Kleines PP für den Hausgebrauch

[Angels-Requiem]

Wir hatten Gäste am Wochenende. Ich Depp sag auf die Bestellung nach Schichtfleisch noch: "Komm das ist ein wenig flach. Ich mach PP."

Freitag Abend gings los.

Columbia Gold Mustard Sauce

Ach komm machste das doppelte Rezept, sonst reicht es nicht.

Tomatenmark.... Erster Becher Senf... Verd*** et Schüsselje is voll...

Noch zwei Becher Senf.... Ja Heyland's Zack.... Verd*** et Schüsselje is voll....

Okok ich geb auf... SCHÜSSEL her. Irgendwas um die 1,5 bis 2l. sollten reichen...

Folgend eine Ladung North Carolina Style Vinegard Sauce. Ich arbeite allerdings mit ein wenig mehr Ketchup und Essig. Mein frisch gemahlener Pfeffer hat ordentlich Dampf. Also einmal auf- und ein wenig einkochen.

Der Rub für die Nacken. Chris Lilly's Six-Time World Championship Pork Shoulder Rub.

Stellenweise liest man, dass Rub und Injection etwas zu salzig wären. Kann ich so nicht bestätigen. Ich habe allerdings während das PP auf dem WSM lag noch Rub nachgemischt, hier habe ich das normale Salz weggelassen.

Hier die beiden Probanten:

Oben ein Nacken vom Schwäbisch-Hällischen, den ich vor einigen Wochen bei der "besseren" Metzgerei geholt habe. Unten ein Nacken vom örtlichen Metzger. War wohl frisch und wurde schnell ausgebeint. Oben war im Tiefkühler vakuumiert. Unten wurde am Vortag gekauft.

Unterschied: Das Hällische war schon vor dem Frosten schön fest und muskulös, von einer roten satten Farbe und sauber ohne Fetzen ausgebeint. Der frischere Nacken war wohl frisch geschlachtet und wurde beim Einkauf schnell ausgebeint. Das habe ich dann ausbaden müssen. Ich durfte Knochensplitter abwaschen, steinhartes Fett abschneiden und habe mich über die Einschnitte überall geärgert. Auf einer Seite war über die komplette Länge ein 2cm Schnitt und die Sehne war zwar halb frei, aber nicht raus.

Senf oder Öl spare ich mir. Das Gepappe bringt sowieso nichts. Das Fleisch wurde abgewaschen und dann mit Rub versehen. Ab in den Schlafsack.

Und für mich auch erstmal Feierabend. 11 Uhr abends....



Samstags dann weiter. Schnibbel, Raspel, Misch.... Fertig sind 3,5kg Cole Slaw KFC Style.

To spritz or not to spritz... Ach was solls... Chris Lilly's Six-Time World Championship Pork Shoulder Injection

Da einer der Nacken nicht so schön aussah im Eiltemp noch einen 3. Nacken mit Knochen aufgetaut und schnell in die Packung gelegt.

Den Nacken habe ich zum Test aufgespritzt. Ich bin definitiv kein Fan der Sauerei. Drin bleibt sowieso nicht viel.... Außerdem wäscht die Brühe den Rub runter.

 

[Angels-Requiem]

21:00 anheizen
22:00 Auflegen. Ich habe den schlechteren Nacken noch kurz vorher gespritzt.

Bissel verwackelt... Man sieht wie viel Rub von der Brühe abgewaschen wurde. Die Spritzerei lasse ich.

Start bei 11°C

Insgesamt habe ich mit 3 Handvoll Kirsche im Abstand von je einer Stunde gearbeitet.

Dicht?

0:02

1:14

2:25

Um halb 4 dann ab ins Bett. KT habe ich mir nicht gemerkt. Wozu auch. Muss wohl so bei 70°C gewesen sein.
Den Apollo konnte ich nicht wirklich höher ziehen. Keine Ahnung was das sollte.. 120°C war Ende mit voll offenen Vents... Dachte schon beim Brisket, dass ich spinne.

Beim Knipsen habe ich immer mal Rub nachgelegt und ein wenig mit 1/3 Apfelessig Balsam und 2/3 Apfelsaft gesprüht. Aber schön sparsam, damit ich die Nacken nicht runterkühle.

8 Uhr klingelte dann der Wecker. PP bei 79°C.

9:30 bei etwa 80°C. Um 1 sollte es Essen geben. Also Gasprogramm... Oberer Stacker raus. PP über die Sandwanne. Alle Vents immernoch offen. So kam ich wenigstens auf 145 °C.

Naja. Schichtfleisch in den Dopf und angeheizt.

Den Cole Slaw und das Columbia Gold aus dem Kühlschrank.

12:14. PP bei 92 Grad. Zeit einzupacken. Die Kontrolle ergab dann, dass das Stück mit Knochen bei 100°C war. Der andere Nacken rechts außen zwieschen 90 und 97 und der eigentlich gemessene Nacken zwischen 88 und 94.

Ab inne Box.

13:00. Schichtfleisch hats dann auch mal gepackt... Eine Zwiebelscheibe meinte dunkel werden zu müssen

Erstmal den frischen Nacken vom Metzer gepullt. Das war der, dessen Schnitt mir nicht so recht war. Vom Spritzen nicht wirklich was zu sehen. Aber schöner roher Rand ^^

Leichte hungrige Tattrichkeit...

Essigsoße drüber... Ab auf den Tisch und erstmal den Gästen was dazu erzählt.

Mahlzeit...














Später habe ich dann noch die beiden anderen Nacken dazu gepackt. Interessanterweise waren sowohl der heiße Nacken, als auch der vom Schwäbisch-Hällischen beim Pullen saftiger. Denen hat wohl die Stunde MEHR in der Box gut getan. Denn nur einer der beiden war gespritzt.

Der mit Knochen.

Der Bräter ist voll... Rest Soße drüber...

Fazit: Null Unterschied zwischen gespritzt und ungespritzt...
Entweder ist meine Kohle mittlerweile feucht... 120 Grad sind auch durch die total verregnete Nacht nicht zu entschuldigen.
Egal der Chris Lilly Rub hat mir super geschmeckt. Nicht zu aufdringlich. Eher das Fleisch unterstützend. Die Kirsche hat meiner Meinung nach das Ganze unterstützt. Und die süßlich pfeffrige Nort Carolina Vinegar Sauce hat den Geschmack abgerundet. Die Schärfe kam dann durch das Columbia Gold auf dem Bun.


7,5 kg Fleisch. Übrig hatte ich 3,5kg, die jetzt vakuumiert in der Truhe liegen. *g*


Ach was gibts am nächsten Tag? LEFTOVERS!

 

[Brownale]

Was ist denn an den 120 Grad verkehrt ? Ich hab beim PP immer darauf geachtet nicht höher zu gehen.

Ach ja, jetzt hab ich HUNGER !

 

[chili-sten]

Schöner Bericht

Und Reste sind das Beste

 

[Beef_Pete]

Bitte sag uns, dass das nicht dein Kellerabteil auf den ersten Bildern ist!

Sieht gut aus, wieviele ward ihr denn für die 3 Nacken?