Hallo zusammen,
Mein X-72 hat sich nach zwei Wochen immer noch nicht so ganz an mich gewöhnt. Will sagen, ich habe noch so meine Probleme mit der Wok-Beschichtung.
Ich habe bei einem 30er Wok (Carbonstahl) die Beschichtung abgebrannt, bei einem 35er abgeschrubbt.
Beim Einbrennen den Wok erst durchgeglüht und danach mit einem Küchentuch dünn mit Öl eingerieben, dann glänzt die Oberfläche erstmal.
Wenn ich nun die Flamme nach Erreichen des Rauchpunktes vorsichtig reguliere (geschätzt soviel Gas wie beim sehr scharfen Anbraten) dann wird die Ölschicht zwar dunkel, raucht aber nicht komplett ab und bleibt an den Wänden glänzend. Diese glänzende Schicht ist eher klebrig, damit habe ich beim der Erstverwokkung das Hühnchenfleisch verkohlt, das blieb so stark am Wok kleben dass ich auch mit der Wokschaufel nicht umdrehen, sondern nur das Fleisch abkratzen konnte. So passiert mit dem 30er, schlussendlich musste das Stahlpad wieder ran.
Mit dem 35er wollte ich also besser anfangen, die dünn eingeriebene Schicht Öl habe ich diesmal heisser werden lassen, dabei passiert es dann, dass die Ölschicht komplett abraucht, aber eher matt wird. Diese matte Schicht haftet nicht mehr so gut und kann abbröseln. Ich habe den Einbrennvorgang (bei beiden Woks) mindestens 10 Mal hintereinander durchgeführt und versucht unterhalb der Temperatur zu bleiben, die die Patina wieder zerstört. Beim Beurteilen der Schicht fiel mir auf, dass sie nicht wirklich glatt ist, wie z.B. die Teflonpfanne. Abreiben mit Küchenpapier machte es etwas besser, dabei kamen keine schwarzen Krümel herunter. Beim ersten Mal kochen passierte aber wieder das gleiche, es klebte. In dem Zustand ist Fleisch anbraten kaum möglich. Zumindest habe ich das Essen nicht verkohlt, aber die Zubereitungszeit zu lange. Noch etwas ist mir aufgefallen: Beim starken Aufkochen am Schluss damit die Stärke bindet hat sich die Patina verändert - einige Stellen wurden blank und folglich waren auch Stücke im Essen
Dabei kann doch die Temperatur im Wok gar nicht mehr so hoch werden, so lange das Essen/Sosse Gemisch darin ist? Jedenfalls war soviel angebrannt, dass auch beim 35er der Stahlschwamm wieder ran musste.
Etwas enttäuscht versuche ich Ursachenforschung zu betreiben und habe das Forum durchforstet und -zig chinesische Youtube Wok-Filmchen angesehen. Aber Information ersetzt irgendwie keine Erfahrung. Ich vermute im Moment dass es noch an der Temperatur beim Einbrennen liegt - die muss wohl zwischen "Schicht-bleibt-glänzend" und "Schicht-wird-matt" liegen. Vermutlich fehlt mir noch das Feingefühl am Gasregler und das Gespür für die Hitze, denn einen Zwischenwert zwischen den beiden genannten Temperaturen konnte ich bis jetzt noch nicht treffen.
Gibts irgendwelche anderen Tipps ausser üben, üben, üben? Ich werde es heute Abend nochmal mit Schweinespeck versuchen.
(Natürlich habe ich zuerst mit dem 30er die Erfahrung mit zuviel Öl gemacht - erzeugt diamantharte Ölbrocken, die auf dem Wok kleben. Danach den Bambuswedel damit versaut und schlussendlich mit dem Pad weggeschrubbt. Mir erscheinen 2 Esslöffel Öl noch zuviel - wenn das Öl zum Rauchpunkt kommt wird es irgendwie "mehr" und sehr flüssig, daher verreibe ich pro Durchgang nur noch ca. 1 Teelöffel mit einem Küchentuch)
Mein X-72 hat sich nach zwei Wochen immer noch nicht so ganz an mich gewöhnt. Will sagen, ich habe noch so meine Probleme mit der Wok-Beschichtung.
Ich habe bei einem 30er Wok (Carbonstahl) die Beschichtung abgebrannt, bei einem 35er abgeschrubbt.
Beim Einbrennen den Wok erst durchgeglüht und danach mit einem Küchentuch dünn mit Öl eingerieben, dann glänzt die Oberfläche erstmal.
Wenn ich nun die Flamme nach Erreichen des Rauchpunktes vorsichtig reguliere (geschätzt soviel Gas wie beim sehr scharfen Anbraten) dann wird die Ölschicht zwar dunkel, raucht aber nicht komplett ab und bleibt an den Wänden glänzend. Diese glänzende Schicht ist eher klebrig, damit habe ich beim der Erstverwokkung das Hühnchenfleisch verkohlt, das blieb so stark am Wok kleben dass ich auch mit der Wokschaufel nicht umdrehen, sondern nur das Fleisch abkratzen konnte. So passiert mit dem 30er, schlussendlich musste das Stahlpad wieder ran.
Mit dem 35er wollte ich also besser anfangen, die dünn eingeriebene Schicht Öl habe ich diesmal heisser werden lassen, dabei passiert es dann, dass die Ölschicht komplett abraucht, aber eher matt wird. Diese matte Schicht haftet nicht mehr so gut und kann abbröseln. Ich habe den Einbrennvorgang (bei beiden Woks) mindestens 10 Mal hintereinander durchgeführt und versucht unterhalb der Temperatur zu bleiben, die die Patina wieder zerstört. Beim Beurteilen der Schicht fiel mir auf, dass sie nicht wirklich glatt ist, wie z.B. die Teflonpfanne. Abreiben mit Küchenpapier machte es etwas besser, dabei kamen keine schwarzen Krümel herunter. Beim ersten Mal kochen passierte aber wieder das gleiche, es klebte. In dem Zustand ist Fleisch anbraten kaum möglich. Zumindest habe ich das Essen nicht verkohlt, aber die Zubereitungszeit zu lange. Noch etwas ist mir aufgefallen: Beim starken Aufkochen am Schluss damit die Stärke bindet hat sich die Patina verändert - einige Stellen wurden blank und folglich waren auch Stücke im Essen
Dabei kann doch die Temperatur im Wok gar nicht mehr so hoch werden, so lange das Essen/Sosse Gemisch darin ist? Jedenfalls war soviel angebrannt, dass auch beim 35er der Stahlschwamm wieder ran musste.Etwas enttäuscht versuche ich Ursachenforschung zu betreiben und habe das Forum durchforstet und -zig chinesische Youtube Wok-Filmchen angesehen. Aber Information ersetzt irgendwie keine Erfahrung. Ich vermute im Moment dass es noch an der Temperatur beim Einbrennen liegt - die muss wohl zwischen "Schicht-bleibt-glänzend" und "Schicht-wird-matt" liegen. Vermutlich fehlt mir noch das Feingefühl am Gasregler und das Gespür für die Hitze, denn einen Zwischenwert zwischen den beiden genannten Temperaturen konnte ich bis jetzt noch nicht treffen.
Gibts irgendwelche anderen Tipps ausser üben, üben, üben? Ich werde es heute Abend nochmal mit Schweinespeck versuchen.
(Natürlich habe ich zuerst mit dem 30er die Erfahrung mit zuviel Öl gemacht - erzeugt diamantharte Ölbrocken, die auf dem Wok kleben. Danach den Bambuswedel damit versaut und schlussendlich mit dem Pad weggeschrubbt. Mir erscheinen 2 Esslöffel Öl noch zuviel - wenn das Öl zum Rauchpunkt kommt wird es irgendwie "mehr" und sehr flüssig, daher verreibe ich pro Durchgang nur noch ca. 1 Teelöffel mit einem Küchentuch)
