Nabend. Nachdem die Ergebnisse letztes Jahr außergewöhnlich gut waren, habe ich heute Schinkentag gemacht: Zweimal Guanciale, zwei Unterschalenschinken, vier große Lardo und ein riesiger Keulenschinken mit Knochen. Alles vom biologisch fröhlich aufgezogenen Bunten Bentheimer (sehr empfehlenswert: http://www.naturlandhof-buening.de). Alles diesmal ohne NPS, für ganze Muskeln braucht man das lt Micheal Ruhlman nicht (Salumi - Ruhlman/Polcyn). Als Salz kam das großartige Luisenhaller Tiefensalz zum Einsatz .. Ein Hoch auf den 25kg-Sack. Wenn ich "pökeln" schreibe, meint das Kühlen und regelmäßig Wenden und massieren.
Folgende Protokolle:
Guanciale (ca. 1,4kg / Stk) : Ganze Schweinebacke mit 3% Salz, 1,5% schwarzem Pfeffer und 1,5% Fenchelsamen. 4-5 Tage beschwert pökeln, danach abwaschen, mit 1,5% schwarzem Pfeffer bedecken und 3-5 Wochen abhängen.
Lardo (ca. 1,5-2kg /Stk): Rückenspeck mit 50% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 2% gehacktem Knoblauch und 0,5% schwarzem Pfeffer für 6 - 12 Monate einvakuumieren.
Unterschalenschinken (ca. 2,5kg / Stk): Schinken mit 3% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 0,5% schwarzem Pfeffer, 0,25% Fenchelsamen und 10 Wacholderbeeren für 12-14 Tage beschwert pökeln, danach 6-8 Wochen abhängen.
Luftgetrockneter Knochenschinken / Prosciutto crudo (12,7kg): Mit einigen Pfund Salz massieren, in einer stabilen Tüte in die Kälte und kräftig beschweren (mit ca 30kg). 15 - 25 Tage pökeln, dabei einmal die Lake abgießen und neu salzen. 12 - 24 Monate abhängen, nach ca. einer Woche das freiliegende Fleisch mit Stratto (gleiche Teile Mehl und Schmalz) abdecken.
Und jetzt das Wichtigste - Bilder!
Lardo!
Guanciale.
Unterschalenschinken.
Knochenschinken:
Und alles fertig:
Folgende Protokolle:
Guanciale (ca. 1,4kg / Stk) : Ganze Schweinebacke mit 3% Salz, 1,5% schwarzem Pfeffer und 1,5% Fenchelsamen. 4-5 Tage beschwert pökeln, danach abwaschen, mit 1,5% schwarzem Pfeffer bedecken und 3-5 Wochen abhängen.
Lardo (ca. 1,5-2kg /Stk): Rückenspeck mit 50% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 2% gehacktem Knoblauch und 0,5% schwarzem Pfeffer für 6 - 12 Monate einvakuumieren.
Unterschalenschinken (ca. 2,5kg / Stk): Schinken mit 3% Salz, Nadeln von einem Rosmarinzweig, 0,5% schwarzem Pfeffer, 0,25% Fenchelsamen und 10 Wacholderbeeren für 12-14 Tage beschwert pökeln, danach 6-8 Wochen abhängen.
Luftgetrockneter Knochenschinken / Prosciutto crudo (12,7kg): Mit einigen Pfund Salz massieren, in einer stabilen Tüte in die Kälte und kräftig beschweren (mit ca 30kg). 15 - 25 Tage pökeln, dabei einmal die Lake abgießen und neu salzen. 12 - 24 Monate abhängen, nach ca. einer Woche das freiliegende Fleisch mit Stratto (gleiche Teile Mehl und Schmalz) abdecken.
Und jetzt das Wichtigste - Bilder!
Lardo!
Guanciale.
Unterschalenschinken.
Knochenschinken:
Und alles fertig:
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