Leberwurst und Pressack im Glas

[Rabe]

Habe vor einiger Zeit meine erste Leberwurst gemacht.
Das Ergebniss möchte ich euch nicht vorenthalten.

Leider habe ich nicht mehr Bilder gemacht:

Rezept 75%Schweinebauch und 25% Leber.
Gewürze pro/kg 20g Salz, 4g Majoran , 4g Pfeffer und einige Frische klein geschnittene Bärlauchblätter.
Gedünstete Zwiebeln.

Zuerst das Fleisch für ca. 1 Stunde gekocht, die Leber durfte am Kochende noch für ein paar minuten kurz mitziehen.
Dann das ganze Wolf gerecht geschnitten. Dann alles zusammen durch den Wolf gelassen. Mit einem Teil der Kesselbrühe vermengt und in die Gläser gefüllt und eingekocht.

Aber das Ergebnis waren 9 Schraubgläser.
Zum Geschmack kann ich nur sagen, viel besser als die meisten gekauften. Das wird auf alle Fälle wiederholt wenn alles aufgebraucht ist.

Vor ein paar Tagen habe ich mich dann an einem Presssack versucht.
Diesen habe ich aus ein Paar Schweinshaxn gemacht.

Zuerst die Haxn mit ein paar Gewürzen weich gekocht

Dann das ganze klein geschnitten.
Den größten Teil der Schwarten habe ich mit ein paar gedünsteten Zwiebeln durch den Wolf gelassen.

Den Kesselsud habe ich mit Essig abgeschmeckt und mit den gemischten Fleischstücken und den Schwartenbrei in Schraubgläser abgefüllt. Gewürzt pro kg Fleisch mit 20 g Salz, 3g Pfeffer, 2 g Majoran..
Anschließend wurde das ganze noch für ca. 1:45 bei ca. 85Grad eingekocht.

Das ganze ist sehr lecker geworden. Allerdings werde ich beim nächsten mal noch mehr Essig verwenden.
Habs zwar gelesen das man richtig sauer abschmecken darf.
Hab aber nicht ganz damit gerechnet das der Essiggeschmack nach dem Einkochen so stark abnimmt.

 

[calenberger]

Moin Markus
Schön gemacht, Leberwurst und Sülze geht immer, genau mein Geschmack.
Eine Bitte, beim nächsten Einkochen der Gläser geh mit der Temperatur hoch. Alle Gläser während der ganzen Zeit mit Wasser bedeckt halten und richtig kochen. So behandelt halten die Gläser länger als ein Jahr. Vorausgesetzt sie stehen dunkel und kühl.
Auf dem zweiten Bild scheint es, als ob das Fleisch kocht. Da ist es andreasrum, Wenn du das Fleisch bei 85° C gar ziehen lässt, bleibt der Kochverlust geringer und das Fleisch bleibt saftiger und der Geschmack bleibt mehr im Fleisch. Es reicht eine Kerntemperatur des Fleisches von 65 - 70° C. Die Leber verarbeite ich immer frisch, so hat sie die größte Bindekraft.
Presssack und Sülzen kannst du ruhig überwürzen,du musst das Gefühl haben, das von allen Gewürzen zu viel an der Wurstmasse ist. Der Geschmack wird von dem Kollagen, das in Schwarten, Aspik und Gelatine ist, stark gemildert. Wenn ich da unsicher bin, fülle ich ein bischen von der Masse in eine kleine Metallschüssel und stelle sie in den Kühlschrank. Wenn die Masse kalt ist, kann ich den Geschmack am besten beurteilen.
Mach weiter so, mit jeder neuen Produktion wirst du sicherer und deine Wurst besser.
Andreas

 

[Datschi]

Nicht schlecht für's erste mal. Mach weiter, das wird jedes mal besser.
Ich nehm die Leber auch ungebrüht. Um etwas mehr Struktur zu bekommen, wolfe ich noch eine eingeweichte altbackene Semmel pro 2 Kg Ausgangsmasse. Die Zwiebeln lasse ich ganz wenig Farbe bekommen.
Der Pressack bekommt ein schöneres Schnittbild, wenn etwas mehr Flüssigkeit im Glas ist. Ich nehm immer Essigessenz klar, weil der Essig daraus keine Farbe hat.

 

[Rabe]

Hallo ihr beiden,
danke erstmal für eure Kommentare bzw. Tipps.
Fürs erste mal bin ich auch ganz zufrieden damit. Ich denke auch das es das ein oder andere noch zu verbessern gibt.

Die Leberwurst habe ich im Backofen bei ca. 150Grad eingekocht.
Beim Presssack habe ich gelesen das man mit der Temperatur nicht über 150Grad gehen soll (habe im Einkocher eingemacht) weil es sonst sein kann das es nicht richtig geliert.

Durchgehend hat das Wasser nicht gekocht, aber zum teil schon wie du auf dem Bild gesehen hast. Beim nächsten mal werde ich das Fleisch bei ca. 85Grad ziehen lassen.
Mit ist schon klar das es auf die Größe des Fleischstückes ankommt.
Aber kann man pauschal sagen wie lange das Fleisch ca. braucht, oder am besten Kerntemperatur messen?

Besser ist es also die Leber roh mit durch den Wolf zu jagen? Habe bei einem Rezept gelesen das sie kurz mitbrühen sollte.

Danke für den tip mit dem abkühlen. Werde ich beim nächsten mal auf alle Fälle machen.

Nochmals danke, von euch kann ich noch viel lernen

gruß Markus

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Schöne Wurstgläser.
Hast Du das Fett der Haxen mit verarbeitet? Oder nur das Fleisch und die Schwarte.

 

[Zeus]

Warum nicht, schaut gut aus.
Lass es dir schmecken.

 

[Lopo]

Sauber Gewurstet, gefällt mir sehr gut

 

[rottweiler]

Hallo Rabe !
Wie lange hast du die Leberwurst im Glas gekocht und bei welcher Temperatur?
LG Rottweiler

 

[Rabe]

Schöne Wurstgläser.
Hast Du das Fett der Haxen mit verarbeitet? Oder nur das Fleisch und die Schwarte.

Ja das Fett habe ich auch mit verarbeitet.

Hallo Rabe !
Wie lange hast du die Leberwurst im Glas gekocht und bei welcher Temperatur?
LG Rottweiler

Die Leberwurst habe ich im Backofen in der Fettpfanne eingekocht.
ca. 90min bei 160Grad. Dann denn Ofen ausgeschaltet und die Gläser noch drinnen gelassen bis der Ofen ausgekühlt ist.

 

[rottweiler]

Danke !

 

[Cremantus]

@rottweiler
Wichtig beim klassischen Einkochen ist eine Temperatur von über 140°C bei größtmöglicher Feuchte. Im Glas ist dies durch den Inhalt gegeben, außen durch das Wasser im Einkochtopf / Fettpfanne, was auch immer. Hintergrund: die Spezies die unser lecker Essen so gern angreift kann in eine Trockenstarre fallen und dort Temperaturen bis zu 140°C überstehen, deshalb ist die Feuchte wichtig. Zeit zwischen 1.5 und 2 h je nach Größe des Gefäßes. Weiterhin dehnt sich die Luft durch die Wärme im Glas aus und entweicht gegen die Atmosphäre aus dem Glas, es entsteht im Glas gegen die Atmosphäre ein Unterdruck. Beim Abkühlen ist der Luftdruck stärker als das Teilvakuum im Glas und presst den Deckel auf den Glasrand (Sauberkeit voraus gesetzt). Deshalb das plopp wenn man Marmeladengläser, Gurken und Co öffnet.

 

[eibauer]

Plopp...
So klang es bei mir auch gerade..
Aber es war die Bierflasche...