Lachs kalträuchern, Temperatur in Lüftungsphase

[catfun]

Hi,

mich quält schon seit einiger Zeit die Frage, ob und bis zu welcher Temperatur ich den Lachs in der Lüftungsphase im Räucherschrank lassen kann.
Wir haben zur Zeit nachts so um die 3 - 7 Grad, tagsüber 15 - 20 Grad. Ich habe Lachs bisher nur bei deutlich tieferen Tagestemperaturen / Nachttemperaturen geräuchert und nach dem Räuchergang im Schuppen bei Aussentemperatur (frostfrei) lüften lassen.

Nach dem Beizen ist der Lachs ja eigentlich konserviert, irgendwie fühle ich mich aber wohler wenn ich bei der derzeitigen Wetterlage Nachts räucher. Was meint Ihr, kann ich den Lachs tagsüber (wie gesagt, bis ca. 20 Grad tagsüber) im Räucherschrank draussen lüften lassen, oder besser ab in den Kühli damit?

Danke schon mal!

 

[catfun]

Also sagt mal! Sollte es wirklich so sein dass keiner hierzu was sagen kann?? Kann ich die 3 Räuchergänge über die drei Tage bedenkenlos bei 5 - 20 Grad komplett draussen machen? Oder sind sind 20 Grad zu viel?

Danke!

 

[masi]

...servus
wenn schon ... dann würd ich wie gesagt nächtens Räuchern ,
und tagsüber ... in den kühli ..
schau mal ...
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heilbutt-und-lachs-kaltgeraeuchert.189367/
lg Martin

 

[catfun]

Hi Martin, danke für Deine Antwort. Das gefällt mir ausgeprochen gut was Du da gezaubert hast! Ich bin froh, ich habe das dann alles richtig gemacht. Ich hatte kein gutes Gefühl mit Fisch und dauerhaften 20 Grad. Auch wenn sei nach dem Beizen ja schon ordentlich haltbar sein sollen. Letzte Nacht hab ich den ersten Räuchergang gemacht und heute morgen in den Kühli. Heute abend dann Runde zwei. Bin schon schon wirklich spät dran dieses Jahr, aber die liebe Verwandschaft meiner Frau (wohnen in der Ecke Köln / Bonn) flippen gelinde gesagt vor Freude aus, wenn der Norddeutsche in der Familie zu Ostern Fisch mitbringt..... Donnerstag werde ich damit durch sein, dann kommen noch heißgeräucherte Aale und Saiblinge in den Schrank.

Danke und Grüsse aus der Nähe von Lübeck....
janes

 

[masi]

wo nimmst du die Aale her ??
selbst gefangen ?
oder gekauft ....
bei uns ist es echt schweer an die geilen Viecher ran zukommen...

PS:
wünsch dir gutes gelingen !!
noch ein Tip --> es ist echt was besonderes wenn du deinen Lachs
- eventuell noch vorm letzten Räuchergang mit zB Bunten geschroteten Pfeffer, Chili oder Dill bestreust...
kommt Geschmacklich super und schaut spitze aus

Hatte dieses Jahr einige Versuche am laufen : Orangenpfeffer , Fruchtig Chile , ..

Da mein Durst grösser war als die Angst....hatte ich bei meiner Dreikönigsräucherei ...die Angst (weil zu kalt)
darum legte ich in die Heizlade ein zwei Brekkis , und ging dann in die Heia...
Das Ende vom Lied....die Unten gelegenen Fische waren zu warm geworden...
Na ja was solls ...der Durst...und die Müdigkeit ...
Lg Martin

 

[catfun]

Hi Martin, wir haben hier bei uns um die Ecke ein super Fischrestaurant, der verkauft Frischfisch, Räucherfisch und hat noch ein Lokal. bei ihm gibts aber im Prinzip nur Süßwasserfische. Der betreiber hat ein paar Seen und fisch dort morgens. Aal hat er immer im Programm. Sogar richtige Aale und nicht so ne Regenwürmer... Dill hab ich auch immer raufgemacht, schon beim Beizen und dann vorm letzten Gang nochmal. Chili und Pfeffer muss ich unbedingt noch machen, Deine Fische sehen richtig geil aus. HUNGER!

Mit kalten Temperaturen hatte ich im Winter (also was man so in diesem Jahr unter Winter verstanden hat) zu kämpfen, hat aber alles anstaltslos geklappt. Habe leider keinen isolierten Schrank, musste mit dem verfluchten Kondensat höllisch aufpassen. hatte aber immer um 0 Grad, hab 2 Teelichter reingestellt....

LG
janes

 

[catfun]

Neu
so, gestern abend zum beginn des 2. durchgangs kurz geknipst.....

 

[erwinelch]

ich hab vorgestern auch Lachs geräuchert. Der Kasten steht hinter dme Haus im Schatten, da isses nicht gar so warm im Moment. Allerdings nicht mit dem Sparbrand. Ich hab auf die Heizspirale eine kleine Räuchermehlpfanne gestellt. Unten ein paar kleine Tannenzweige rein, dann 4 Hände Räuchermehl drüber, Heizspirale für 5 Minuten an. Tür am Schrank offen lassen. Dann Spirale aus, Fisch rein, Räuchermehl abbrenne lassen. Hat etwa 4 Stunden gedauert, nachmittags die gleiche Prozedur nochmal. Es ist nicht über 20 Grad im Ofen geworden, das Ergebnis ist absolut ok...