Mehltest 5_2 - speziell für Baser - lange Teigführung

[Battleaxe]

Hi,

weil Baser sich hier nach tagelangem "Teigfaulenzen" im Kühlschrank erkundigt hat, habe ich das heute probiert.

Ich habe den Teig vom Mittwoch weiter hingezogen.
Das 405er und das CR habe ich gestern erneut geknetet und das CP nicht geknetet (genau wie das 1050er, das will ich aber erst morgen früh backen).

Heute, links das 405er, rechts das CR

Interresant ist, daß das 405er heute relativ gesehen viel härter ist.

Aus dem nicht benötigten Teig werden längliche Brötchen geformt.

Die Pizzen in gleicher Reihenfolge - 405er, CR, CP

Pizza machen - die folgenden Bilder:

frisch geerntete Pepperoni von der Terrasse:

Die kleingeschnittenen Pepperoni finden sich auf dem 405er und dem CR (aber nur 4, auf der linken Seite)

wie man sieht, sind die Ränder dicker:

am Ende der Backzeit im Ofen:

CR, CP, 405er (von links nach rechts)

. . . und von unten:

auf den Anschnitt geschossen (405er)

Die Teigreste

Nach 15 Minuten bei 250 Grad - 405er, CR, CP

@baser:
wie du siehst hat die Hefe "unendliche" Kraft.
Das 405er und das Caputo Rosso habe ich gestern nochmal durchgeknetet. Das Caputo Pizza (blue) (und das 1050er) nicht (das ist immer noch im Kühlschrank).
Wie man sieht macht das alles keinen Unterschied - weder bei den Pizzen noch bei den Brötchen.
Morgen früh backe ich dann noch das 1050er.
- Bilder kommen dann.

Der Teig hat sich nur graduell anders verhalten als am Mittwoch.
Heute war der Teig 120 Stunden alt.

Gruß Johannes

 

[baser]

Hallo Johannes erstmal danke nochmal für den Test. Den Teig den du heute gebacken hast, muss doch viel mehr Aroma gehabt haben wie der die Tage. Ansonsten verstehe ich die Welt aber nicht mehr.

 

[Battleaxe]

Hi Baser,

das hatte ich vergessen zu schreiben:

Auf die Frage: Ist die Pizza heute besser als normal, kam ein nein, 2 weiß nicht (Kinder), Göga: "Bei der Qualität die du erreicht hast merkt man da nichts mehr."
Ich selbst könnte auch nicht sagen dass er besser war. Dazu hätte man den direkten Vergleich gebraucht mit einem 24h Teig.

So, und nun zu den Anschnittbildern:

von Links nach Rechts: 405er Weizen, Caputo rosso, Caputo Pizza (blue)

Lasst euch nicht von der "relativen" Stangendicke verwirren, es war unterschiedlich Teig übrig geblieben.

405er Weizen:

CR

CP

Wieder die Frage nach dem Geschmack (und die Bitte zuerst ohne Belag etwas zu probieren)
Kind1, 405, Kind 2+3 CR
Göga: Ich weigere mich da zu vergleichen, ich finde alle gut, das CR ist ein bisschen weicher.
Dieses "bisschen" weicher ist dem geschuldet daß vom CR mehr übrig war, weshalb es etwas langsamer war beim backen daher kleinerer Poren hat und weniger trocken.

Meine Meinung: Ich kann auch keinen wirklichen "Geschmack"-Unterschied feststellen - es fehlt einfach der Vergleich mit einem 24h-Teig.

Was noch auffällt (auf den Bilder nicht ganz so gut zu sehen):
Das 405er ist deutlich gelb-stichig , die Caputos eher grau-stichig

Gruß Johannes

 

[Traekulgriller]

War nicht mehr genug Teig übrig oder warum waren wir nicht dabei ?



Gruß Matthias

 

[Battleaxe]

Hi Matthias,

du hättest mit dem Brotteig vorlieb nehmen müssen.
Da ihr den als 4 bewertet hattet bin ich davon ausgegangen dass diese Option für euch unzumutbar ist

Gruß Johannes

 

[Traekulgriller]

Da ihr den als 4 bewertet hattet bin ich davon ausgegangen dass diese Option für euch unzumutbar ist

Korrekt !



Gruß Matthias

 

[Focaccia]

ich gehe jetzt brasilianische Kaffeebohnen rösten......

 

[nstyles]

Ihr seit wahnsinnig. Aber danke für den Test.

 

[baser]

So Gestern mal Teig gemacht mit Caputo (blue) einfach nur Geil, vom Mehl super, der Verarbeitung zum Teig konsistens ist einfach klasse.Es nimmt ein wenig mehr Wasser auf wie das Mehl wo ich die ganze Zeit benutzt habe was aber keine große Rolle spielt.Vom anfühlen in der Hand und Kneten absulut super.Verarbeitung bleibt gleich wie die anderen Teige darin besteht kein vorteil, aber vom Geschmack und der Porung genial.Hier mal ein paar Bilder mit eimem Vorteig von 24Stunden.Da wurde sogar die 20l Schüssel vom Beeketal knapp.

 

[Battleaxe]

Hi Alex,

ńa bin ich dann auf die Ergebnisse gespannt!

Gruß Johannes

PS: Mehltest 6 ist in Vorbereitung: 2 Mehle mit unterschiedlicher Teigführung

 

[nollipa]

Hi,

ich bin da auch mal gespannt. Das CP blue ist schon ein super Mehl, gar keine Frage. Aber der direkte Vergleich interessiert mich dann schon. Jedenfalls gibt es aus meiner Erfahrung einen großen Unterschied in der Handhabung, ob man den Teig mit Vorteig führt oder eben nur einstufig im Kühlschrank. Die "einfache" Variante lässt sich wahnsinnig ziehen, die 2-stufige Variante zwar auch, neigt aber tendentiell dazu, dass man kleine Löcher aufreisst. Man darf den Teig bei der 2-stufigen Variante auch gar nicht zu dünn ziehen, da sonst der schöne Poreneffekt nicht so zum tragen kommt.

BTW: Hab mich nun auch bei der Metro mal eingedeckt und ein "Sackerl" mit 25 KG CP Blue mitgenommen. Das ist dann schon ein gutes Stück günstiger, als im Web die Kilo-Packerl...

 

[baser]

Hi Alex,

ńa bin ich dann auf die Ergebnisse gespannt!

Gruß Johannes

PS: Mehltest 6 ist in Vorbereitung: 2 Mehle mit unterschiedlicher Teigführung

Ich hab keine Bilder mehr gemacht, vom eigentlichen backen. Mir ging es hier mehr um den Teig wie er sich anfühlen tut. Nach dem Kneten sagte ich meiner Frau, dass der Teig der absolute Hammer ist. Ich weiß nicht aber irgendwie merkt man am fertig Teig schon wie er wird. Die ganze konsistens von der Stockgare bis zur Stückgare .Die 220g Teiglinge die ich abgestochen hatte zur Stückgare waren voluminös und schon schön fluffig. Im Prinzip hätte ich daraus schon eine Pizza ziehen können. Und was für mich das beste ist, dass das Mehl direkt aus Italien kommt. Der Weizen ist einfach anders gereift als der in Deutschland, ich meine damit das er mehr Sonne hatte.Ich denke das ich für mich jetzt endlich meinen Favorit gefunden habe.