Hallo,
eine Pfälzer Leberwurst ist eine kräftige, gut gewürzte, relativ fette Wurst,
bei der auf Pökelsalz verzichtet wird. Deshalb auch die graue Färbung.
Wir machen unsere Pfälzer so:
Das ist sie
Ausgangsmaterial ist Schweinebauch, der schon ziemlich fett sein sollte.
Der Bauch wird mit Schwarte und Knochen so lange gekocht, bis sich die
Knochen leicht aus dem Fleisch heraus ziehen lassen.
Dem Kochwasser werden pro Liter folgende Gemüse beigegeben:
Eine mittelgroße Zwiebel, 60g Möhre, 60g Porree und 60g Sellerie.
Ist der Bauch gar, entfernt man die Knochen und den Knorpel. Die Schwarte wird
ganz dünn abgeschnitten, so dass das Fett erhalten bleibt.
Nun wird das Fleisch gewogen, um die Lebermenge zu bestimmen.
Die Lebermenge sollte ein Viertel des garen Fleisches betragen.
Die von den Röhren befreite Leber wird für ca. ein bis zwei Minuten in dem
Kochwasser gebrüht.
Jetzt alles klein schneiden und mit dem Fleischwolf und der 3mm Lochscheibe
Bauch und Leber zerkleinern.
Pro kg wird noch 50g klein geschnittene Zwiebel mit durchgedreht.
Das Ergebnis ist eine relativ trockene Masse, die soweit mit der Kochbrühe
aufgefüllt wird, bis eine Struktur entsteht, die an Babybrei erinnert. Der Brei
muss so fest sein, dass er gerade noch durch den Fülltrichter rutscht.
Die Flüssigkeit muss oben von der Brühe abgeschöpft werden, damit man
möglichst viel Fett erwischt.
Hat die Wurstmasse die gewünschte Festigkeit, muss noch die Gewürzmischung
sorgfältig eingerührt werden, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Gewürzmischung pro kg Wurstmasse:
Nun kann in Schweinedärme von ca. 40mm Durchmesser mittels Fülltrichter abgefüllt werden.
Vielleicht mit einem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.
Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei ca. 80 Grad
gebrüht werden.
Dann die Wurst noch ein bis zwei Tage ruhen lassen und anschließend genießen
Guten Appetit
wünscht
Ralph
eine Pfälzer Leberwurst ist eine kräftige, gut gewürzte, relativ fette Wurst,
bei der auf Pökelsalz verzichtet wird. Deshalb auch die graue Färbung.
Wir machen unsere Pfälzer so:
Das ist sie
Ausgangsmaterial ist Schweinebauch, der schon ziemlich fett sein sollte.
Der Bauch wird mit Schwarte und Knochen so lange gekocht, bis sich die
Knochen leicht aus dem Fleisch heraus ziehen lassen.
Dem Kochwasser werden pro Liter folgende Gemüse beigegeben:
Eine mittelgroße Zwiebel, 60g Möhre, 60g Porree und 60g Sellerie.
Ist der Bauch gar, entfernt man die Knochen und den Knorpel. Die Schwarte wird
ganz dünn abgeschnitten, so dass das Fett erhalten bleibt.
Nun wird das Fleisch gewogen, um die Lebermenge zu bestimmen.
Die Lebermenge sollte ein Viertel des garen Fleisches betragen.
Die von den Röhren befreite Leber wird für ca. ein bis zwei Minuten in dem
Kochwasser gebrüht.
Jetzt alles klein schneiden und mit dem Fleischwolf und der 3mm Lochscheibe
Bauch und Leber zerkleinern.
Pro kg wird noch 50g klein geschnittene Zwiebel mit durchgedreht.
Das Ergebnis ist eine relativ trockene Masse, die soweit mit der Kochbrühe
aufgefüllt wird, bis eine Struktur entsteht, die an Babybrei erinnert. Der Brei
muss so fest sein, dass er gerade noch durch den Fülltrichter rutscht.
Die Flüssigkeit muss oben von der Brühe abgeschöpft werden, damit man
möglichst viel Fett erwischt.
Hat die Wurstmasse die gewünschte Festigkeit, muss noch die Gewürzmischung
sorgfältig eingerührt werden, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Gewürzmischung pro kg Wurstmasse:
20g Salz je nach Geschmack bis 22g
4g Majoran
3g weißer Pfeffer
2g Muskat
2g Zucker
1g Nelkenpulver
4g Majoran
3g weißer Pfeffer
2g Muskat
2g Zucker
1g Nelkenpulver
Nun kann in Schweinedärme von ca. 40mm Durchmesser mittels Fülltrichter abgefüllt werden.
Vielleicht mit einem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.
Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei ca. 80 Grad
gebrüht werden.
Dann die Wurst noch ein bis zwei Tage ruhen lassen und anschließend genießen
Guten Appetit
wünscht
Ralph
