Kurz gezeigt hab ich das ja schon im Thread "Unser täglich Brot...", hier das Ganze nun mit Rezept.
Vorab: Dieses Brot basiert auf einigen verschiedenen Rezepten und ich hab mich da unterschiedlichster Quellen bedient. Daher kann ich auch nicht DIE EINE Quelle angeben, weils die schlichtweg nicht gibt.
Ziel war, ein Kärntner Bauernbrot mit hohem Vollkornanteil, Körnern und richtig guter Kruste zu backen, wie ich es aus meiner Kinheit in den Kärntenurlauben kenne. Da mein Vater vor vielen Jahren das Bäckerhandwerk in Kärnten gelernt hat, wars auch sowas wie eine Familientradition...
Das Ergebnis hat sowohl mich als auch meinen Vater überzeugt.
Das Rezept hat noch Germ (Hefe) drin, da mein Sauerteig noch recht jung ist und noch nicht so viel Triebkraft hat.
Zutaten Hauptteig:
Zutaten Quellstück
Zubereitung Sauerteig:
Das Anstellgut mit 52g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren und bei 26° für 8 Stunden reifen lassen. Dann diesen Anfrischsauer mit 131g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren/verkneten und für 9 Stunden bei 22-24° reifen lassen. Diesen Grundsauer mit je 197g Roggenmehl und Wasser bei 30° in 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.
Zubereitung Quellstück:
Roggenschrot, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 80ml (bzw. 120 - siehe Anmerkung bei den Zutaten) Wasser gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 18 bis 24 Stunden weichen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
Vom Sauerteig 60g abnehmen und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank fürs nächste Backen aufheben.
Das Roggen- und Weizenvollkornmehl mit dem restlichen Roggenmehl 960 vermischen. Salz, Brotgewürz und – wenn verwendet – Germ mit den Mehlen gut vermischen. Den restlichen Sauerteig in die Rührschüssel der Ankarsrum geben und das restliche Wasser (490ml) bis auf einen kleinen Rest dazugeben. Auf kleinster Stufe mit der gewürzten Mehlmischung und dem Quellstück gut vermengen und auf etwas schnellerer Stufe etwa 8 Minuten kneten. Den Teig im Kessel mit den Händen etwas flachdrücken und mit dem Gärdeckel 45 Minuten rasten lassen. Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit viel Roggenmehl zu einem Laib wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, passendes Gärkörbchen geben und mit einem, ebenfalls bemehlten, Leinen zugedeckt bis zur vollen Gare gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein darin rechtzeitig 45 Minuten lang auf 250° vorheizen, 5 Minuten vor dem Einschießen etwa 200ml Wasser auf den Ofenboden schütten. Das Brot auf einen Brotschieber oder ein geeignetes, hitzefestes, randloses Blech, natürlich auch bemehlt, stürzen, einschneiden und in den heißen Ofen geben (einschießen) und mit Wasser besprühen. Nochmal 150ml Wasser in den Ofen schütten und für 10 Minuten bei 250° anbacken. Danach die Ofentüre für eine Minute einen Spalt öffnen (einen Holzkochlöffel einklemmen) um den Dampf abzulassen, die Hitze auf 200° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Temperatur nochmal, auf 190°, reduzieren und das Brot in 60 bis 70 Minuten fertigbacken bis auf eine Kerntemperatur von 98°
Aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und in ein Leinentuch gewickelt auskühlen lassen. Anschneiden frühestens nach 12 Stunden!
Vorab: Dieses Brot basiert auf einigen verschiedenen Rezepten und ich hab mich da unterschiedlichster Quellen bedient. Daher kann ich auch nicht DIE EINE Quelle angeben, weils die schlichtweg nicht gibt.
Ziel war, ein Kärntner Bauernbrot mit hohem Vollkornanteil, Körnern und richtig guter Kruste zu backen, wie ich es aus meiner Kinheit in den Kärntenurlauben kenne. Da mein Vater vor vielen Jahren das Bäckerhandwerk in Kärnten gelernt hat, wars auch sowas wie eine Familientradition...
Das Ergebnis hat sowohl mich als auch meinen Vater überzeugt.
Das Rezept hat noch Germ (Hefe) drin, da mein Sauerteig noch recht jung ist und noch nicht so viel Triebkraft hat.
Zutaten Hauptteig:
- 240g Roggenmehl Typ 960
- 490g Wasser
- 120g Roggenvollkornmehl
- 480g Weizenvollkornmehl
- 14g Germ (optional)
- 23g Salz
- 10g Brotgewürz
- Sauerteig
- Quellstück
- 25g Roggensauerteig-Anstellgut
- 380g Roggenmehl Typ 960
- 355g Wasser
Zutaten Quellstück
- 80g Roggenschrot grob
- 20g Kürbiskerne
- 20g Sonnenblumenkerne
- 8g Leinsamen
- 80g Wasser (EDIT: Hier lautet die Empfehlung von Anderen 120ml. Dann die Wassermenge im Hauptteig entsprechend reduzieren)
Zubereitung Sauerteig:
Das Anstellgut mit 52g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren und bei 26° für 8 Stunden reifen lassen. Dann diesen Anfrischsauer mit 131g Roggenmehl und 79g Wasser gut verrühren/verkneten und für 9 Stunden bei 22-24° reifen lassen. Diesen Grundsauer mit je 197g Roggenmehl und Wasser bei 30° in 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.
Zubereitung Quellstück:
Roggenschrot, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 80ml (bzw. 120 - siehe Anmerkung bei den Zutaten) Wasser gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 18 bis 24 Stunden weichen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
Vom Sauerteig 60g abnehmen und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank fürs nächste Backen aufheben.
Das Roggen- und Weizenvollkornmehl mit dem restlichen Roggenmehl 960 vermischen. Salz, Brotgewürz und – wenn verwendet – Germ mit den Mehlen gut vermischen. Den restlichen Sauerteig in die Rührschüssel der Ankarsrum geben und das restliche Wasser (490ml) bis auf einen kleinen Rest dazugeben. Auf kleinster Stufe mit der gewürzten Mehlmischung und dem Quellstück gut vermengen und auf etwas schnellerer Stufe etwa 8 Minuten kneten. Den Teig im Kessel mit den Händen etwas flachdrücken und mit dem Gärdeckel 45 Minuten rasten lassen. Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit viel Roggenmehl zu einem Laib wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, passendes Gärkörbchen geben und mit einem, ebenfalls bemehlten, Leinen zugedeckt bis zur vollen Gare gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein darin rechtzeitig 45 Minuten lang auf 250° vorheizen, 5 Minuten vor dem Einschießen etwa 200ml Wasser auf den Ofenboden schütten. Das Brot auf einen Brotschieber oder ein geeignetes, hitzefestes, randloses Blech, natürlich auch bemehlt, stürzen, einschneiden und in den heißen Ofen geben (einschießen) und mit Wasser besprühen. Nochmal 150ml Wasser in den Ofen schütten und für 10 Minuten bei 250° anbacken. Danach die Ofentüre für eine Minute einen Spalt öffnen (einen Holzkochlöffel einklemmen) um den Dampf abzulassen, die Hitze auf 200° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Temperatur nochmal, auf 190°, reduzieren und das Brot in 60 bis 70 Minuten fertigbacken bis auf eine Kerntemperatur von 98°
Aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und in ein Leinentuch gewickelt auskühlen lassen. Anschneiden frühestens nach 12 Stunden!
