Kochschinken aus Faulheit a la Sous Vide -trocken....

[deraaf]

Hallo werte Freunde des Räuchern und Wurstens,

ich habe schon 2-3 mal Kochschinken nach @ralphb gemacht, hat immer geklappt (danke nochmal). Das Ganze auch nicht im Vakuum, sondern auch im billigen Schinkenkocher von Amazonien, hab mittlerweile drei Stück davon.
Nun war ich mal gestern wieder dran: 2 Schultern und eine Putenbrust nach 4 Tagen aus der Naßpökelung (gespritzt im Vakuumbeutel) befreit. 30 min. bei 52-60 Grad warm angeräuchert, dann ab in die Blechbüchsen.
Nu hatte ich ein Timingproblem: ich musste weg. Also dachte ich mir, dass mein digitaler Einkochautomat (Proficook) doch schlau ist - und übrigens auch ziemlich genau. Also Wasser auf 67 Grad, Schinken für 45 min. rein. Dann das Haus verlassen und den Timer auf 120 min. gestellt. Meine Idee: kann nicht übergaren.
So: heisst also: die 3 Büchsen waren ca. 165 min. bei 67 Grad im Wasser und danach nicht sofort im kalten, sondern in Summe dann noch 2 Stunden on Top im sich abkühlenden Wasser.
Resultat: trocken, nicht furztrocken, noch essbar.
Wo ist mein Denkfehler: muss Kochschinken nach Erreichen der KT sofort raus ins kalte Wasser? Ich dachte jetzt a la Sous Vide passiert nix. Oder wars einfach sch**ß Fleisch?

Schönen Gruß
Peter

 

[calenberger]

Moin Peter
Spritz doch einfach ein bisschen Lake nach und lass es zwei Tage durchziehen.

Nee im Ernst, zu deinen 165 min Garzeit kommen erstens die 30 Min Heißräuchern dazu, wo ja der Garprozess schon beginnt. Am meisten Einfluss hat meiner Meinung nach aber die Nachlaufzeit im Pott. Zwei Stunden sind da schon ne Hausnummer. Ich hole das Fleisch nach Erreichen der Kerntemperatur aus dem Wasser und lasse den Kochschinken an der Luft auskühlen. So hat es bei mir immer gefunzt. Machst du aus dem etwas trockenem Kochschinken einfach einen Fleischsalat. Anstatt der Fleischwurst nimmst du den Kochschinken, das schmeckt ganz gut und durch die Majo wird es wieder saftiger und machst einfach einen Neuen.
Andreas

 

[Cremantus]

@calenberger ... sehr pragmatischer Ansatz... gefällt!

@deraaf ... wie immer ... ... zeig doch mal wie es aussieht.

 

[Nordseekrabbe]

Bin begeistert, tolle Lösung für das Problem.
Also wenn mein Schinken mal wieder trocken werden sollte, dann kann ich mir helfen.