Mein erster Kochschinken

[Physiker123]

Hallo zusammen,

heute habe ich meinen ersten Kochschinken angefangen, und zwar aus einer Schweinenuss von etwa 1,1 kg.
Dafür hab ich zunächst die Lake hergestellt, und anschließend in die Nuss gespritzt.

Danach hab ich die Nuss in ein Schinkennetz von Spiccy verfrachtet (was garnicht so leicht war), vielleicht muss ich mir dafür noch Abflussrohr oder so besorgen. Ich hab jetzt das Netz über eine Müslischale gestülpt, dann ging es einigermaßen..

Anschließend wurde vakuumiert.

Jetzt darf der Schinken durchziehen im Kühlschrank.

Eine Frage noch: Kann ich den Schinken so direkt eingeschweisst mit der Lake garen, oder muss ich neu vakuumieren?

Viele Grüße
Jens

 

[calenberger]

Moin Jens
Das Stück solltest du gleich so brühen können. Die Frage hat sich mir noch nicht gestellt, da ich das Fleisch nach dem Spritzen in einen Gn Behälter lege, der mit Lake aufgefüllt wird. Da ich den Kochschinken vor dem Brühen noch heiß räuchere, finde ich es so praktischer. Gutes Gelingen.
Andreas

 

[Physiker123]

Hallo Andreas,

Danke für deine Antwort!
Mir der etwa 12%igen Lake (20 Prozent des Fleischgewichts an Lake wurde gespritzt) ist der Schinken aber trotzdem genug gepökelt, oder? Wenn ich das ganze auffülle, dann hab ich ja insgesamt gesehen mehr nps im Fleisch..
Das mit dem Räuchern werde ich beim nächsten Mal ausprobieren, dies ist wie gesagt der allererste Versuch.

Viele Grüße,
Jens

 

[Laborteufel]

Also ich spritze 1/5 des Fleischgewichtes Lake ins Fleisch direkt rein und der Rest kommt dann so in den Behälter mit der Nuss. Du kannst den Schinken erst kochen und dann nochmal kalträuchern (nicht mehr als 20°C im Räucherofen und Dauer nach Geschmack) oder wenn du die Möglichkeit dazu hast dann erst heißräuchern (65-70°C für 45-60 Minuten) und dann kochen. Ich bevorzuge die heißgeräucherte Variante mehr, aber das ist Geschmackssache.

Viele Grüße und viel Erfolg
Kerstin

P.S.: Das mit dem Strumpf von @Spiccy ist eine interessante Variante für alle die keine Schinkenfee oder Ähnliches haben. So bekommt der Schinken auf jeden Fall eine schöne Form. Und da das Netz lebensmittelecht ist, hätte ich weder beim Kochen noch beim Räuchern irgendwelche Bedenken.

 

[Physiker123]

Der Schinken ist baden gegangen

 

[Physiker123]

Also ich spritze 1/5 des Fleischgewichtes Lake ins Fleisch direkt rein und der Rest kommt dann so in den Behälter mit der Nuss. Du kannst den Schinken erst kochen und dann nochmal kalträuchern (nicht mehr als 20°C im Räucherofen und Dauer nach Geschmack) oder wenn du die Möglichkeit dazu hast dann erst heißräuchern (65-70°C für 45-60 Minuten) und dann kochen. Ich bevorzuge die heißgeräucherte Variante mehr, aber das ist Geschmackssache.

Viele Grüße und viel Erfolg
Kerstin

P.S.: Das mit dem Strumpf von @Spiccy ist eine interessante Variante für alle die keine Schinkenfee oder Ähnliches haben. So bekommt der Schinken auf jeden Fall eine schöne Form. Und da das Netz lebensmittelecht ist, hätte ich weder beim Kochen noch beim Räuchern irgendwelche Bedenken.

Danke für deine Antwort
Mit Räuchern wird es hier nur etwas schwer, da ich wegen der Mietwohnung nur einen elektrogrill besitze. Heissräuchern teste ich aber nächstes Mal.
Grüße
Jens

 

[Physiker123]

Es ist vollbracht !

Der Schinken war im Wasserbad, kam auch gut auf Temperatur (hat aber länger gedauert, als ich dachte, etwa 2 Stunden bei ca. 76 Grad, Endkerntemperatur 68°C). Anschließend habe ich ihn ausgepackt und im Kühlschrank liegen lassen. Heute wurde angeschnitten, und portionsweise eingefroren.

Das mit dem Strumpf hat super funktioniert. Wie man sieht, wurde der Schinken gut gepresst und auch beim Schneiden (leider ohne Aufschnittmaschine) kamen doch relativ gute Scheiben bei heraus. Das Loch auf dem Bild kommt vom Temperatur messen.

Bilder: