Soweit ich gesehen habe kommen da vor allem ja Messer von 50-100€ in Frage oder gibt's da noch besseres das auch meine Kriterien erfüllt? Ist der Unterschied zwischen rostend und rostträge NUR, dass rostend ein bisschen schärfer ist, dafür etwas Pflege braucht?

Ich dachte an so Messer wie das Herder oder Wüsthof Nakiri, was mir sehr gut gefällt wäre dieses:
http://www.messerspezialist.de/nakiri/f502-tojiro-dp-3-lagen-hq-nakiri.html
Jemand Erfahrung damit? Was generell gern empfohlen wird ist die Watanabe Pro Serie. Aber ich habe Bedenken, dass diese Messer nicht ganz so unverwüstlich sind wie die oben genannten oder ein Dick oder Global Messer. Der Unterschied ist im Endeffekt nur die noch schärfere Klinge oder?

Ich schneide alle Arten von Gemüse, fast täglich auch Zwiebeln und Knoblauch. Ist für diese Sachan eventuell ein kleineres Gemüsemesser zusätzlich noch von Vorteil. Das Messer sollte auch mit fetten Süßkartoffeln oder Kürbis kein Problem haben. Ist da eventuell ein Nakiri doch zu gebrechlich und dafür lieber ein größeres Kochmesser? Ist überhaupt ein Nakiri grundsätzlich die richtige Wahl oder gibt es auch im Gemüsebereich Sachen wo z:B. ein Santoku oder auch für meine Zwecke ein Kochmesser von Vorteil wären?

Viele Fragen, ich hoffe jemand kann mir ein bisschen Einblick geben. Ich bin bereit schleifen zu lernen, aber ich weiß nicht ob ich bereit bin bei jedem Schnitt auf das Messer aufzupassen.

Vielen Dank schon mal im Vorraus!

 

[carbo]

Allgemein solltest du dich hier ein bißchen einlesen, weil sich viele Fragen dadurch beantworten.
Ein Nakiri ist prinzipiell in Ordnung für Gemüse. Wenn du keines hast, dann noch ein kleines Schäl- bzw. Putzmesser (Herder Klassiker). Wenn du dann nochwas brauchst, kannst du es immer noch nachkaufen. Als Schärfmittel grauchst du einen Wetzstab u n d einen 1000/3000er Stein. Rostende Messer werden ein bisschen schärfer und sind leicht zu schärfen, müssen aber sofort nach Gebrauch abgewischt und abgetrocknet werden. Sie dürfen nicht nass rumliegen. Rostende Messer bilden eine gräuliche Patina. Sie sind also nicht so schön blank.

Ein Gemüsemesser bzw. ein Nakiri sollte dünn sein, weil es dann leichter schneidet und mehr Spaß macht. Wenn du ein Messer für's Grobe brauchst nimm ein altes oder ein billiges von Tchibo oder so. Herder Nakiri ist sehr schön dünn und schneidet leicht. Ebenso sind die Watanabe sehr schöne Messer und sie sollen nicht sehr empfindlich sein. Zur Zeit gibt es auch die rostenden Tojiro yasuki bei amazon sehr günstig in poliert und Zunder. Auch das von dir vorgeschlagene Tojiro kann man nehmen, es dürfte auch nicht ganz so empfindlich sein. Sehr tolle Messer sind auch dir ShiroKamo migaki.

Kürbisse sind mit einem relativ kurzen Nakiri allerdings ein Problem. Da wäre ein längeres Messer besser. z.B. ein Boscher 8 zoll von Herder, der eigentlich ein Gemüseerntemesser ist. Passt ja locker zusätzlich ins Budget.

 

[Einencool]

Hi,
Also die Nakiri Form an sich ist für Gemüse schon sehr gut geeignet. Ich selbst habe mehrere, auch wenn das schon ein Overkill ist. Was jedenfalls von der Robustheit in Ordnung ist, ist das Herder Nakiri, das habe ich in der rostenden Version, und eine Patina mit Senf aufgebracht, dann ist die Reaktion bei Zwiebeln oder Zitronen schon sehr stark eingedämmt.

Würde dir aber zur Rostträgen Version raten, die haben meist einen etwas zäheren Stahl. In der Schärfe wird man als "Normaler" Nutzer keine großen Unterschiede feststellen können. Das Herder kann auch problemlos mit einem Stab scharf gehalten werden. Bei den VG10 Klingen der Tojiros würde ich persönlich da nicht mehr dran gehen wollen.

Wenn du nur das Nakiri hast, dürfte dir jedenfalls eine Spitze am Messer auf kurz oder lang fehlen. Habe deshalb auch die "Bunka" Form kennen und lieben gelernt. Das ist ziemlich ähnlich zum Nakiri, hat vorne aber eine schräg zulaufende Spitze.

Für Kürbis oder Melonen würde ich zur Not einfach noch ein altes großes Billigmesser mit deutlich robusterer Schneide anschaffen (Kann ja so ein "Aktionsmesser" aus nem Supermarkt oder so sein).

Im Vergleich der Stähle ist der "weichere" Stahl der Herder schon der, der am schnellsten die Schärfe verliert, dafür toleriert er aber auch recht viel. Es kann sich mal die Schneide umlegen, falls er mal zu hart genutzt wird. Bei den hochgehärteten Stählen kann es schneller passieren, dass Stücke der Schneide ausbrechen.

Als Schälmesser würde ich persönlich zu den günstigen Kneipchen von Herder oder Victorinox zurückgreifen. Die Victorinox gibt es häufiger mal mit nem recht großen Rabatt für 2 - 3,50€, die landen bei mir dann auch im Geschirrspüler, und nach 3 Jahren sind die immer noch super.

 

[DarkJah]

Allgemein solltest du dich hier ein bißchen einlesen, weil sich viele Fragen dadurch beantworten.

Leider nicht ausreichend, hab alles gelesen.

Ein Gemüsemesser bzw. ein Nakiri sollte dünn sein, weil es dann leichter schneidet und mehr Spaß macht. Wenn du ein Messer für's Grobe brauchst nimm ein altes oder ein billiges von Tchibo oder so. Herder Nakiri ist sehr schön dünn und schneidet leicht. Ebenso sind die Watanabe sehr schöne Messer und sie sollen nicht sehr empfindlich sein. Zur Zeit gibt es auch die rostenden Tojiro yasuki bei amazon sehr günstig in poliert und Zunder. Auch das von dir vorgeschlagene Tojiro kann man nehmen, es dürfte auch nicht ganz so empfindlich sein. Sehr tolle Messer sind auch dir ShiroKamo migaki.

Zwischen den Messern die du nennst liegt ja schon teilweise ein guter preislicher Unterschied und ich kann mir selbst nicht ganz erklären wo der liegt.

 

[Einencool]

Die beiden Tojiros unterscheiden sich alleine schon durch die Griffformen, Westliche Griffe machen das Messer meist schwerer, und sind etwas "aufwändiger" in der Fertigung. Bei den Östlichen Griffen mit Steckangel ist es etwas einfacher.

Das Shiro Kamo Messer ist preislich und auch schneidtechnisch schon eine andere Liga. Habe selbst 2 Kamo Messer, diese sind ziemlich empfindlich, weil sehr dünn ausgeschliffen, also für nen Kürbis mal gar nix. Aber für das normale Schnibbeln ist es eine absolute Wucht.

 

[DarkJah]

Hi,
Also die Nakiri Form an sich ist für Gemüse schon sehr gut geeignet. Ich selbst habe mehrere, auch wenn das schon ein Overkill ist. Was jedenfalls von der Robustheit in Ordnung ist, ist das Herder Nakiri, das habe ich in der rostenden Version, und eine Patina mit Senf aufgebracht, dann ist die Reaktion bei Zwiebeln oder Zitronen schon sehr stark eingedämmt.

Ja genau, die Reaktivität. Inwieweit ist das ein Problem? Sollte ich auch Zwiebeln und Zitronen lieber dann mit dem billigeren Herder Schälmesser schneiden?

[/QUOTE]Würde dir aber zur Rostträgen Version raten, die haben meist einen etwas zäheren Stahl. In der Schärfe wird man als "Normaler" Nutzer keine großen Unterschiede feststellen können. Das Herder kann auch problemlos mit einem Stab scharf gehalten werden. Bei den VG10 Klingen der Tojiros würde ich persönlich da nicht mehr dran gehen wollen.[/QUOTE]
Warum? Meinst du beim Tojiro z.B. sollte ich nur mit Stein arbeiten? Generell lese ich oft bei billigeren Messern, dass sie nur mit einem Wetzstab scharfgehalten werden können, dennoch schreibt jeder, dass ein Stein mehr oder weniger unumgänglich ist. Wo ist dann der Vorteil?

Wenn du nur das Nakiri hast, dürfte dir jedenfalls eine Spitze am Messer auf kurz oder lang fehlen. Habe deshalb auch die "Bunka" Form kennen und lieben gelernt. Das ist ziemlich ähnlich zum Nakiri, hat vorne aber eine schräg zulaufende Spitze.

Ich habe länger überlegt und mir ist nicht eingefallen wofür ich die Spitze brauche. Kannst du persönliche Beispiele nennen?

Für Kürbis oder Melonen würde ich zur Not einfach noch ein altes großes Billigmesser mit deutlich robusterer Schneide anschaffen (Kann ja so ein "Aktionsmesser" aus nem Supermarkt oder so sein).

Habe ich mir selbst auch schon gedacht. Jedoch nervt mich die Kürbisschneiderei und teilweise auch Süßkartoffel schon ein bisschen, wenn die Messer nicht scharf sind. Aber billige Messer sollte ich eigentlich mit einem Stein auch richtig scharf bekommen oder? Gibt es eventuell ein sehr, sehr robustes Messer, das qualitativ weit über einem Supermarktmesser liegt?

Im Vergleich der Stähle ist der "weichere" Stahl der Herder schon der, der am schnellsten die Schärfe verliert, dafür toleriert er aber auch recht viel. Es kann sich mal die Schneide umlegen, falls er mal zu hart genutzt wird. Bei den hochgehärteten Stählen kann es schneller passieren, dass Stücke der Schneide ausbrechen.

Ist das generell die Tendenz und es ist im ein Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und Robustheit oder gibt es auch Messer die beides sehr gut vereinen?

Als Schälmesser würde ich persönlich zu den günstigen Kneipchen von Herder oder Victorinox zurückgreifen. Die Victorinox gibt es häufiger mal mit nem recht großen Rabatt für 2 - 3,50€, die landen bei mir dann auch im Geschirrspüler, und nach 3 Jahren sind die immer noch super.

Zumindest, dass scheint Konsensus zu sein. Also für so ein Herder Schälmesser habe ich mich also schon entschieden.

Danke für die Antworten bisher, auch wenn ich immer noch nicht ganz durchblicke.

 

[DarkJah]

Die beiden Tojiros unterscheiden sich alleine schon durch die Griffformen, Westliche Griffe machen das Messer meist schwerer, und sind etwas "aufwändiger" in der Fertigung. Bei den Östlichen Griffen mit Steckangel ist es etwas einfacher.

Das Shiro Kamo Messer ist preislich und auch schneidtechnisch schon eine andere Liga. Habe selbst 2 Kamo Messer, diese sind ziemlich empfindlich, weil sehr dünn ausgeschliffen, also für nen Kürbis mal gar nix. Aber für das normale Schnibbeln ist es eine absolute Wucht.

Mein Gefühl sagt mir ich habe gern auch einen schwereren, stabilen Griff in de Hand, müsste ich aber in einem Messergeschäft erst testen.

Von mir aus können auch sehr teure Messer vorgeschlagen werden, wenn es perfekt ist soll es mir an Geld nicht mangeln, aber empfindlich geht momentan noch gar nicht. Müsste ich vielleicht in ein paar Jahren nochmal überlegen.

 

[Einencool]

Die Rostenden Messer können halt das Schnittgut färben, oder im "schlimmsten" Fall sogar den Geschmack beeinträchtigen, wenn allerdings eine Patina entstanden ist (Künstlich oder natürlich) dann schwäch das Verhalten aber schon sehr stark ab, und man merkt es (fast) gar nicht mehr.

Ich persönlich nutze keinen Schleifstab, habe ein Leder mit Polierpaste und dann kommen Steine.
Ein Wetzstab ist ja nicht zum Nachschärfen, sondern nur zum "Scharfhalten" irgendwann müssen die Messer eh richtig geschliffen werden. Bei mir werden die aber nie stumpf, mit dem Leder hält sich das sehr gut, und dann irgendwann kommt ein recht hoher Stein (2000er oder 5000er) zum Nachschärfen.

Stumpf werden eh alle Messer mit der Zeit, also ist es auch egal, was man für welche hat, die einen halten länger, sind dafür aber fast immer entweder sehr robust, oder eben empfindlich durch die hohe Härte. Habe für so Sachen wie Schokolade oder Nüsse kleinhacken noch ein paar alte Messer, die dafür absolut ausreichend sind.

Also bzgl der Spitze des Messers, ich schneide meine Zwiebeln immer Quer und Längs ein, bevor ich diese Würfel, und da finde ich die Spitze ziemlich angenehm, oder wenn es beim Paprika schneiden oben um den Strunk geht, ist es mit Spitze einfacher. Aber das sind nur meine persönlichen Vorlieben

Meist haben die schwereren Messer auch eine "etwas robustere" Geometrie. Diese sind dann aber "leider" nicht für den leichten Genussschnitt gemacht. Aber das kann man auch nicht direkt verallgemeinern.

Ich für meinen Geschmack liebe eben sehr dünn ausgeschliffene Messer (sogenannte "Laser") Damit merkt man dann kaum noch, dass da Schnittgut zwischen Klinge und Brett liegt

Wäre erstmal interessant, ob du eher die "schweren" Messer magst, oder doch die Leichtgewichte.
Habe mir die Tage mal einen "Kiwi Brand" Cleaver bei Amazon bestellt für knappe 11 Euro, Kann allerdings noch nichts zur Schnitthaltigkeit sagen, nur, dass ich es erstmal richtig angeschärft habe, und es wird jedenfalls schon mal recht scharf.
Mit 350 Gramm jedenfalls kein Fliegengewicht, und für die groben Sachen sehr zu empfehlen *g*

 

[carbo]

Wenn du dich eingelesen hättest, dann hättest du das Tutorium Messerschärfen gelesen und du wüstest wozu Stein und Stab gut sind. Stab zum Scharfhalten bis ca. 60 Hrc (Tojiro geht noch so), Stein zum Schärfen, (Bitte Unterschied Schärfen - Scharfhalten nachlesen) Für Messer über 60 Hrc kauft man zum scharfhalten besser noch einen feinen Abziehstein, den man nur benetzen muss z.B. einen Blauen Belgischen Brocken

Sollte ich auch Zwiebeln und Zitronen lieber dann mit dem billigeren Herder Schälmesser schneiden?

Wenn dich die Patina nicht stört, kannst du auch ein rostendes nehmen.

Ich habe länger überlegt und mir ist nicht eingefallen wofür ich die Spitze brauche.

Kernhaus eines Apfels ausschneiden. Unschöne Stellen am Gemüse wegschneiden. Kann ein Schälmesser Herder Klassiker. Fleisch fällt bei dir ja weg.

Aber billige Messer sollte ich eigentlich mit einem Stein auch richtig scharf bekommen oder?

Ja

Ist das generell die Tendenz und es ist im ein Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und Robustheit oder gibt es auch Messer die beides sehr gut vereinen?

Ich würde sagen Tojiro ist schon ein guter Kompromiss aus allem. Schnitthaltigkeit, Schneidfähigkeit, Schärfe, Robustheit, Pflegeleicht ist es auch, schärfen geht natürlich ein bisschen schwerer als bei den dünnen Herder. Ist ja klar je dünner die Klinge, desto weniger Material muss weg und desto schneller ist das Messer scharf.

Gibt es eventuell ein sehr, sehr robustes Messer, das qualitativ weit über einem Supermarktmesser liegt?

Hm. Komische Frage. Ein richtig robustes Messer lässt leider kein Freude beim Schneiden aufkommen, wieso sich also in Unkosten stürzen. Nicht sehr empfindlich sind die Tojiro, aber vergewaltigen sollte man kein Messer. d.h. keine Spülmaschine, nicht auf Marmor, Glas, Granit, Stahl schneiden, nichts Gefrorenes, kein steinaltes, steinhartes Brot. Wenn du nicht recht weißt, nimm ein Herder Nakiri, damit du weißt was du verpasst, wenn du mit rubusten Messern schneidest. Und z.B. das Lidl Damastmesser als rubusteres. Sonst kauf dir halt ein Fleischerbeil. Man weiß doch was hart ist und danach wählt man das Messer.

 

[Emeister]

Hallo,
wenn du mal in die nähe von Solingen kommst kauf dir ein Burgvogel Natura Line Santoku in Kohlenstoffstahl im Werksverkauf, ich habe mir dieses Messer auch gekauft und es ist mein Lieblingsmesser.

Gruß Karsten

 

[DarkJah]

Wenn du dich eingelesen hättest, dann hättest du das Tutorium Messerschärfen gelesen und du wüstest wozu Stein und Stab gut sind. Stab zum Scharfhalten bis ca. 60 Hrc (Tojiro geht noch so), Stein zum Schärfen, (Bitte Unterschied Schärfen - Scharfhalten nachlesen) Für Messer über 60 Hrc kauft man zum scharfhalten besser noch einen feinen Abziehstein, den man nur benetzen muss z.B. einen Blauen Belgischen Brocken
Wenn dich die Patina nicht stört, kannst du auch ein rostendes nehmen.

Ich habe wie gesagt alles gelesen, aber für einen Einsteiger sind die einzelnen Threads unglaublich verwirrend. Klar ein ausführlicher Post über Messerschärfen ist schlüssig, kommen dann viele andere Stimmen dazu wird's kompliziert, der eine widerspricht dem und bei dem Messer ist es anders und alles stimmt aber mit der Ausnahme und da sollte man lieber... usw.

Aber vielen Dank für deine ausführliche Antwort.

Also meine Auswahl ist ja schon sehr eingegrenzt. Somit ist das Tojiro für mich zu empfehlen, aber würdest du jetzt sagen das Herder ist besser, weil du ja sagts "damit du weißt was du verpasst", da es ja doch billiger ist. Emeister nennt auch das Burgvogel und das habe ich auch schon öfter gelesen, was ist davon zu halten? Und warum lese ich so selten über Wüsthof, weder positiv noch negativ, obwohl das ja schon sehr bekannt und geschätzt sein soll?

Also genauer von welchen diesen Messern sollte ich mich selbst überzeugen (kann ja eventuell irgendwo austesten oder zuschicken lassen und zurückschicken), welche Messer sind redundant weil es ein besseres mit gleichen Eigenschaften gibt und welche Messer sollte man als extra Tip noch erwähnen?

Leder kauf ich nicht, bin ja vegan Also meine Schleifwerkzeuge denke ich bleiben Keramikwetzstab und 1000/3000 Stein.

 

[holledauerin]

Ich habe zwar keine Ahnung, was für deine Bedürfnisse das richtige Messer ist, aber ich habe schon mehrfach Messer gekauft - bei Messerkontor. Frau Rudi hat mich bisher immer sehr gut beraten und ich bin sehr zufrieden mit unseren Messern.

 

[carbo]

DarkJah: Letztendlich ist doch alles neue Wissen verwirrend. Was ich oben zum Schärfen geschrieben habe, steht praktisch in jedem Messerberatungsthread drin. Deshalb meine ich, kann man auch verlangen, dass der Interessierte sich einliest und nicht alles auf dem Silbertablett serviert zu bekommen braucht. Das Wissen ändert sich nämlich nicht bei dir, sondern ist für jeden gleich. Außerdem ist das kein Geheimwissen, das es nur auf diesem Forum gibt, sondern der Unterschied von Schärfen und Scharfhalten steht überall im Netz. Muss man nur Googeln. Glaub mir: Meine Antworten sind schon sehr eingedampft auf das Wesentliche. Gerade das Schärfen und Scharfhalten ändert sich überhaupt nicht bei jedem Messer, sondern gilt für alle Messer gleich. Die Ausnahme ist wie oben geschrieben nur das Scharfhalten, das bis etwa 60-61Hrc auf dem Wetzstahl funktioniert. Härtere Messer sollte man mit Steinen scharfhalten und wegen der Zeitersparnis mit Steinen, die man nur benetzen muss. So schwierig ist das nicht.

"Somit ist das Tojiro für mich zu empfehlen, aber würdest du jetzt sagen das Herder ist besser, weil du ja sagts "damit du weißt was du verpasst ,"

Besser bezieht sich immer auf eine bestimmte Qualität. Herder Messer sind bekannt für ihren Dünnschliff, das heißt sie schneiden leichter (mit weniger Kraft). Manche würde vielleicht sagen, es sei schärfer, weil sie Schneidfähigkeit mit Schärfe verwechseln. Herder ist ein leichtes Messer und hat einen Holzgriff, Tojiro ist schwerer schon wegen dem Halbkropf, den man gut reinigen kann. Tojiro hat den besseren d.h. schnitthaltigeren Stahl, ist aber schwieriger zu schärfen, was allerdings im privaten Bereich fast keine Rolle spielt, weil die verarbeiteten Mengen klein sind. Verstehst du: Ich kann dir bloß die Qualitäten sagen, wie d u sie bewertest ist deine Sache. Es gibt ja die Rede vom Gesamtpaket, also die Summe aller Eigenschaften und diese Abwägung muss jeder selbst vornehmen.

"da es ja doch billiger ist"

- Nein ist es nicht. Beide etwa 50€. Es sei denn, du hast meinen Link auf Amazon oben nicht angeklickt. Billiger und teurer sagt bei Messern nicht zwangsläufig etwas über die Qualität aus. Der Preis hängt auch sehr von Angebot und Nachfrage ab, Wechselkursschwankungen, Abverkauf, Vertriebswegen usw.

"Emeister nennt auch das Burgvogel und das habe ich auch schon öfter gelesen, was ist davon zu halten?"

Auch gut, aber nicht so dünn wie Herder. Beim Burgvogel würde ich zur Karbonstahlvariante greifen. Leider ist es ein wenig teuer geworden. Der Griff ist beim Burgvogel natura schön. Den extra Tip hast du schon, das sind die Tojiro Yasuki, die für den bei amazon aufgerufenen Preis echte Schnäppchen sind. Messer mit Shirogamistahl kosten üblicherweise das doppelte.

"Und warum lese ich so selten über Wüsthof, weder positiv noch negativ"

Weil die teuer und durchschnittlich sind. Durchschnittsstahl und Durchschnittsschliff. Schlecht sind sie nicht.

Das Problem bei den günstigen Tojiro und Tojiro yasuki über Amazon ist, dass sie direkt aus japan kommen. Das Zurückschicken dürfte dort nicht ganz einfach sein, weiß ich aber nicht genau. Vielleicht ist es über amazon auch gar kein Problem. Da musst du dich erkundigen. Herder würde ich noch probieren.

 

[DarkJah]

DarkJah: Letztendlich ist doch alles neue Wissen verwirrend. Was ich oben zum Schärfen geschrieben habe, steht praktisch in jedem Messerberatungsthread drin. Deshalb meine ich, kann man auch verlangen, dass der Interessierte sich einliest und nicht alles auf dem Silbertablett serviert zu bekommen braucht. Das Wissen ändert sich nämlich nicht bei dir, sondern ist für jeden gleich. Außerdem ist das kein Geheimwissen, das es nur auf diesem Forum gibt, sondern der Unterschied von Schärfen und Scharfhalten steht überall im Netz. Muss man nur Googeln. Glaub mir: Meine Antworten sind schon sehr eingedampft auf das Wesentliche. Gerade das Schärfen und Scharfhalten ändert sich überhaupt nicht bei jedem Messer, sondern gilt für alle Messer gleich. Die Ausnahme ist wie oben geschrieben nur das Scharfhalten, das bis etwa 60-61Hrc auf dem Wetzstahl funktioniert. Härtere Messer sollte man mit Steinen scharfhalten und wegen der Zeitersparnis mit Steinen, die man nur benetzen muss. So schwierig ist das nicht.

Ok, dass du mir das so schreibst macht schon alles ein bisschen klarer, der Unterschied von schärfen und scharfhalten war mir bewusst, ich dachte aber bisher immer noch, dass jedes Messer ein bisschen anders ist.

Besser bezieht sich immer auf eine bestimmte Qualität. Herder Messer sind bekannt für ihren Dünnschliff, das heißt sie schneiden leichter (mit weniger Kraft). Manche würde vielleicht sagen, es sei schärfer, weil sie Schneidfähigkeit mit Schärfe verwechseln. Herder ist ein leichtes Messer und hat einen Holzgriff, Tojiro ist schwerer schon wegen dem Halbkropf, den man gut reinigen kann. Tojiro hat den besseren d.h. schnitthaltigeren Stahl, ist aber schwieriger zu schärfen, was allerdings im privaten Bereich fast keine Rolle spielt, weil die verarbeiteten Mengen klein sind. Verstehst du: Ich kann dir bloß die Qualitäten sagen, wie d u sie bewertest ist deine Sache. Es gibt ja die Rede vom Gesamtpaket, also die Summe aller Eigenschaften und diese Abwägung muss jeder selbst vornehmen.
- Nein ist es nicht. Beide etwa 50€. Es sei denn, du hast meinen Link auf Amazon oben nicht angeklickt. Billiger und teurer sagt bei Messern nicht zwangsläufig etwas über die Qualität aus. Der Preis hängt auch sehr von Angebot und Nachfrage ab, Wechselkursschwankungen, Abverkauf, Vertriebswegen usw.

Meinst du das normale Tojiro DP (59€) oder dem Yasuki Shirogami (49€)? Ich rede vom Tojiro DP HQ für 87€. Das Herder rostend kostet 57€. Preise vom Messerkontor.
Ich denke ich bin aber schon fast sicher, dass ich das Tojiro dem Herder bevorzuge.

Auch gut, aber nicht so dünn wie Herder. Beim Burgvogel würde ich zur Karbonstahlvariante greifen. Leider ist es ein wenig teuer geworden. Der Griff ist beim Burgvogel natura schön. Den extra Tip hast du schon, das sind die Tojiro Yasuki, die für den bei amazon aufgerufenen Preis echte Schnäppchen sind. Messer mit Shirogamistahl kosten üblicherweise das doppelte.

Ich komme mir auch ein bisschen unbeholfen vor, wenn ich wegen allem nachfragen muss, aber genau das was ich wissen will finde ich nur unzureichend beantwortet im Internet. Wie unterscheidet sich der Stahl jetzt von dem des DP HQ (außer rostend), sowohl beide die gleiche Härte haben und die gleichen Eigenschaften der Messer gelobt werden?

Weil die teuer und durchschnittlich sind. Durchschnittsstahl und Durchschnittsschliff. Schlecht sind sie nicht.

Ich habe auch den Eindruck, dass diese Messer für Gastro besonders geeignet sind, ähnlich Dick und Global, aber im Privatbereich niemand so wirklich intressiert ist, kann das sein?

Ok, ich denke ich bin FAST soweit. Das Tojiro DP HQ sagt mir nach wie vor zu, ABER da ist noch das hochgelobte Schanz Lucidus. Mit 61 HRC und auch rostfrei liegt es in meinem Bereich. Wenn beim Tojiro die Schnitthaltigkeit und Widerstandskraft gut ist soll sie beim Lucidus fantastisch sein. Stimmt das? Ist das Lucidus in jeder Hinsicht besser als das DP HQ oder muss ich doch irgendwo einen kleinen Abstrich machen? Das wäre jetzt quasi schon meine entscheidende Frage zum Kauf.

 

[carbo]

Am besten du lässt dir von Frau Rudi weiter Märchen von "fantastischen" Stählen auftischen. Die weiß anscheinend sowieso alles besser und ist auch viel objektiver, weil sie ihren Krempel an den Mann bringen will. Das ist auch bequemer als Links anzuklicken, die dir 40€ sparen.

 

[DarkJah]

Am besten du lässt dir von Frau Rudi weiter Märchen von "fantastischen" Stählen auftischen. Die weiß anscheinend sowieso alles besser und ist auch viel objektiver, weil sie ihren Krempel an den Mann bringen will. Das ist auch bequemer als Links anzuklicken, die dir 40€ sparen.

Ich verstehe nicht was du sagen willst. Heißt das du findest das Lucidus nicht so gut?

 

[PuMod]

Also meine Auswahl ist ja schon sehr eingegrenzt. Somit ist das Tojiro für mich zu empfehlen, aber würdest du jetzt sagen das Herder ist besser, weil du ja sagts "damit du weißt was du verpasst", da es ja doch billiger ist. Emeister nennt auch das Burgvogel und das habe ich auch schon öfter gelesen, was ist davon zu halten? Und warum lese ich so selten über Wüsthof, weder positiv noch negativ, obwohl das ja schon sehr bekannt und geschätzt sein soll?

Das ist so, als wenn du BMW, AUDI und Mercedes vergleichst. Die sind alle gut. Davon ist keines Scheiße. Schau sie dir an und lass dein Bauchgefühl entscheiden. Denn dann hast du was, was dir die nächsten Jahre noch gefallen wird.

Ich habe recht empfindliche Japanlaser (Nakiri und Gyoto) und liebe diese. Für robustere Sachen nehme ich ein Küchenbeil von KIWI (Kürbis, Sellerie etc. und ein Brotmesser).

Meine Frau weiß das Herder Petty zu schätzen und wir beide nutzen das Schälmesser, ebenso von Herder. Meine Laser lässt sie liegen. Sind ihr zu groß und scharf.

Alle meine Messer, ausgenommen das KIWI sind rostend. Und diese Stahlnummer... naja... ich hatte mittlerweile schon einiges an Messern in der Hand und habe mich quer durch den Familien und Freundeskreis geschnitten, geschliffen und geärgert.
Ob der Stahl bei Mondschein mit Elfenbeinpipi von tibetanischen Kindermönchen gehärtet wurde oder einfach ein guter Stahl ist - da merkt der Ottonormalo eh kein Unterschied. Der, der regelmäßig schleift, das maximum rausholen möchte und seine Messer hütet wie die Büchse seiner Frau, der wird es merken.

Fakt ist:
Dünne Klinge, mittelfester Stahl, ein 1000/3000er Stein und ein Wetzstahl machen in Summe den meisten einfachen Nutzern am meisten Spaß. Der Rest ist entweder ein anderer Anspruch oder "haben wollen".

Ob Tojiro, Herder oder Burgvogel. Ich mag sie alle.


edit sagt: Schanz macht gute Messer, zweifelsohne. Aber er ist auch gehyped. Du bezahlst den Namen mit.

 

[DarkJah]

Ob Tojiro, Herder oder Burgvogel. Ich mag sie alle.


edit sagt: Schanz macht gute Messer, zweifelsohne. Aber er ist auch gehyped. Du bezahlst den Namen mit.

Vielen Dank für die realistische Einschätzung. Das holt mich auch auf den Boden der Tatsachen zurück. Das sie alle gut sind erklärt auch meine Zweifel. Ich kann nichts dafür, ich bin Perfektionist Budget ist kein Problem wie gesagt also, was meinst du, ist das Lucidus noch ein Stück besser? Egal ob zu teuer oder nicht. Die anderen Messer könnt ich alle drei ohne überlegen kaufen + noch ein Boscher oder so ein Kiwi Messer für Gröberes. Beim Lucidus überleg ich halt, aber wie gesagt jemand der sich auskennt und mir jetzt sagt es ist besser würd mich zum Kauf überzeugen.

Oder bleibt se des g'hupft wia g'sprunga?

 

[PuMod]

aber wie gesagt jemand der sich auskennt

da bist du bei @carbo richtig. Wir sind nicht immer einer Meinung, aber fachlich kann ich ihm nicht das Wasser reichen. Ebenso wie @Mr. Pink , der wirklich weiß wovon er spricht.

So und jetzt mal meine Meinung - abseits von Stählen, Kohlenstoffgefügen und "dicke Hose" machern:

Du findest das Schanz Messer geil? Kauf es. Ein Burgvogel wird dich nicht nie niemals mehr glücklich machen.

WENN du aber bei deinem Budget - ich sag mal "flexibel" bist schlage ich folgendes vor:
sprich mit Jürgen, Rainer oder Uli und frage sie, was dich ein extra für dich angefertigtes Messer kostet. DAS macht zufrieden. Und soooo viel teurer wie ein 3 Lagen Lucididingsa ist es auch nicht.

Wo wohnst du? Kannst auch gerne mal ein bisschen mit meinen Messern schnibbeln um zu wissen was dir liegt und was nicht.

 

[carbo]

Ganz ehrlich DarkJah. Mittlerweile glaube ich es geht dir ausschließlich um Angeberei. Du hast null Begriff von der Sache. Willst dir aber unbedingt ein fünfmal so teueres Messer aufschwätzen lassen, dessen Qualitäten du, wegen Ahnungslosigkeit, gar nicht mitkriegst. Wahrscheinlich sparst du dann an den Schleifmitteln rum, steckst die Messer in Spülmaschine und wunderst dich dann warum das teure Messer so schlecht schneidet. Du bist ja noch nicht mal in der Lage auf einen Link zu klicken, wie willst du da ein angemessenes Verständnis für den Umgang und die Pflege von Messern entwickeln.