Hallo GSV'ler,
Lutz Geißler vom Plötzblog rief zur ersten Plötziade auf, wie das funktioniert könnt ihr hier nachlesen. Ich finde das sehr interessant und habe ein Brot nach den Vorgaben gebacken.
Basisrezept für dieses Brot ist das Genzano Country Bread von Daniel Leader, angepasst an die Vorgaben von Lutz kam dies dabei heraus:
Biga Naturale
20 g ASG
100 g Wasser
50 g RVKM
90 g WM 550
Zutaten vermischen und 8 – 12 h bei 21 °C reifen lassen
Hauptteig
260 g Biga
260 g Wasser
350 g WM 550
3 g Hefe
10 g Salz
Biga Naturale mit Wasser vermischen um diese aufzubrechen. Dann das Mehl, die Hefe und das Salz einrühren, es entsteht ein sehr feuchter, nasser Teig.
Den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit für 10 min kneten, er wird sich nicht vom Rand lösen. In dieser Zeit 3-4 Mal die Maschine stoppen und den Teig vom Rand wieder zur Mitte hinunter schieben. Nach den 10 min die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 8-10 min kneten. Der Teig fängt an sich vom Schüsselrand zu lösen. Jetzt den Fenstertest durchführen, wenn dieser nicht gelingt nochmal 1-2 min kneten und wiederholen.
Den Teig nach dem Kneten zum Fermentieren in einer abgedeckten Schüssel bei 21 – 23 °C für 1,5 h gehen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln. Nun den Teig vorsichtig entgasen und weitere 1,5 h gehen lassen bis sich das Volumen nochmals verdoppelt hat.
Nun den Teig vorsichtig rundwirken und in einem Gärkorb weitere 1,5 – 2 h gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. In dieser Zeit den Ofen mit Backstein auf 230 °C vorheizen.
Das Brot mit Dampf anbacken, nach 10 min die Schwaden ablassen. Nach 30 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot für weitere 30 min fertig backen. Es soll eine kräftige dunkle Kruste bekommen.
Viele Grüße,
Jürgen
Lutz Geißler vom Plötzblog rief zur ersten Plötziade auf, wie das funktioniert könnt ihr hier nachlesen. Ich finde das sehr interessant und habe ein Brot nach den Vorgaben gebacken.
Basisrezept für dieses Brot ist das Genzano Country Bread von Daniel Leader, angepasst an die Vorgaben von Lutz kam dies dabei heraus:
Biga Naturale
20 g ASG
100 g Wasser
50 g RVKM
90 g WM 550
Zutaten vermischen und 8 – 12 h bei 21 °C reifen lassen
Hauptteig
260 g Biga
260 g Wasser
350 g WM 550
3 g Hefe
10 g Salz
Biga Naturale mit Wasser vermischen um diese aufzubrechen. Dann das Mehl, die Hefe und das Salz einrühren, es entsteht ein sehr feuchter, nasser Teig.
Den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit für 10 min kneten, er wird sich nicht vom Rand lösen. In dieser Zeit 3-4 Mal die Maschine stoppen und den Teig vom Rand wieder zur Mitte hinunter schieben. Nach den 10 min die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 8-10 min kneten. Der Teig fängt an sich vom Schüsselrand zu lösen. Jetzt den Fenstertest durchführen, wenn dieser nicht gelingt nochmal 1-2 min kneten und wiederholen.
Den Teig nach dem Kneten zum Fermentieren in einer abgedeckten Schüssel bei 21 – 23 °C für 1,5 h gehen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln. Nun den Teig vorsichtig entgasen und weitere 1,5 h gehen lassen bis sich das Volumen nochmals verdoppelt hat.
Nun den Teig vorsichtig rundwirken und in einem Gärkorb weitere 1,5 – 2 h gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. In dieser Zeit den Ofen mit Backstein auf 230 °C vorheizen.
Das Brot mit Dampf anbacken, nach 10 min die Schwaden ablassen. Nach 30 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot für weitere 30 min fertig backen. Es soll eine kräftige dunkle Kruste bekommen.
Viele Grüße,
Jürgen
