Macht hier auch jemand Käse?

[Grillkugel]

Als ob das Wursten nicht schon genug wäre, habe ich mich jetzt auch noch an die Käserei gewagt. Da würde mich interessieren, ob von eauch auch jemand Käse selbst macht.

Allzu unterschiedlich sind die Reifebedingungen ja nicht, wenn man es mit Salami. Schinken etc. vergleicht. Ich verwende meinen Wurstkeller als "warme" Vorreifungszone (im Winter a. 12 bis 15 Grad, im Sommer ruht das Geschäft) und dann einen alten Kühlschrank der bei minimaler Leistung ca. 9 Grad hat. Käse hat gerne eine höhere Luftfeutchtigkeit, aber das kann man ganz gut mit Tupperdosen o.ä. in den Griff bekommen.

Man kann für Käse ja alle möglichen gefriergetrockneten Starterkulturen verwenden, aber ich habe mir "The Art of Natural Cheesemaking" von David Asher zugelegt, der auf Kefir als natürlichen Starter schwört. Damit kann man natürlich nicht alle Käsesorten zu 100% nachbauen, aber ich finde diesen minimalistischen Ansatz sehr interessant. Und es gibt trotzdem noch mehr als genug Rädchen, an denen man drehen kann, um verschiedene Sorten zu machen.

Ich fange gerade erst an, aber meine ersten Versuche waren schon sehr vielversprechend.

Dann reifen auch noch zwei Blauschimmelkäse heran:

 

[cremecaramelle]

die sehen sehr gut aus! Bis jetzt habe ich nur Frischkäse und Paneer gemacht.

 

[oliver47228]

Boah Das find ich ja mal saugeil

Das will ich genauer wissen, bzw. sehen wie du die machst. Auch die Rezepte, jedes Detail bitte

 

[Wombads]

wenn ich damit auch noch Anfange lebe ich allein auf 150 m² mit Hof und Garten oder meine Frau liefert mich ein

Respekt vor dem was du machst aber irgendwo muss ich mal einen Schlussstrich ziehen, ich kann ja nicht alles nachbauen. Aber ich habe dich im Auge und beobachte dich sehr Interessant.

Jetzt sagt mir mal warum Ihr alle hier steht sind euch die Bänke ausgegangen, ich bau mal eine Garnitur auf aber die Geträänke holt ein anderer mal

Gruß
Markus

 

[Grillkugel]

Boah Das find ich ja mal saugeil

Das will ich genauer wissen, bzw. sehen wie du die machst. Auch die Rezepte, jedes Detail bitte

Ich werde am Wochenende mal ein bisschen was zusammenschreiben.

 

[benwob]

Oh man! Ich fange doch gerade erst mit dem Räuchern an und jetzt zeigst Du hier auch noch so was......

Verdammt geile Sache!

 

[calenberger]

Macht hier auch jemand Käse?

Moin Grillkugel
Je länger ich wurste und Fleisch pökele, desto weniger Käse kommt dabei heraus.
Nee, im Ernst, sehr schön dein Käse. Ich interessiere mich schon länger für die Herstellung von Käse, aber...... fehlende Zeit, Faulheit, Bequemlichkeit und......... Irgendwann wird es werden.
Gib bitte ein paar Infos preis, wie machst du den Käse, was benutzt du für Milch etc. Hab z. B. gelesen,das viele Sorten nur aus Rohmilch vom Bauern gemacht werden können. Da würden für mich die Probleme schon beginnen. Interesse st auf jeden Fall da.
Andreas

 

[grillprophet]

Das lese ich nicht, das lese ich nicht, nein, das lese ich nicht. Ich will nicht auch noch mit der Käserei angesteckt werden.

Verflixt, schaut das gut aus.

 

[Reverend]

Da setz ich mich glatt dazu. Bis auf Ricotta bzw. Panir habe ich Käse bisher nur gegessen.
Wie stellst du denn sicher, dass die Schimmelkulturen auf dem Käse nur Edelschimmel sind und keine Toxine produzieren?

 

[Rooster]

Hallo Grillkugel,
ich fange gerade mit dem Räuchern an. Nein, ich will nicht auch noch Käse machen.
Aber... in neun Jahren bin ich Rentner....
Gruß
Rooster1

 

[Gruetzi]

Ich grille, ich wurste, ich mache Schinken. Käse muss ja nicht sein...wir haben ne Käserei bei unserem Bauern...vielleicht schaue ich da mal rein...die Ehe wird ja vielleicht doch überbewertet...

 

[Totes Fleisch]

Aufhören Aufhören,
das geht doch nicht , man hat hier mit dem Fleisch und Rauch keine Zeit mehr für Göga und Anhang,
und dann kommt hier einer und fixt einen mit einer neuen Droge an.
Und da wundert man sich das Familien und Gesellschaften zerbrechen.
Ach egal ,
bitte Rezept und Vorgehensweise!

Gruß Jens

 

[Suuluu]

Ohhh neeee !!!

Ist das Internet nicht gross genug ?
Musst du ,@Grillkugel , das hier in diesem winzigem Forum posten ?
Warum ? Wiesooo ?
Gibt es keinen anderen Platz für diesen, deinen post auf irgendeiner Seite in Nordkorea z.B. ?

Ich werde dich, und das ist wohl auch im Sinne meiner Vorposter, beim admin melden , wegen vorsätzlicher übelster Anfixerei und groben Aufdummegedankenbringen ! .... so nicht mein lieber Nochforumskollege!

Ich brauche um die Anklage beim obersten Forumgerichtshof hieb und stichfest zu machen, natürlich noch einige Fakten... die du hoffentlich bald posten wirst.....

beste Grüsse
Suuluu

 

[styria9]

Schaut ja schon ganz gut aus.

 

[styria9]

Hallo Grillkugel,
ich fange gerade mit dem Räuchern an. Nein, ich will nicht auch noch Käse machen.
Aber... in neun Jahren bin ich Rentner....
Gruß
Rooster1

Haha, mir geht's ähnlich wie dir.

 

[schweinemami]

Schaut gut aus Dein Käse. Den Camembert auf dem Anschnittbild mußt Du noch ein bißchen reifen lassen der ist noch sehr topfig. Im märz mach ich auch wieder Camembert. Da bekommt meine Kuh ihr Kalb und hat anfangs so viel Milch daß ich da dann immer Käse mache. Hartkäse hab ich auch schon probiert , war aber ein sehr mässiges Ergebnis

 

[Grillkugel]

Eigentlich wollte ich ja nur nach Gleichgesinnten fragen, aber es scheint ja reges Interesse an einer kleinen Einführung in die Käserei zu geben.

Das Beste mal vorweg: Der finanzielle Aufwand hält sich im Vergleich zum Wursten deutlich in Grenzen, wo man ja sehr viel Geld für Sportgeräte ausgeben kann. Im Prinzip braucht man noch nicht einmal Hardware zu kaufen. Käseformen kann man sich zur Not auch aus Plastikbechern oder Joghurteimern selbermachen. Aber auch die Formen kosten nicht die Welt, je nach Größe so zwischen 3 und 30 Euro pro Stück. Und wenn man einen Kühlschrank hat, in dem es nicht allzu kalt ist, kann man schon loslegen.

Käse ist per definitionem der Feststoffanteil der Milch, also im Wesentlichen Eiweiß und Fett, der von der Molke abgetrennt wird. Dazu muss die Milch dickgelegt werden, was auf zweierlei Weise passieren kann: entweder mit Lab, einem Enzym aus dem Kalbsmagen, oder mit Säure. Die eigentliche Arbeit bei der Reifung leisten Bakterien und eventuell Schimmelpilze, sowohl von innen als auch von außen.

Klassischerweise wurde Käse natürlich immer aus Rohmilch gemacht, im Prinzip sind hier schon alle Mikroorganismen vorhanden. Bei moderner pastuerisierter Milch muss man Kulturen dazu geben, damit der Käse reifen und in manchen Fällen auch überhaupt erst die Milch dick werden kann. So hat sich mittlerweile auch im Hobbybereich das Käsen mit gefriergetrockneten Kuturen durchgesetzt. Da gibt es zig verschiedene, und wenn man will, kann man da richtig viel Geld ausgeben. Man kann sich damit im Prinzip jede erdenkliche Käsesorte zusammenbasteln, aber dafür braucht man natürlich einen gehörigen Vorrat an Kulturen.

Es geht aber auch anders, und das ist der in Ashers Buch beschriebene Weg, den ich mir ausgesucht habe. Kefir enthält viele der Keime, die durchs Pasteurisieren abgetötet wurden und kann deshalb als eine Art Universalkultur verwendet werden. Man ist dann zwar nicht ganz so flexibel, aber man kann im Prinzip trotzdem jeden Käsetyp machen, weil sehr viel von den einzelnen Arbeitsschritten abhängt.

Hab z. B. gelesen,das viele Sorten nur aus Rohmilch vom Bauern gemacht werden können. Da würden für mich die Probleme schon beginnen. Interesse st auf jeden Fall da.

Das kann man so pauschal nicht sagen. Viele Rohmilchkäse, vor allem französische, haben eine ganz genau defnierte Herstellung, die von den Produzenten eingehalten werden muss, weill diese Käse unter "Appellation Controlée" oder gar EU-weitem Schutz stehen. Da wird teilweise sogar die Rasse der Kühe festgelegt, um die Regionalität zu sichern. Aber das gilt alles nur für den kommerziellen Bereich. Natürlich wird man ohne die exakte Einhaltung der Regeln einen Käse immer nur näherungsweise nachbauen können, vor allem wenn man keine Rohmilch zur Verfügung hat. Aber deswegen braucht man die Flinte nicht gleich ins Korn zu werfen, denn besser als so mancher Fabrikkäse ist der selbstgemachte allemal.

Prinzipiell zur Vorgehensweise:

Die Milch sollte so wenig behandelt sein wie möglich. Rohmilch ist natürlich am besten, ist aber nur schwer zu bekommen. Ansonsten nimmt man am besten normal pasteurisierte aber nicht homogenisierte Vollmilch ("traditionell hergestellt"). Bei homogenisierter oder höher pasteurisierter Milch ("länger haltbar") kann es sein, dass sie nicht rchtig dick wird. Man kann dann mit Kalziumchlorid nachhelfen, aber das ist natürlich auch nicht das Wahre.

Beim klassischen Lab-Käse wird die Milch erst leicht erwärmt (32 bis 36 Grad) und dann eine Stunde mit der Starterkultur oder dem Kefir warm gehalten, dass sich die Bakterien schon mal vermehren können. Dann wird das Lab eingerührt und man wartet je nach Käsesorte eine halbe bis 2 oder 3 Stunden bis die Milch geronnen ist. Dann wird der ""Bruch" in Würfel geschnitten und kurz ruhen gelassen, dass sich die Molke absetzen kann.

Je nach Sorte wird dann der Bruch eine Weile "gekocht", was aber nur bei Temperaturen unter 45 Grad geschieht. Grob gesagt, je fester der Käse werden soll, um so kleiner schneidet man der Bruch und um so wärmer "kocht" man ihn.

Dann wird der Bruch in Formen abgefüllt und abtropfen gelassen, das dauert in der Regel einen Tag. Bei festern Käsen wird auch gepresst. Wenn der Käse aus der Form kommt. wird er gesalzen, entweder von Hand oder in einem Lakebad. Danach muss die Oberfläche bei Zimmertemperatur trocknen.

Nun beginnt die eigentlich Reifung im Kühlen. Je nach Sorte sind die optimalen Temperaturen unterschiedlich. Weißschimmelkäse sollte z.B. erst bei etwas höheren Temperaturen (ca. 15 Grad) gelagert werden, damit sich die Rinde ausbilden kann, dann kommt er in die Kühle (8 bis 10 Grad) Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit möglichst hoch ist, am besten 85% oder mehr, damit der Käse nicht zu schnell austrocknet. Hartkäse hält später auch etwas trockernere Luft aus, und manche anderen Sorten werden nach der Reifephase auch getrocknet, aber im Allgemeinen hat es Käse lieber feuchter als Wurst und Schinken.

Wenn die Oberfläche des Käses nicht behandelt wird, siedelt sich unweigerlich Schimmel darauf an. Glücklicherweise sind die "guten" Edelschimmelarten auch sehr verbreitet in der Atmosphäre zu finden. Im Prinzip ist das wie bei der Salami. Wenn man den Käse mit einer Schimmelkultur behandelt, ist es sowieso kein Problem. Ansonsten muss man eben genau beobachten, was sich entwickelt und im Zweifelsfall die Oberfläche abwaschen.

Die wichtigsten Pilzkulturen sind:

Geotrichum candidum - eher Hefe als Schimmel. Ist im Kefir enthalten und auch sonst sehr häufig. Bildet eine gelbliche Schicht, die sich auch kräuseln kann. z.b. bei Epoisses, St. Marcellin und Crottin

Penicillium candidum - der weiße Camembert-Schmmel, oft bildet er die Rinde auch zusammen mit Geotrichum, z.B. bei Brie de Meaux

Penicillium roqueforti - Blauschimmel, sowohl außen als auch im Käse möglich, dazu muss aber pikiert werden, weil er Luft braucht.

Um Schimmel vorzubeugen, kann die Oberflche regelmäßig mit Lake gewaschen werden. Das bereit auch den Nährboden für eine weitere wichtige Kultur, die sonst nicht auftritt.

Brevibacterium Linens - Bakterien, die für die "Rotschmiere" bei Münster oder Limburger verantwortlich sind. Kann man als Kultur in die Waschlake geben ober von einem anderen Käse abnhemen. Das

Wort "Käsefuß" kommt nicht von ungefähr, denn es sind genau dieselben Bakterien! Jeder Mensch trägt sie mit sich herum. Für Blauschimmelkäse muss man die Schimmelsporen der Milch zusetzen. Man kann sie gefriergetrocknet kaufen oder auch selbst heranziehen. Einfach eine kleine Menge Roquefort auf einer Scheibe Sauerteigbrot verstreichen und in einer vorschlossenen Tupperdose aufbewahren. Nach ein paar Wochen hat der Schimmel das Brot erobert, und man kann es trocknen. Man zermahlt dann einfach ein kleines Stück und gibt es in die Milch.

Der angeschnittene Käse im Bild war komplett unbehandelt, damit ich sehen konnte, was sich so ansiedelt. Er hat eine Camembert-artige Rinde aus Geotrichum und Weißschimmel entwickelt, vor allem an der Unterseite hat sich Blauschimmel angesiedelt. Geotrichum kam wie gesagt vom Kefir, Weiß- und Blauschimmel kamen wild aus der Luft. Meine Atmosphäre ist also gutartig, aber das habe ich auch schon bei meiner Salami im Frühjahr festgestellt. Da hat sich auch nichts "Böses" angesiedelt.

Aus genau der gleichen Mäsemasse habe ich auch noch einen Stinker mit gewaschener Rinde gemacht, den ich heute angeschnitten habe. Ich hätte noch etwas warten sollen, denn in der Mitte ist er noch etwas krümelig, aber der Geschmack ist schon ausgezeichnet. Da kann man sehr gut sehen, wie durch unterschiedliche Behandlung 2 ganz verschiedene Käse entstehen können.

Das allermindeste was man zur Käsereifung braucht ist ein Kühlschrank, der nicht zu kalt ist. Mein Kellerkühlschrank hat ca. 8,5 Grad, wenn er auf minimale Kühlung eingestellt ist. Das ist vielleicht ein paar Grad unter dem Optimum, aber es geht schon. Man kann natürlich wie für die Wurst auch einen regelrechten Reifeschrank mit Feuchtigkeitsregelung bauen, aber wenn man die Käse in Plastikboxen packt, kann man ein ausreichend feuchtes Mikroklima erzeugen.

So, das war's erstmal

 

[Manne]

Super!
Danke für die ausführliche Info.
Wenn ich jetzt auch noch mit Käse räuchern anfange muss ich demnächst im Keller schlafen!

Ich probiere es aber trotzdem aus. Mein Keller ist so kuschelig klein und ein paar Flaschen Wein stehen auch noch drin.

 

[Grillkugel]

Schaut gut aus Dein Käse. Den Camembert auf dem Anschnittbild mußt Du noch ein bißchen reifen lassen der ist noch sehr topfig.

Der war schon einwandfrei genießbar. Der Stinker unten hätte wirklich noch eine Weile können...

 

[Wombads]

so ich Ignoriere das hier einfach mal psst poste bitte deine Ergebnisse weiter schauen darf ich ja