Lammkeule im Mono

[Hellboy76]

Habe die Ehre zusammen,

ich hab vor am Sonntag eine Lammkeule zu kredenzen.

Nun stellt sich mir die Frage wie lange und bei welcher GT ich grille?

Ich strebe GT 110 Grad an, vielleicht auch noch eine Stunde im Kirschrauch zum Anfang. Die Zeit wird sich bei 2500g Keule mit Knochen wohl so bei etwa 6 Stunden bewegen um eine KT von 68 Grad zu erreichen.

Als Rub möchte ich nicht die typischen Lammgewürze verwenden, sondern mit MD einen Versuch starten, da ich das bei Lammfilet auch schon gemacht habe und es sehr gut angekommen ist...

Der Plan ist die Keule morgen aus der TK zu befreien und dann 24 Stunden bei 5 Grad aufzutauen, danach mit einem halben TL Senf einzureiben und so mit MD zu pudern. Dann würde sie bei 5 Grad eingewickelt bis Samstag abends liegen um dann bei 15 Grad bis Sonntag früh auf ne entspannte Temperatur zu kommen.

Viele marinieren Lamm nass mit Rotwein, das möchte ich nicht machen, sondern daraus lieber eine gute Soße ziehen, mit Suppengemüse und so.

Sollte jemand nen guten Tip haben um mein Vorhaben zu verbessern, her damit!

Also, was meint ihr?

Gruß,

Hellboy76

 

[styria9]

Hatte vor 2 Wochen eine Lammkeule mit 2,3kg bei 110*C im BGE und die war in ca 7h auf 70*C.

 

[Hellboy76]

Hatte vor 2 Wochen eine Lammkeule mit 2,3kg bei 110*C im BGE und die war in ca 7h auf 70*C.

War deine Keule auch mit Knochen oder ausgelöst? Denk das macht bei der Garzeit auch was aus, oder?

Hast du die Keule einfach auf dem Rost gehabt oder in der Schwedenschale mit Gemüse und Flüssigkeit (so wird es scheinbar viel gemacht)?

Gruß,

Hellboy76

 

[Burn_out]

Mein Tip: Lass das MD weg!

 

[styria9]

Eigentlich hatte ich eine Lammschulter bzw. ein vorderes Lammviertel mit Knochen.

Die Schulter war in der Schwedenschale auf dem Rost. Darunter hatte ich nur Rotwein.

Besprüht hab ich zwischendurch auch mit Rotwein.

 

[holledauerin]

MD würde ich für Lamm auch nicht nehmen, aber ich mag MD sowieso nicht, auch nicht bei anderem Fleisch.
Aber das ist wie immer Geschmackssache. Wenn du eine Sosse haben möchtest, und eine Schale mit Röstgemüse drunter gibst, kann es sein, dass das nicht arg bräunt bei 110 Grad.
Mir ist das mal bei einer Schulter so ergangen, dass auch das Fleisch blass blieb, so dass ich letztendlich mit der Temperatur hoch ging. Die Sosse hatte ich extern gemacht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lammschulter.171248/

Vielleicht wäre es gut, die Temperatur etwas höher zu nehmen, vielleicht 130 Grad, da wird auch nix trocken.
Gutes Gelingen!

 

[Heylander]

Moin,

ich mache am Samstag 8 Keulen von der Heidschnucke mit je 1,3 - 1,6 KG. Gewürzt werden diese mit Kräutern und vor allem Knoblauch. Und bei ca 180-200°C gegrillt. Am Anfang auch mit Apfelrauch. Habe das bisher schon öfters gemacht. Immer mit gutem Ergebnissen. Ich würde Dir auch vom MD abraten, da es zum Lamm nicht passt.

Gruß
Carsten

 

[Schinken- klopfer]

Schliesse mich der Holledauerin an, 130° passt eher bei Lamm. Zumindest gegen Ende nochmal etwas mehr Temperatur geben.
Vor Austrocknung brauchst Du wirklich keine Bedenken haben, gerade mit Knochen und im Keramikei.

Bei den Gewürzen bin ich auch mehr fürs Traditionelle (Rosmarin/Thymian/Knoblauch..) - aber das ist natürlich Geschmackssache.

 

[cremecaramelle]

Keule, ca. 2,5 kg, entbeint, klassisch mit Knoblauch und Rosmarin gewürzt, 120-130° , 4,5 Std.

 

[Hellboy76]

Na gut, dann werd ich mal als "Rub" wenig Salz, etwas Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und ein wenig Thymian, vielleicht noch etwas geräucherten Paprika versuchen... Den halben Teelöffel Senf muß ich haben, schon wegen der Bakterienbildung...

Vielen Dank schon mal für das große Feedback.

Die Soße kann ich extra machen, ist kein Problem, und dann könnte ich ja auch die GT bei etwa 110 Grad belassen, dann aber 6 Stunden kalkulieren.

Einverstanden mit dem Setup????

Gruß,

Hellboy76

 

[Gast-693UG8]

Du siehst ja gegen Ende selbst, ob es evtl. noch etwas Hitze braucht für ein Krüstchen .
Als "Zusatzgewürz" kann ich etwas geschroteten Zitronenpfeffer empfehlen - kommt echt gut mit Lamm .

 

[Hellboy76]

So, die Keule liegt jetzt vakumiert im Keller und kann noch bis Sonntag früh reifen...

Gewürzt habe ich wie oben schon geschrieben, zusätzlich mit Zitronengras, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, alles im Mörser gemischt.

Ab Sonntag gibt´s dann auch Bilder.

Gruß,

Hellboy76

 

[Platschi]

Hellboy bin auf die Bilder und den Bericht gespannt.
Meine Familie will kein Lamm essen.

 

[Hellboy76]

Hellboy bin auf die Bilder und den Bericht gespannt.
Meine Familie will kein Lamm essen.

Meine Familie wollte das ursprünglich auch nicht, aber schon mehrmals hab ich eines gemacht und immer wurden die Teller komplett leer!

Gruß,

Hellboy76

 

[Hellboy76]

So, die Keule liegt jetzt im Grill und ich kann erst mal entspannen.

Hier mal ein paar Bilder von den Vorbereitungen.

Die Keule liegt bereit auf nem Zusatzrost auf Röstgemüse, abgelöscht mit einer halben Flasche Rotwein und selbst gemachter Gemüsebrühe.

Und ab auf den Grill. Die Schwedenschale musste angepaßt werden, da sonst der Deckel vom Mono nicht mehr zugeht...

Und noch etwas Pecan-Rauch dazu.

So, jetzt erst mal nen Kaffee.

Gruß,

Hellboy76

 

[styria9]

Wünsch dir ein gutes Gelingen!!!

Bin mir sicher das die Keule ein Erfolg wird!

 

[holledauerin]

Wie hoch hast du nun die GT? Da du das Röstgemüse gleich mit Flüssigkeit zugesetzt hast, wird das nicht bräunen, bin mal gespannt. Ich giesse meist erst auf, wenn das Gemüse schon angeröstet ist.

 

[Hellboy76]

Die GT liegt bei 115 Grad, Gemüse habe ich mit Puderzucker auf drei Durchgänge in der Pfanne angeröstet, auch etwas Tomatenmark mitlaufen lassen und immer wieder etwas Rotwein einkochen lassen.

Das fertige Gemüse hab ich dann in die Schwedenschale rein und die Keule drauf.

Eine halbe Stunde vor Garzeitende nehm ich die Schale raus und laß die Keule bei 150 Grad noch etwas bräunen.

Momentan sieht es mal so aus:

Bin gleich mit dem Gemüse schneiden fertig das dann ins Wasserbad wandern wird.

Die Zwiebeln hab ich in der Pfanne leicht angeschwenkt in Olivenöl.

Gruß,

Hellboy76

 

[holledauerin]

Ah dann ists ja gut, wenn du das Gemüse angeröstet hast. Das sieht man oben auf dem Bild gar nicht so gut. Die Keule nimmt schöne Farbe an, super!
Bin gespannt aufs Endergebnis.

 

[Hellboy76]

Ja, bin ich auch.

Das Gemüse badet schon, hoffentlich paßt alles...

Gruß,

Hellboy76