Ni Hao!
Ich muß es doch noch einmal wagen. Dieses Gericht aus Hunan habe ich bisher erst einmal gekocht, lang ist's her, und es war doch so lecker! Im Original aus ganzen Küken zubereitet, die mit Knochen einfach zerhackt werden, mache ich es hier mal lieber aus Hähnchenschenkelfleisch, wobei wichtig ist, die Haut dran zu lassen. Numbing and Hot, also betäubend und scharf ist es ganz einfach daher, daß recht kräftig mit Sichuanpfeffer und Chili gewürzt wird. Ich ergänze die Zutatenliste um die grünen Teile der Frühlingszwiebeln sowie um ein paar Donggu (Shiitake), die gab's bei uns einfach schon lange nicht mehr. Ganz spontan heute gibt's auch noch ein paar grobe Stücke frischen Knoblauch. Der Rest ist Fuchsia Dunlop's Rezept aus dem Buch "Revolutionary Chinese Cookbook" entnommen.
Zutaten:
340 g Hähnchenschenkelfleisch (so ungefähr, ich nehm zwei große Schenkel)
1 rote Paprika, möglichst dünnhäutig
1 frische rote Chili oder 1 TL getrocknete Chiliflakes
3 Frühlingszwiebeln, (Original: nur die weißen Teile)
3 kleine getrocknete Donggu-Pilze
1 TL ganzer Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
300 ml Öl zum Frittieren
Marinade:
1 EL Shaoxing Reiswein
1 EL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 EL Kartoffelstärke + 1 EL kaltes Wasser
Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Kartoffelstärke
3 EL Brühe
Zubereitung:
1. Fleisch von den Knochen lösen und so gleichmäßig wie möglich in mundgerechte, würfelförmige Stücke schneiden, dann mit der Marinade vermischen.
2. Paprika in ebenso große Quadrate schneiden. Falls eine große frische Chili verwendet wird, diese in dünne Ringe schneiden. Kleine frische Chilis nur grob hacken (z.B. Bird Eye einmal schräg an- oder durchschneiden). Falls die Frühlingszwiebeln sehr schmal sind, leicht diagonal in 3-4 cm große Stücke schneiden, ansonsten in einem sehr spitzen Winkel in dünne Scheiben schneiden. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen, falls gewünscht. Pilze 30 min heiß einweichen, dann überschüssiges Wasser auspressen, dann Pilze in Stücke passend zum Paprika schneiden. Sauce anrühren.
3. Wok erhitzen, Öl für's Frittieren hineingeben, bei großer Flamme heiß werden lasssen, bis es raucht. Fleisch hinzugeben, hurtig für etwa 10 sec rühren, bis sich die Stücke trennen. Mit dem großen Sieb herausnehmen und abtropfen lassen. Öl wieder erhitzen, Fleisch erneut frittieren, bis es goldbraun wird. Wieder zum Abtropfen herausnehmen, Wok bis auf ~3 EL Öl leeren.
4. Wok wieder erhitzen, zügig nacheinander Pilze, roten Paprika, Chilis, Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebeln hineinwerfen und dabei alles kurz pfannenrühren.
5. Fleisch wieder einrühren, Sauce unterrühren, jetzt schnell rühren und gut durchschütteln, während die Sauce andickt. Schlußendlich, von der Flamme genommen, das Sesamöl darüberträufeln und servieren. Dazu paßt Duftreis (und ein kühles Pils, besser noch ein eiskalter Moutai!)
Bilder:
zwei Hähnchenschenkel vom MmV
Fleisch zerlegen
die Fleisch"würfelchen"
(annähernd halt...)
Fleisch mariniert
schon mal die Donggu einweichen
(Heißwasser drüber, 30 min warten,
dann auspressen und in Stücke schneiden)
eine rote Paprika, ein paar F-Zwiebeln
und etwas Knoblauch
Gemüse, Chilis und Sichuanpfeffer,
fertig geschnitten / zerstoßen
Mise en Place
Fleisch für 10 s kräftigst frittieren,
dann mit dem Sieblöffel kurz herausnehmen
Öl wieder heiß werden lassen,
Fleisch ein zweites Mal frittieren,
bis es wirklich schön goldbraun ist
Fleisch jetzt auf dem Sieblöffel abtropfen lassen
Pilze stark anbraten,
immer schön pfannenrühren
Paprika und Knoblauch dazugeben
Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben,
auf die Windrichtung achten :innocent:
F-Zwiebeln dazugeben
Fleisch wieder dazugeben
Sauce aufgießen, alles kräftig pfannenrühren
fertig, auf Duftreis in vorgewärmtem Tontopf servieren
etwas näher...
Stäbchenbild darf nicht fehlen
Ich muß es doch noch einmal wagen. Dieses Gericht aus Hunan habe ich bisher erst einmal gekocht, lang ist's her, und es war doch so lecker! Im Original aus ganzen Küken zubereitet, die mit Knochen einfach zerhackt werden, mache ich es hier mal lieber aus Hähnchenschenkelfleisch, wobei wichtig ist, die Haut dran zu lassen. Numbing and Hot, also betäubend und scharf ist es ganz einfach daher, daß recht kräftig mit Sichuanpfeffer und Chili gewürzt wird. Ich ergänze die Zutatenliste um die grünen Teile der Frühlingszwiebeln sowie um ein paar Donggu (Shiitake), die gab's bei uns einfach schon lange nicht mehr. Ganz spontan heute gibt's auch noch ein paar grobe Stücke frischen Knoblauch. Der Rest ist Fuchsia Dunlop's Rezept aus dem Buch "Revolutionary Chinese Cookbook" entnommen.
Zutaten:
340 g Hähnchenschenkelfleisch (so ungefähr, ich nehm zwei große Schenkel)
1 rote Paprika, möglichst dünnhäutig
1 frische rote Chili oder 1 TL getrocknete Chiliflakes
3 Frühlingszwiebeln, (Original: nur die weißen Teile)
3 kleine getrocknete Donggu-Pilze
1 TL ganzer Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
300 ml Öl zum Frittieren
Marinade:
1 EL Shaoxing Reiswein
1 EL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 EL Kartoffelstärke + 1 EL kaltes Wasser
Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Kartoffelstärke
3 EL Brühe
Zubereitung:
1. Fleisch von den Knochen lösen und so gleichmäßig wie möglich in mundgerechte, würfelförmige Stücke schneiden, dann mit der Marinade vermischen.
2. Paprika in ebenso große Quadrate schneiden. Falls eine große frische Chili verwendet wird, diese in dünne Ringe schneiden. Kleine frische Chilis nur grob hacken (z.B. Bird Eye einmal schräg an- oder durchschneiden). Falls die Frühlingszwiebeln sehr schmal sind, leicht diagonal in 3-4 cm große Stücke schneiden, ansonsten in einem sehr spitzen Winkel in dünne Scheiben schneiden. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen, falls gewünscht. Pilze 30 min heiß einweichen, dann überschüssiges Wasser auspressen, dann Pilze in Stücke passend zum Paprika schneiden. Sauce anrühren.
3. Wok erhitzen, Öl für's Frittieren hineingeben, bei großer Flamme heiß werden lasssen, bis es raucht. Fleisch hinzugeben, hurtig für etwa 10 sec rühren, bis sich die Stücke trennen. Mit dem großen Sieb herausnehmen und abtropfen lassen. Öl wieder erhitzen, Fleisch erneut frittieren, bis es goldbraun wird. Wieder zum Abtropfen herausnehmen, Wok bis auf ~3 EL Öl leeren.
4. Wok wieder erhitzen, zügig nacheinander Pilze, roten Paprika, Chilis, Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebeln hineinwerfen und dabei alles kurz pfannenrühren.
5. Fleisch wieder einrühren, Sauce unterrühren, jetzt schnell rühren und gut durchschütteln, während die Sauce andickt. Schlußendlich, von der Flamme genommen, das Sesamöl darüberträufeln und servieren. Dazu paßt Duftreis (und ein kühles Pils, besser noch ein eiskalter Moutai!)
Bilder:
zwei Hähnchenschenkel vom MmV
Fleisch zerlegen
die Fleisch"würfelchen"
(annähernd halt...)
Fleisch mariniert
schon mal die Donggu einweichen
(Heißwasser drüber, 30 min warten,
dann auspressen und in Stücke schneiden)
eine rote Paprika, ein paar F-Zwiebeln
und etwas Knoblauch
Gemüse, Chilis und Sichuanpfeffer,
fertig geschnitten / zerstoßen
Mise en Place
Fleisch für 10 s kräftigst frittieren,
dann mit dem Sieblöffel kurz herausnehmen
Öl wieder heiß werden lassen,
Fleisch ein zweites Mal frittieren,
bis es wirklich schön goldbraun ist
Fleisch jetzt auf dem Sieblöffel abtropfen lassen
Pilze stark anbraten,
immer schön pfannenrühren
Paprika und Knoblauch dazugeben
Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben,
auf die Windrichtung achten :innocent:
F-Zwiebeln dazugeben
Fleisch wieder dazugeben
Sauce aufgießen, alles kräftig pfannenrühren
fertig, auf Duftreis in vorgewärmtem Tontopf servieren
etwas näher...
Stäbchenbild darf nicht fehlen
Anhänge
-
01 - zwei Hähnchenschenkel vom MmV.jpg -
02 - Fleisch zerlegen.jpg -
03 - Fleischwürfelchen.jpg -
04 - Fleisch mariniert.jpg -
05 - Donggu einweichen.jpg -
06 - Paprika, F-Zwiebeln, Knoblauch.jpg -
07 - Gemüse, Chilis und Sichuanpfeffer fertig.jpg -
08 - Mise en Place.jpg -
09 - Fleisch 10 s kräftig frittieren.jpg -
10 - Fleisch ein zweites Mal frittieren.jpg -
11 - Fleisch abtropfen lassen.jpg -
12 - Pilze stark anbraten.jpg -
13 - Paprika und etwas Knoblauch dazu.jpg -
14 - Chilis und Sichuanpfeffer dazu.jpg -
15 - F-Zwiebeln dazu.jpg -
16 - Fleisch wieder dazu.jpg -
17 - Sauce aufgießen und stark aufkochen lassen.jpg -
19 - etwas näher.jpg -
20 - noch näher.jpg -
21 - Stäbchenbild.jpg
ich hätte jetzt Hunger 
