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Lust auf Pastrami

bicmac

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Irgendwie habe ich gestern auf einmal Lust auf Pastrami bekommen.
Nachdem ich heute meinen Bratwurstkurs bei der Metzgerei Böbel in Rittersbach hatte habe ich dann auch beschlossen nun endlich mal wieder Pastrami herzustellen.
Also habe ich von dort noch gleich mal 2,5kg Tafelspitz mitgenommen.

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Da ich die New York Version vom Tafelspitz bevorzuge habe ich mich bei dem Rezept an das von und BeefChief angelehnt.

Zutaten Pökellake:
2 EL Pökelsalz
2 EL brauner Zucker
1 TL Kobluachpulver

Zutaten Pökelrub:

1 EL türkischer Paprika
1 EL Koriandersaat
0,5 EL Knoblauchpulver
1 EL brauner Zucker
0,5 EL Zwiebelpulver
1 EL Tellicherry Pulver
ca 1 EL Fenchelsamen (ich bin mal gespannt wie sich der auf der Pastrami macht)

Das ganze habe ich dann heute abend noch Spritzgepökelt und mit dem Pökel Rub einmassiert.

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anschliessen wurde das ganze in den Vakuumschlaf geschickt für die nächsten 3-5 Tage.

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dann geht es weiter....
 

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Zuletzt bearbeitet:
@innfjorden: Der Kurs war super und hat Spaß gemacht. Ich konnte vorallem Fragen was ich wollte. Ich hatte ja noch nicht so die Erfahrung mit der Bratwurstherstellung. Mir persönlich hat es was gebracht.

So jetzt muss ich meine Pastrami umdrehen und mal ein wenig massieren im Vakuum :-)
 
das sieht doch richtig gut aus. Ich bin gespannt wie es weitergeht.

Bratwurstkurs klingt gut. Da hätte ich auch Interesse dran. Frag mich nur, ob es das auch bei uns gibt.
 
ich bin mir grad nicht sicher wie lange ich die Pastrami pökeln muss (spritzgepökelt).
ich denke irgendwas zw 3 und 5 Tagen. Aber wie lange genau?

Eigentlich hätte ich erst Samstag vormittag zeit zum Smoken. Spritzgepökelt wurde es am Sonntag abend.

Was passiert wenn ich es zu lange pökeln lasse. Evtl kann mir ja jemand von Euch einen Tipp dazu geben.
 
Ich würde das bis Donnerstag pökeln und dann bis Samstag durchbrennen lassen.
 
Ich dachte spritzgepökeltes Fleisch wird nicht durchgebrannt....
 
So jetzt habe ich das Fleisch heute aus dem Vakuum befreit und für 2h gewässert mit Wassertausch nach 1h.
Dann habe ich es mit Küchenrolle trockengetupft und mit dem 2. Gewürzrub eingerieben. Diesen habe ich 1:1 von BeefChief übernommen.

http://www.grillsportverein.de/forum/newreply.php?do=newreply&noquote=1&p=1496255

2 EL Telicherry Pfeffer
1 EL Koriander
1 TL Paprika
1 TL Knoblauch pulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Thymian

Jetzt hängt das ganze über Nacht zum Trocken im Kühlen.

Hier mal 2 kleine Zwischenbilder.


Nach dem Wässern...
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Mit dem neuem Gewürzrub....
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:prost:

bicmac
 

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Grrr bin ich geladen.
Wollte grad meine Pastrami räuchern. Und was passiert? Der Elektrosmioker von Bradley versagt und will nicht heizen. Sch...
Werd dann wohl gegen Nachmittag auf den normalen smoker ausweichen, das Problem ist mein Räucherholz für den ist alle und wird heute irgendwann erst nachgeliefert. Ich hoffe es kommt wirklich gegen Mittag, sonst ist guter Rat teuer.
Eigentlich wollte ich ja meinen alten Chinasmoker nicht mehr großartig anheizen bis der neue große in 3-4 Wochen kommt, aber jetzt muss ich Ihn wohl doch nochmal aus der Rente holen.
Ich frag mich echt was der Bradley nun schon wieder hat. Das ist jetzt das 2. mal seid ich den habe das er nicht mehr heizen mag. Qualität ist was anderes.
 
pastrami steht ganz oben auf meiner to do smoker liste!

eine frage:

muss man pastrami spritzpökeln?
 
Müssen muss man garnichts... :D

Ich habe mein Pastrami bisher immer trocken in Vakuum gepökelt :)
 
Wenn wir schon bei den allgemeinen Pastrami-Fragen sind...

Direkt nach dem Räuchern vakuumieren oder erst abkühlen lassen?
 
62 grad KT. Noch 8 grad zum Ziel. Dauert länger als ich gedacht habe.
 
KT 67grad, Ziel sind 70. Das dauert echt lange heut.
Bei anderen dauert es 3 Stunden beide nun schon 7.
Setup stimmt aber eigentlich 110grad +/- 5grad.
Hoffe mal es dauert nicht so lange wie ein Brisket.
Naja mal schauen wie lange es noch dauert. Zur not muss ich es eher rausnehmen, muss morgen früh raus und wollte eigentlich um 23:00 Uhr ins Bett.
 
Und? :D

Also wegen 1-2 Grad musst du dir nicht die halbe Nacht um die Ohren schlagen... ;) :D
 
68 grad.... Ne halbe Stunde geb ich dem Teil noch :-)
 
So die KT hat jetzt doch die 70° erreicht und ich habe die Pastrami vom Smoker genommen.

Insgesamt hat Sie damit knapp 9,5 Stunden auf dem teil verbracht.
Habe Sie dann gleich vakumiert und in den Kühlschrank gelegt zum "durchziehen".

Hab jetzt nur noch schnell das Foto von der vakumierten Pastrami gemacht, da ich ziemlich müde bin und früh raus muss.

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Anschnitt ist dann am Samstag morgen.

:prost:

bicmac
 

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Ja gibt es heute Nachmittag/Abend.
Bin grad noch unterwegs.
Aber soweit ist es gut geworden, leider nicht perfekt aber lecker und gut.
 
So hier nun die versprochenen Bilder vom heutigem Anschnitt.

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Nachdem Die Nachbarn Ihr Probepäckchen bekommen haben blieb gar nicht mehr soviel übrig. Wird also bestimmt zeitnah wiederholt.

Fazit: lecker und in meinen Augen gelungen.

:prost:

bicmac
 

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