Mangaliza Speckspezialitäten von Zeus

[Zeus]

Servus,

am Mittwoch bekam ich Schweinebauch (3,6 kg) und Rückenspeck (2 kg) von Mangalitza.
Heute habe Speck eingesalzen und für zwei Wochen in Schuppen gestellt.
Daraus möchte auch par Stück Paprikaspeck machen.
Schweinebauch werde morgen verarbeiten, heute hatte keine Zeit mehr.

Für Rückenspeck habe viel Knoblauchzehen, grobgeschrotenen schwarzen Pfeffer und gerebelte Lorbeerblätter genommen.
Ales mit grobem Meersalz vermischen und damit Speck gründlich. mit Salz zwischenstreuen.
Behälter von oben habe mit Küchenkrepp gewickelt und in Schuppen gestellt.
Beim Speck Salzmenge spielt keine Rolle, denn Speck genauso viel Salz aufnimmt, wie viel der es braucht und nicht mehr.
Früher als kaum Kühlschränke gabst hatten Speck immer im Salz gelagert, somit wird Speck nie ranzig.
Ich salze Rückenspeck immer mit Meersalz, dazu gehört unbedingt viel Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblatt, sonst nicht mehr.
Man kann das als Ausgangsmaterial verwenden und später zu andere Speckerzeugnisse (Paprikaspeck, Pfefferspeck) verarbeiten.
Später wird Speck zweimal kalt geräuchert.

Grüß
Zeus

 

[StarOneSmoker]

Ich weis das das gut wird....
Ich muss mir dieses Jahr wieder solch eine Sau bestellen!!!! Das ist einfach ein sehr köstliches Fleisch!!!!

 

[More27]

Servus Waldi,

ich setz mich mal mit nem und nem auf die Bank und da ich ja weiß, dass das wieder super wird bin ich gespannt wie du den Paprikaspeck machst.



Gruß More

 

[Gast-dCMCcA]

Da setz ich mich mal dazu ( hab und dabei ), das mit dem Paprikaspeck will ich auch mal sehn.

 

[Grillkonditor]

Wenn ihr noch einen Platz habt setz ich mich dazu!

Wo bekommst du die schönen Stücke her,Waldi

Gruß Sven

Ist das die selbe Machart wie Wurzelspeck d.h. pökeln,heißräuchern,simmern,kalträuchern

 

[Zeus]

Wenn ihr noch einen Platz habt setz ich mich dazu!

Wo bekommst du die schönen Stücke her,Waldi

Aus Österreich.

 

[Mrhog]

Das ist mal wieder was genau nach meinem Geschmack.

 

[HaxenKarl]

Schon wieder so ein Gedränge auf der Bank, wird Zeit eine zweite aufzustellen!
Ich glaub ich nehm mir diesmal einen Stuhl für mich alleine mit.

In Lauerstellung
Karl

 

[maro64]

Hallo Zeus,

leck mich fett (im wahrsten Sinne des Wortes)

Ich habe schon lange nicht mehr so einen Rückenspeck gesehen.
Sehr schön!

Beim Bauch habe ich es persönlich lieber etwas magerer, aber ansonsten Top!

Ich glaub ich muss mich auch mal nach so einem Mangalitza umschauen.
Wo bekommt man sowas?

 

[alex101068]

Wenn auf der 2. Bank noch Platz ist, setz ich mich auch dazu.

Waldi, ist die Sau aus der Gegend Neusiedler See?


Gruß Alex

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von Mangalitza Speck.
Heute habe Box mit Rückenspeck voll mit Meersalz zugeschüttet, gestern hatte bisschen nicht gereicht.
Beide Schweinebäuche habe mit NPS, Pfeffer, Lorbeerblätter, Kümmel, Knoblauch und Zuckermischung eingerieben und Vakuumverpackt.
Weiter sollen die 3 Wochen im Kühlschrank bleiben.
Danach eine Woche durchbrennen und werde auswahlweise Fleisch zuschneiden und daraus werde Wurzelspeck, Knoblauchspeck und andere Spezialitäten.
Habe genug Zeit, genau bis dahin bekomme ich meine Zähne.
Alles sieht Wunderbahr aus.

Grüß
Zeus

 

[Grillkonditor]

Aus Österreich.

Bestellst du die Stücke über das Netz.
Ich habe da eine Seite gefunden,dort kann man Fleisch vom Wollschwein bekommen.Wollschwein Mangalitza Karreestück

Gruß

Sven

 

[Zeus]

Bestellst du die Stücke über das Netz.
Ich habe da eine Seite gefunden,dort kann man Fleisch vom Wollschwein bekommen.Wollschwein Mangalitza Karreestück

Gruß

Sven

Kannst bestellen.

 

[Grillkonditor]

Kannst bestellen.

Basst dass auch vom Preis?

 

[Zeus]

Basst dass auch vom Preis?

Für mich ja.

 

[Zeus]

Servus,

heute habe aus kleinem Bauchstück drei Stück zugeschnitten und mit Wurzelmasse beschmiert und Vakuum verpackt.
Die sollen noch eine Woche im Kühlschrank bleiben und danach werde die bei 50°C eine Stunde räuchern.
Nachher Wurzelspeck wird Vakuumverpackt bei 75°C eine Stunde gebrüht.
Weiß noch nicht, ob ich die noch kalt räuchern, mal sehen.
Vorbereitung ist gleich wie immer.
Ganze Herstellung von meinem Wurzelspeck ist auf meinem Mist gewachsen.
Wurzelspeck sowie Rippchen geröhrt auch zu meinem Favorit.

http://www.grillsportverein.de/foru...h-von-mangaliza-und-erzeugnisse-davon.142104/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurzelspeck-3-a.140886/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurzenspeck-nachschub-muss-wieder-her.139354/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/

Grüß
Zeus

 

[T.Norad]

Das sieht spannend aus. Da bleib ich mal dran

lg
martin

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von Mangalizaspecks.
Heute habe es weiter gemacht.
Zuerst habe 4 Stück Rückenspeck zum Paprikaspeck verarbeitet.
Speck soll jetzt noch bis morgen trocknen und dann werde Speck kalt räuchern.
Danach habe drei Stück Wurzelspeck aus Wurzelmasse ausgegraben und abgewischt.
Habe Speckstücke mit Schlingen versorgt und zum trocknen aufgehängt.
Und als letztes Produkt habe Knoblauchspeck hergestellt.
Habe vom fettigen Bauchspeck untere Teil abgeschnitten und zu zwei gleiche Stücke zugeschnitten.
Rest von Bauchspeck wird morgen mit Paprikaspeck kalt geräuchert.
Mit Knoblauchspeck habe großen Aufwand gehabt, sollte sehr viel Knoblauch kleinscheiden.
Wurzelspeck und Knoblauchspeck werde morgen heiß räuchern und Wurzelspeck danach noch kochen.

Fortsetzung folg morgen.

Grüß
Zeus

 

[More27]

Servus Waldi,

das sieht aber wieder mal unglaublich aus, freu mich auf den Anschnitt vom Paprikaspeck und deine Geschmackserklärung!

Gruß More

 

[Zeus]

Servus,


Noch ein Update von meinen Mangaliza Speckspezialitäten.
Heute habe Wurzelspeck und Knoblauchspeck heiß geräuchert und Wurzelspeck gebrüht.
Knoblauchspeck habe bisschen länger geräuchert.
Jetzt habe Paprikaspeck und Wammerl im Räucherofen gehängt,
die werden um 18 Stunden kalt geräuchert.
Morgen poste noch paar Bilder davon.

Anschneiden werde später, nach 8 März.

Grüß
Zeus