Langweilig - schon wieder Pancetta

[Falkenstadl]

...Uwe gibt beim Pökeln zu seinen Lenden 1 Teelöffel Natriumcitrat auf 8 Kg um Oberflächenschimmel zu verhindern...

Ich hab das 'mal in WIKI nachgelesen.
In der Medizin wird Natriumcitrat verwendet, um die Gerinnung einer Blutprobe zu verhindern. Als Lebensmittelzusatzstoff (E 331) wird es als Säureregulator eingesetzt.

Ein Teufelszeug.
Ich glaube Uwe ist ein Hexer (auf den Scheiterhaufen mit Ihm)

 

[MichaelGrill]

Bye Bye Pancetta

Ich hab jetzt keine Lust mehr - pünktlich einige Wochen später blitzte es wieder grün.

Jetzt kommt die Strafe:

Offensichtlich ist der Keller ungeeignet - vielleicht versuche ich es nächstes Jahr nochmal und hänge die Pancetta an einem geeigneteren Ort auf.
Arbeit ist damit ja nicht verbunden - einfach nur hängen lassen.

Gruß
Michael

 

[Cruiser]

Pancetta (ohne Rauch) ist ne heikle Sache.
Schade drum. Nackenschläge gehören da wohl dazu.

 

[Butterkeks]

Hi Michael,

schade um die Arbeit und um das Material.

Ich vermute, die 14° im Keller sind viel zu viel. Das Kritische wird die Anfrangsphase sein, wo das Fleisch noch nass ist und der Schimmel schön angreifen kann. Das nächste mal erst ein paar Tage in den Kühlschrank zum Abtrocknen hängen (Vermutung) ?

Auch meine ich, ist das Fleisch viel zu locker mit zu vielen Zwischenräumen gewickelt. Das sollte richtig fest sein.

Das nächste mal versuche es auch mit einem Schinkennetz, das hat Gummigarne drin und zieht ein abtrocknendes Fleisch immer schön stramm zusammen.

Grüße
Christian

PS Pancetta hab ich noch nie gemacht, aber bald hoffentlich...

 

[Falkenstadl]

Als Ergänzung zu den Tips meiner Vorposter. Ein Bekannter aus unserem Dorf, hat sich eine Käserei (mit Verkauf) eingerichtet. Als Reiferäume nutzt er die Gewölbekeller im Bauernhof-Wohngebäude. Nach seiner Aussage reift in einem bestimmten Raum nicht der gewünschte Weißschimmel an seinem Camembert. Es kommt immer zur Grünschimmelbildung. Selbst nach einer intensiven Kellerreinigung. Im Nebenraum hat er keine Probleme, bei gleichem Raumklima. Offensichtlich ist eine Schimmelbildung doch auch raumabhängig.

 

[MichaelGrill]

Hallo an die Mitfühlenden,

schade um die Arbeit und um das Material

Das ist das einzig Gute - im Gegensatz zu Räucherware ist die Panchetta eigentlich einfach - einmal herstellen, hinhängen, warten.

Ich vermute, die 14° im Keller sind viel zu viel. Das Kritische wird die Anfrangsphase sein, wo das Fleisch noch nass ist und der Schimmel schön angreifen kann.

Ich denke da hast du recht. Im November war noch die Hoffnung auf kaltes Wetter, doch es wurde zu warm.

Das nächste mal erst ein paar Tage in den Kühlschrank zum Abtrocknen hängen (Vermutung) ?

Nix mehr in den Kühlschrank - das ist seit letztem Jahr tabu.
Zu wenig Luftumwälzung, ohnehin zu wenig Platz.

Auch meine ich, ist das Fleisch viel zu locker mit zu vielen Zwischenräumen gewickelt. Das sollte richtig fest sein.

Weiss ich nicht - die Wickelung war sicherlich unprofessionell, keine Frage.
Die Pancetta hat sich allerdings extrem zusammengezogen und die Schwarte war nach wenig Zeit steinhart.
Eine Ansatzmöglichkeit ist das sicher.


Mal sehen wann ich wieder zur Metro komme

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Pancetta (ohne Rauch) ist ne heikle Sache.
Schade drum. Nackenschläge gehören da wohl dazu.

Nackenschlag wars ja nicht - nur Bauchspeck, und wenn der verschwindet

Lustige Grüsse
Michael

 

[Butterkeks]

Hallo Michael,

an meiner Pancetta habe ich die offenen Enden mit Schweineschmalz "abgedichtet". Dies dürfte zuverlässig schützen, auch vor übermässigen Austrocknen.

Grüße
Christian