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Kochmesser gesucht

Knatter-Toni

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo ich hoffe ihr habt ein paar Tips für mich
Ich habe mittlerweile eine kleine Sammlung an Kochmessern und hätte gern ein neues in der "Familie"
Ich bin ein Freund der Tosa Messer sie lassen sich auf eine wirklich gute Schärfe bringen. Ich habe auch ein Solicut Damast welches ich aber leider nicht auf die selbe Schärfe bringen kann.
Schleifen stellt für mich eigentlich auch keinerlei Probleme da.
Allerdings hätte ich gern noch ein Klassisches Koch bzw Allzweckmesser welches rostfrei ist.
zu den Punkten:
1. Welche Messerform und Länge? Ich kenne den Namen leider nicht aber ich meine die normale "Deutsche" Allzweckform oft auch als Cheffmesser beworben. Lieber etwas zu lang als zu kurz ich komme mit größeren Messern besser zurecht. Auch ist mir eine etwas dünnere Klinge lieber
2. Welche Art von Messer? Klassische Form
3. Welcher Stahl? Rostfrei, hohe Härte
4. Welches Budget steht zur Verfügung? 100-150€
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen? zB. Robert Herder '1922
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
Gute Standzeit und hohe Schärfe

Vielen dank und Gruss

Christoph
 
Servus,
Das Robert Herder '1922' ist ein tolles Messer, hab ich persönlich auch und bin sehr zufrieden.
Nur widerspricht es sich mit deinem Wunsch nach Rostfreiem Stahl.
Aber wenn du dein Messer etwas pflegst, ist das kein Problem ob der Stahl rostfei ist oder nicht. Nach dem Gebrauch abputzen und gleich trocken wischen und gut ist.
 
Ok das wusste ich nicht, dass es rostet. An sich ist das auch kein problem die Tosa rosten ja auch. Aber kennt ihr das, wenn Göga gekocht hat und man danach erst mal wieder poliereb kann
 
Einfache Lösung: Göga darf nicht an meine Messer :-)


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Das ist auch eine Lösung. Aber es ist eigentlich auch nicht schlecht wenn man das ein oder andere rostfreie Messer hat. Wollte mal gucken was es da so alles gibt.
 
Also, ich hab als "Alltagsmesser"ein Zwilling 5star 20 cm. Das tut, was es soll, ist leicht mit einem Keramikstab und den üblichen Banksteinen scharf zu halten, mehr brauch ich als Messer für alles nicht. Alles andere ist ein Extra, geschuldet meiner Affinität zu Messern. Und das bekommst du im Netz für ca 70 €


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Die rostende Variante wurde ja schon genannt, deshalb nur rostfreie Vorschläge: 1. Böker Saga 2. Eden Classic VG-10 gibt's zur Zeit um die Hälfte, kannst ja noch dünner schleifen (lassen), dann ist das auch sehr scharf 3. Das Tojiro 3HQ (soviel ich weiß kommen beim Zoll noch Merwertsteuer drauf), gibts auch in 18 und 24 cm 4. Oder schau mal in der Kaufberatung Küchenmesser im Messerforum. Die empfehlen neuerdings japanische Yobocho (Gyuto), wenn es unbedingt zwischen 100 und 150€ sein soll.

Ach ja. Rostfreie Messer, die von der Schärfe an Blaupapierstahl heranreichen - das wird schwer, um nicht zu sagen, gibt es nicht.
 
Ach ja. Rostfreie Messer, die von der Schärfe an Blaupapierstahl heranreichen - das wird schwer, um nicht zu sagen, gibt es nicht.
Blaupapierstahl hat laut Wikipedia korrekt gehärtet eine Gebrauchshärte von 64 bis 66 HRC, Weißpapierstahl liegt zwischen 63 und 65 HRC. Chromstahl in japanischen Messern reicht bis 60 HRC, soweit ich weiss. Das Tojiro 3HQ hat auch 60 HRC.
(HRC: Hardness Rockwell, Scale C)

Guter Punkt auf Schmiedeglut:
Schmiedeglut schrieb:
  • Kommt es bei einem Messer auf höchste Schärfe an (z.B. Rasiermesser, Sushi-Messer, Filetiermesser) und/oder auf eine sehr stabile Schneidkante (z.B. Jagdmesser, Haumesser, Schwerter, Äxte)... dann sollte man zu einem nicht rostfreien Stahl greifen.
  • Wenn es bei dem Messer auf langes Durchhaltevermögen auf mittlerem Niveau ankommt (z.B. Arbeitsmesser, Rescue-Knife, Outdoormesser) oder auf die Rostfreiheit (Outdoor, Küche, Jagd, usw) sollte man eher zu einem rostfreien Stahl greifen mit genügend Chrom und Kohlenstoff, dass er den gewünschten Sägeeffekt und eine Härte von mindestens 58 HRC erreicht.
 
Moin, mein Lieblingsmesser ist von Güde:sehr scharf und schnitthaltig,aus einemStück rostfreiem Messerstahl geschmiedet,ca. 26 cm lang.kostete um 100 €
 
Guten Morgen,

Ach ja. Rostfreie Messer, die von der Schärfe an Blaupapierstahl heranreichen - das wird schwer, um nicht zu sagen, gibt es nicht.

Doch, gibt es: Zwilling Twin Cermax, mit 66 HRC. Schärfe, Preis und Geometrie würden passen, allerdings ist das Messer nichts für "Schleifunerfahrene" und die Schneide neigt zu kleinen Ausbrüchen.

Gruß, Torsten
 
Erstmal hat die Härte nichts mit der Schärfe zu tun. Die Schärfe hängt von der Feinkörnigkeit des Stahlgefüges ab. Chromkarbide rostfreier Messer sind groß und deshalb haben rostfreie Messer prinzipiell ein gröberes Gefüge als nicht oder niedriglegierte Stähle. Die Pulverstähle wie die des Twin Cermax sind eine Ausnahme. Ihr Gefüge reicht fast an die rostenden Stähle, wie Shirogami, heran. Rostfreie Stähle können durchaus über 60 hrc haben nicht nur die Pulverstähle. Die optimale Härte für ein Küchenmesser liegt m.E. bei 59-61HRC. Sind sie härter wird das nachschleifen zu schwierig. Es ist eben ein großer Vorteil, wenn man mit dem Wetzstahl die Schärfe schnell auffrischen kann. Darüber geht das nur noch schlecht.
 
@carbo - ich habe zur Zeit einen 1000er und einen 3000er Schleifstein. Ist es eigentlich ueberhaupt sinnvoll, rostfreien Stahl (in meinem Fall VG10) mit einem 8000er oder gar 10000er Stein zu schleifen? Ich bin mit der Schaerfe, die ich mit dem 3000er erziele, eigentlich ganz zufrieden, aber vielleicht gerate ich doch nochmal in Versuchung, einen feineren Stein zu kaufen ;-)
 
Erstmal hat die Härte nichts mit der Schärfe zu tun.

Das stimmt (habe ich aber auch nicht geschrieben ;-)). Aber bezüglich der Ausgangsfrage von Christoph würde ein Cermax Kochmesser schon passen. Die Klinge ist allerdings nur 20 cm lang, ich habe das Santoku mit ca. 19 cm. Es hat damals 150 € gekosten, Preis-Leistung ist gut.
Aber wie gesagt, es neigt zu kleinen Ausbrüchen. Die Schärfe aus der Box oder direkt nach dem Schleifen ist vergleichbar mit Aogami 2 (ich habe ein Shobu von Doi).

Bezüglich der Gebrauchshärte stimme ich voll zu: alles was nicht mehr mit einem Wetzstahl aufzufrischen ist, nervt im täglichen Gebrauch.

Gruß, Torsten
 
Kommt drauf an was dein Maßstab für "sinnvoll" ist. Wenn du meinst, ob dadurch eine Schärfesteigerung erzielbar ist, dann ist die Antwort: ja es ist sinnvoll. Die hohe Schärfe hält allerdings nicht allzu lange, weshalb manche sogar meinen für Küchenmesser würde ein 1000er ausreichen. Die grobere Schärfe hat auch mehr "Biss" als eine hochpolierte Schneide mit der man Haare spalten kann. Wenn du mit 3000er Schärfe zufrieden bist, gibt es keinen Grund das zu ändern. Wenn es dich allerdings juckt, das auszuprobieren, hilft im allgemeinen keine Rationalität. Zum Abziehen braucht man nicht unbedingt ganz so einen großen Stein, weil das ja in wenigen Zügen erledigt ist. (Hilft vielleicht Geld sparen). In Frage kommen Rozsutec, grüner Thüringer Wasserabziehstein, blauer belgischer Brocken, Honyama - Gelber belgischer Brocken Ungefähr nach Qualität und Preis sortiert. Diese Steine halten sehr lange und müssen nur benetzt, nicht gewässert werden. Künstliche Abziehsteine sind genau so teuer oder teurer.
P.S..: @torbit: Hast du nicht geschrieben, stimmt. Zusammen mit dem Post von Anteater konnte aber der Eindruck entstehen, dass die Schärfe von der Härte abhängt, weil bloß mit der Härte argumentiert wurde. Deshalb wollte ich das klarstellen.
 
Danke, @carbo. Der Tipp mit dem Rozsutec (hatte ich noch nicht von gehoert) ist Geld wert. Der kleine beim Grossen Fluss kostet ja nur 13,80, das kann man sich zum Testen wirklich leisten.
 
Allerdings hätte ich gern noch ein Klassisches Koch bzw Allzweckmesser welches rostfrei ist.
zu den Punkten:
1. Welche Messerform und Länge? Ich kenne den Namen leider nicht aber ich meine die normale "Deutsche" Allzweckform oft auch als Cheffmesser beworben. Lieber etwas zu lang als zu kurz ich komme mit größeren Messern besser zurecht. Auch ist mir eine etwas dünnere Klinge lieber
2. Welche Art von Messer? Klassische Form
3. Welcher Stahl? Rostfrei, hohe Härte
4. Welches Budget steht zur Verfügung? 100-150€
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen? zB. Robert Herder '1922
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch? Gute Standzeit und hohe Schärfe

Moin. Das 1922 ist ein wirklich großartiges Messer, aber es ist, wie schon richtig erwähnt, nur noch in Carbonstahl zu haben. Normalerweise ist das kein Problem, wenn deine Göga die Messer immer zum Blühen bringt, dann wäre vielleicht ein klärendes Gespräch hilfreich. Das wird häufig unterschätzt, ich habe den meisten Frauen die Vorteile von Carbonstahl erklären können - und wie man ihn pflegen muss, damit er nicht kaputt geht.

Sollte das aber nicht möglich sein - was vorkommt -, so gibt es noch einige andere Möglichkeiten. Vom Preis-Leistungs-Verhältnis kann man es meines Erachtens nicht besser machen als mit einem CarboNext, das man sich bei Schanz ausdünnen lässt. Für etwa 150€ gibt es das Masamoto VG Gyuto (bei japanesechefsknife.com), das meine persönliche Alternative wäre. Ich habe große Teile der Möglichkeiten ausgeschlossen und zwar aus folgendem Grund: Die Solinger sind mit Ausnahme von Herder zu dick. Die moderenen Japaner mit Cr-Mo-Stahlklingen liegen vom Stahl her merklich unterhalb des CarboNext. Die meisten VG10-Messer mag ich von der Stahlauslegung undoder der Geometrie nicht. Das Tojiro DP HQ kann man aber trotzdem durchaus guten Gewissens in Betracht ziehen, wenn es nur darum geht, das günstigste gute Messer zu finden.
 
Hallo
Sorry für die Abwesenheit.
Ich habe ich nun doch für einen Kompromiss und noch ein klärendes Gespräch entschieden.
Es ist das CarboNext Gyuto 210 geworden. Ich werde berichten wenn es da ist.
Ganke für eure Tips
 
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