Gestern gab es Lammschulter vom Steffmartls Hof.
Die Schulter wog 1400 g und sah so aus:
bissl parieren und mit Olivenöl bestreichen.
Würzen mit Salz und Pfeffer, frischem Rosmarin und Thymian, Knoblauch und Pul Biber
So kommt sie in einer Tüte verpackt nochmal in den Kühlschrank.
Jetzt kann ich mich um die Sosse kümmern. Dazu verwende ich einen grossen Knochen, den ich beim Auslösen und Zerlegen extra für einen Sossenansatz eingefroren hab.
Ich gebe den Knochen in einen Bräter und ein bisschen Öl dazu. So lasse ich den bräunen, und wenn er Farbe genommen hat, kommt Röstgemüse dazu. Sellerie, Zwiebeln und Karotten. Dies bräunt nun mit und noch ca. 2 El Tomatenmark gebe ich zu.
Wenn alles schön braun ist, lösche ich mit ca. 250 ml Rotwein ab und lass dies eine Weile einköcheln. Nun kommt nochmal Rotwein rein und Wasser und geb den Deckel auf den Bräter. Ich schalte zurück auf ca. 130 Grad. Nach einigen Stunden gebe ich noch Kräuter dazu, Petersilie, Rosmarin und Thymian, sowie ein Lorbeerblatt.
Ich schalte weiter zurück auf 110 Grad. Nach ca. 7 Std. hol ich den Knochen raus, an dem ja doch auch ein wenig Fleisch ist. Es ist zu schade zum Wegwerfen, und ich löse es vom Knochen. Sieht fast aus wie PP.
Den Fond koche ich weiter ein und würze nach Geschmack. Ich verwende Salz, Pfeffer, noch ein paar getrocknete Kräuter der Provence, Worcestersosse, Portwein, Zucker, Tomatenmark.
Nun heize ich das BGE ein. Ich wollte eine Temperatur von ca. 120 Grad. Als es eingeregelt ist, stell ich noch einen Bräter entkoppelt auf den Plate setter, wo ich ein bisschen Rotwein und einen Teil vom Fond gebe.
Die Kerntempertur steigt relativ schnell und als ich zwischendrin mal reinschau, bin ich gar nicht begeistert. Das Fleisch nimmt kaum Farbe an. Ich denke, wenn ich bei der niedrigen Temperatur mit Bräter drunter arbeite, muss ich das Fleisch vorher angrillen, oder den Bräter weglassen. Diesen nehmen wir dann auch raus und gehen mit der Temperatur höher - bis fast 170 Grad. So schaut das schon besser aus und das Fleisch ist nach ca. 2 Std. fertig.
Dazu mach ich einen lauwarmen Gemüsesalat und Fladenbrot.
Tellerbild ist nicht so schön, hatten es vergessen, aber besser als keins..
Es hat sehr gut geschmeckt. Lamm ist einfach ein tolles Fleisch.
Die Schulter wog 1400 g und sah so aus:
bissl parieren und mit Olivenöl bestreichen.
Würzen mit Salz und Pfeffer, frischem Rosmarin und Thymian, Knoblauch und Pul Biber
So kommt sie in einer Tüte verpackt nochmal in den Kühlschrank.
Jetzt kann ich mich um die Sosse kümmern. Dazu verwende ich einen grossen Knochen, den ich beim Auslösen und Zerlegen extra für einen Sossenansatz eingefroren hab.
Ich gebe den Knochen in einen Bräter und ein bisschen Öl dazu. So lasse ich den bräunen, und wenn er Farbe genommen hat, kommt Röstgemüse dazu. Sellerie, Zwiebeln und Karotten. Dies bräunt nun mit und noch ca. 2 El Tomatenmark gebe ich zu.
Wenn alles schön braun ist, lösche ich mit ca. 250 ml Rotwein ab und lass dies eine Weile einköcheln. Nun kommt nochmal Rotwein rein und Wasser und geb den Deckel auf den Bräter. Ich schalte zurück auf ca. 130 Grad. Nach einigen Stunden gebe ich noch Kräuter dazu, Petersilie, Rosmarin und Thymian, sowie ein Lorbeerblatt.
Ich schalte weiter zurück auf 110 Grad. Nach ca. 7 Std. hol ich den Knochen raus, an dem ja doch auch ein wenig Fleisch ist. Es ist zu schade zum Wegwerfen, und ich löse es vom Knochen. Sieht fast aus wie PP.
Den Fond koche ich weiter ein und würze nach Geschmack. Ich verwende Salz, Pfeffer, noch ein paar getrocknete Kräuter der Provence, Worcestersosse, Portwein, Zucker, Tomatenmark.
Nun heize ich das BGE ein. Ich wollte eine Temperatur von ca. 120 Grad. Als es eingeregelt ist, stell ich noch einen Bräter entkoppelt auf den Plate setter, wo ich ein bisschen Rotwein und einen Teil vom Fond gebe.
Die Kerntempertur steigt relativ schnell und als ich zwischendrin mal reinschau, bin ich gar nicht begeistert. Das Fleisch nimmt kaum Farbe an. Ich denke, wenn ich bei der niedrigen Temperatur mit Bräter drunter arbeite, muss ich das Fleisch vorher angrillen, oder den Bräter weglassen. Diesen nehmen wir dann auch raus und gehen mit der Temperatur höher - bis fast 170 Grad. So schaut das schon besser aus und das Fleisch ist nach ca. 2 Std. fertig.
Dazu mach ich einen lauwarmen Gemüsesalat und Fladenbrot.
Tellerbild ist nicht so schön, hatten es vergessen, aber besser als keins..
Es hat sehr gut geschmeckt. Lamm ist einfach ein tolles Fleisch.
